Recette du gâteau magique onctueux aux trois textures
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 125 g beurre doux (fondu et tiédi)
- 115 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 1 c. à s. eau (température ambiante)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée (ou 2 c. à c. d'extrait))
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Moule à gâteau rond de 20 cm (bords hauts)
- Batteur électrique
- Deux grands saladiers
- Tamis ou passoire fine
- Spatule ou maryse
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) en mode chaleur traditionnelle (haut et bas). Tapissez le fond d'un moule de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé et beurrez les bords. Un moule non amovible est préférable car la pâte est très liquide.
💡 Évitez la chaleur tournante qui pourrait dessécher la couche supérieure de génoise
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2
Travail des jaunes d'œufs
Séparez les blancs des jaunes. Dans un grand bol, fouettez les jaunes avec le sucre, l'eau et les grains de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour obtenir une texture bien aérée
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3
Incorporation des matières grasses et sèches
Versez le beurre fondu tiède sur le mélange de jaunes et mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine tamisée en une seule fois et fouettez brièvement pour l'incorporer sans faire de grumeaux.
💡 Le beurre ne doit pas être chaud pour ne pas cuire les œufs prématurément
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4
Ajout du lait
Versez le lait tiède progressivement tout en continuant de fouetter à petite vitesse. La pâte va devenir très liquide, semblable à une pâte à crêpes, c'est tout à fait normal.
💡 Le lait tiède favorise la séparation des couches durant la cuisson
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5
Montage des blancs en neige
Dans un autre récipient propre, montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ils doivent former des 'becs d'oiseaux' au bout du fouet.
💡 Des blancs trop fermes seront difficiles à incorporer, arrêtez-vous juste avant qu'ils ne deviennent cassants
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6
L'étape cruciale de l'incorporation
Ajoutez les blancs à la préparation liquide. Incorporez-les à l'aide d'un fouet à main en cassant grossièrement les gros morceaux de blancs. Il doit rester des grumeaux de blancs en surface, ne cherchez pas un mélange homogène.
💡 C'est cette couche de blancs non mélangés qui formera la génoise sur le dessus
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7
Cuisson lente et repos
Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 50 à 55 minutes. Le gâteau doit être encore légèrement tremblotant au centre en fin de cuisson. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Le passage au froid est obligatoire pour que la couche de crème se fige
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un moule de 20 ou 22 cm maximum ; si le moule est trop grand, le gâteau sera plat et les couches peu visibles.
- Le lait entier est préférable au lait écrémé car les matières grasses aident à la stabilisation de la couche crémeuse.
- Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Ne démoulez jamais le gâteau chaud, il s'effondrerait. La structure a besoin du froid pour devenir solide.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau à lame fine préalablement trempé dans l'eau chaude.
L’histoire du gâteau magique puise ses racines dans des recettes traditionnelles comme le ‘millasson’ du Sud-Ouest de la France, mais il a connu un regain de popularité mondial grâce aux blogs culinaires. La science derrière ce dessert est simple : une pâte très liquide, riche en lait, et des blancs d’œufs montés en neige mais incorporés de manière grossière. Lors de la cuisson à 150°C, les éléments les plus denses (farine et jaunes) tombent au fond pour former le flan, le lait et le sucre créent la crème intermédiaire, et les bulles d’air des blancs d’œufs flottent pour cuire en une fine génoise. Pour accompagner ce dessert, je recommande une boisson légère. Un thé Earl Grey avec ses notes de bergamote tranchera parfaitement avec la douceur de la vanille. Si vous préférez un vin, un Jurançon moelleux ou un Muscat de Rivesaltes apporteront une belle acidité pour équilibrer le gras du beurre. Côté présentation, restez sobre : un voile de sucre glace suffit, car la structure interne du gâteau se suffit à elle-même une fois coupée.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 50g de farine par 50g de cacao amer en poudre de bonne qualité.
- Version citron : ajoutez le zeste de deux citrons bio et remplacez la cuillère à soupe d'eau par du jus de citron.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs (maïzena) pour une texture encore plus légère.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau magique impérativement au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Il se garde parfaitement pendant 3 jours. Il est d'ailleurs souvent meilleur le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : le lait doit être tiède pour éviter que le beurre ne fige en petits morceaux.
- Trop mélanger les blancs : si vous ne voyez plus de morceaux de blancs flotter en surface avant d'enfourner, vous n'aurez pas la couche de génoise.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau n'a-t-il que deux couches ?
Cela arrive souvent si les blancs en neige ont été trop mélangés à la pâte liquide ou si le four était trop chaud, empêchant la sédimentation lente des ingrédients.
Puis-je utiliser un moule en silicone ?
Oui, mais la conduction thermique est différente. Le démoulage sera plus facile, mais la couche de flan pourrait être moins ferme. Préférez un moule en métal pour un résultat optimal.
Le gâteau est encore liquide au centre après 55 min, est-ce normal ?
Oui, il doit être légèrement 'tremblotant' comme un flan. Il finira de se figer totalement lors du passage obligatoire au réfrigérateur.
Peut-on le congeler ?
Non, la congélation altère gravement la texture de la couche crémeuse et du flan, qui risquent de rendre de l'eau à la décongélation.
