Recette du gâteau nantais authentique au rhum et amandes
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre demi-sel (mou, à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 150 g poudre d'amandes (très fine)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 60 ml rhum ambré (divisé en deux parts)
- 100 g sucre glace (pour le glaçage)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Spatule souple (maryse)
- Fouet manuel
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Crémer le beurre et le sucre
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Le beurre doit être bien mou mais pas fondu pour emprisonner l'air.
💡 Sortez le beurre 2 heures avant de commencer
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2
Ajout de la poudre d'amandes
Incorporez la poudre d'amandes au mélange beurre-sucre. Mélangez vigoureusement pour bien lier les éléments. L'amande va donner tout le corps au gâteau.
💡 Torréfiez légèrement la poudre d'amandes à la poêle 2 min pour plus de saveur
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. L'appareil doit devenir lisse et brillant. Si les œufs sont à température ambiante, l'émulsion se fera parfaitement.
💡 Si l'appareil graine, fouettez énergiquement
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4
Finalisation de la pâte
Ajoutez la farine tamisée et la première moitié du rhum (30ml). Mélangez délicatement à la maryse sans trop travailler la pâte pour éviter de donner de l'élasticité à la farine.
💡 Tamisez bien la farine pour éviter les grumeaux
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5
Cuisson lente
Versez la préparation dans un moule de 22cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 170°C (thermostat 5-6) pendant 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être doré mais rester souple au centre.
💡 Utilisez un moule à manqué pour un démoulage facile
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6
Premier imbibage
Dès la sortie du four, démoulez le gâteau en le retournant sur une grille. Arrosez-le immédiatement avec le reste du rhum (30ml) pendant qu'il est encore chaud. Cela permet une absorption optimale.
💡 Utilisez un pinceau pour répartir le rhum uniformément
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7
Le glaçage final
Une fois le gâteau totalement refroidi, mélangez le sucre glace avec quelques gouttes de rhum (ou d'eau) pour obtenir une pâte blanche épaisse mais nappante. Étalez sur le dessus avec une spatule.
💡 Le glaçage doit être assez épais pour ne pas couler sur les côtés
💡 Conseils du chef
- Respectez impérativement le temps de repos : ce gâteau est bien meilleur le lendemain, voire le surlendemain.
- Utilisez du beurre demi-sel de haute qualité, c'est la signature gustative de la Bretagne dans ce dessert.
- Ne battez pas trop la pâte après l'ajout de la farine pour garder une texture dense et fondante, non élastique.
- Pour un glaçage parfait, lissez-le à l'aide d'une spatule coudée trempée dans l'eau chaude.
- Si vous n'aimez pas le rhum fort, vous pouvez le diluer avec un peu de sirop de sucre de canne.
L’histoire et les secrets du gâteau nantais
Le gâteau nantais est une spécialité qui a failli disparaître avant d’être remise au goût du jour par de grandes maisons de pâtisserie locales. Il se distingue par son équilibre parfait entre le gras du beurre, la douceur de l’amande et le caractère du rhum. Contrairement à un quatre-quarts classique, il ne doit pas être très haut ; il se présente traditionnellement sous une forme ronde, assez plate, avec un glaçage lisse.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette gateau nantais recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Utilisez impérativement du beurre demi-sel de qualité (type beurre de baratte) car le sel agit comme un exhausteur de goût naturel pour l’amande et le rhum. Le rhum doit être un rhum ambré ou vieux, plus aromatique qu’un rhum blanc. Enfin, la poudre d’amandes doit être fine et fraîche pour éviter toute amertume.
Accords et dégustation
Ce gâteau est idéalement servi à température ambiante. Pour l’accompagner, une simple crème anglaise légère ou une boule de glace à la vanille bourbon peut compléter la dégustation, bien qu’il se suffise amplement à lui-même. Côté boissons, il se marie merveilleusement avec un vin moelleux de la Loire comme un Coteaux-du-Layon, ou plus simplement avec un café corsé qui viendra trancher avec la sucrosité du glaçage.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus fréquente est de vouloir le déguster dès la sortie du four. La patience est l’ingrédient secret : le gâteau doit absolument reposer pour que le rhum imprègne les fibres de l’amande et que la texture se stabilise. Une autre erreur est d’utiliser des œufs froids, ce qui ferait trancher le mélange beurre-sucre lors de l’émulsion.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz.
- Version agrumes : ajoutez des zestes de citron vert dans la pâte pour une touche de fraîcheur exotique.
- Version festive : insérez quelques cerises confites au cœur de la pâte avant la cuisson.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium ou sous une cloche, pendant 5 à 7 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère les arômes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes : cela change la structure moléculaire et le gâteau sera huileux.
- Oublier de démouler le gâteau chaud : le gâteau risque de coller au moule à cause du sucre et du rhum.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le rhum ?
Le rhum est l'ingrédient central, mais vous pouvez utiliser un sirop de vanille ou d'amande amère pour une version sans alcool, bien que le goût sera très différent.
Comment savoir si le gâteau est cuit ?
La lame d'un couteau doit ressortir propre, mais le gâteau doit rester humide au toucher. Il ne doit pas être sec comme une génoise.
Pourquoi mon glaçage est-il transparent ?
Il y a trop de liquide. Rajoutez du sucre glace jusqu'à obtenir une consistance de pâte dentifrice souple qui nappera bien le gâteau.
Peut-on le congeler ?
Oui, sans le glaçage. Emballez-le bien dans du film alimentaire. Ajoutez le glaçage après décongélation complète à température ambiante.
