Recette de gratin de courgettes onctueux et sa croûte dorée
🥗 Ingrédients
- 1 kg courgettes moyennes bien fermes (environ 4 à 5 pièces)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 100 g fromage Comté râpé (fraîchement râpé si possible)
- 1 pièce gousse d'ail (pour frotter le plat)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou verre (25-30 cm)
- Grande poêle antiadhésive
- Saladier et fouet manuel
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez les courgettes sans les peler (pour la tenue et les vitamines). Coupez les extrémités puis détaillez-les en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Une épaisseur régulière garantit une cuisson homogène.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement régulières
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2
Sautage des courgettes
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites sauter les rondelles de courgettes pendant 5 à 7 minutes à feu vif. Elles doivent légèrement colorer et perdre une partie de leur eau.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer
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3
Préparation de l'appareil à gratin
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre. Incorporez la moitié du Comté râpé à ce mélange.
💡 Battez vigoureusement pour introduire un peu d'air et rendre l'appareil plus léger
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4
Préparation du plat de cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Épluchez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez vigoureusement les parois d'un plat à gratin. Cela apporte un parfum subtil sans l'agressivité de l'ail haché.
💡 Beurrez légèrement le plat après l'ail pour un démoulage plus facile
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5
Montage du gratin
Disposez les rondelles de courgettes pré-cuites dans le plat de manière uniforme. Versez l'appareil à la crème par-dessus en veillant à ce qu'il s'infiltre bien entre les légumes.
💡 Tapotez le plat sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
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6
Finition et enfournement
Saupoudrez le reste du Comté sur toute la surface. Enfournez pour 25 à 30 minutes. Le dessus doit être bien doré et l'appareil doit être pris (il ne doit plus être liquide au centre).
💡 Si le fromage dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier cuisson à mi-cuisson
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7
Repos avant service
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet à la liaison de se stabiliser et facilite le service de belles parts.
💡 Le gratin est encore meilleur réchauffé le lendemain
💡 Conseils du chef
- Pour éviter l'eau en excès, salez vos courgettes 15 minutes avant la cuisson dans une passoire, puis épongez-les.
- Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure mélangée au fromage pour une croûte encore plus croustillante.
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG) car le gras fixe les arômes de la courgette et empêche l'appareil de trancher.
- La noix de muscade est l'alliée secrète de la courgette, ne l'oubliez pas, elle réhausse le goût fade du légume.
- Si vous utilisez des courgettes du jardin souvent plus grosses, retirez la partie centrale spongieuse avec les pépins.
L’histoire et l’esprit du gratin de courgettes
Le gratin de courgettes trouve ses racines dans la cuisine méridionale, où les légumes du soleil sont rois. Si le gratin dauphinois utilise la pomme de terre pour son amidon, la courgette demande une approche différente pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau. Dans cette version, nous utilisons une technique de pré-cuisson rapide qui permet de fixer les saveurs et d’assurer une liaison parfaite avec l’appareil à crème.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une réussite totale, le choix de la matière première est primordial. Optez pour des courgettes de taille moyenne, bien fermes et à la peau brillante. Les courgettes trop grosses contiennent souvent trop de pépins et une chair spongieuse qui se délite à la cuisson. Pour le fromage, le Comté affiné 12 mois apporte une note de noisette incomparable, mais un vieux Cantal ou un Emmental de Savoie feront également des merveilles.
Accords mets et vins
Ce gratin, riche et crémeux, appelle des vins blancs secs avec une belle acidité pour équilibrer le gras de la crème. Un vin de la Vallée de la Loire, comme un Cheverny ou un Sancerre, sera parfait. Si vous préférez le sud, un Côtes-de-Provence blanc apportera des notes florales qui souligneront la douceur de la courgette.
Conseils de présentation et accompagnements
Pour une présentation digne d’un restaurant, vous pouvez parsemer quelques feuilles de basilic frais ou de cerfeuil juste avant de servir. Ce gratin accompagne à merveille une pièce de veau rôtie, un poulet fermier au thym ou même un filet de cabillaud poché. Pour un repas végétarien complet, servez-le avec une salade de roquette croquante assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique.
Les erreurs à éviter
- Ne pas pré-cuire les courgettes : C’est l’erreur la plus fréquente. La courgette est composée à 95% d’eau. Sans un passage rapide à la poêle, votre gratin ressemblera à une soupe.
- Utiliser une crème allégée : La cuisine professionnelle ne jure que par la crème entière. C’est elle qui apporte la tenue et le velouté indispensable au gratin.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : ajoutez des rondelles de tomates entre les courgettes et remplacez le Comté par du parmesan et des herbes de Provence.
- Version gourmande : incorporez 100g de lardons fumés préalablement grillés ou des dés de jambon blanc de qualité.
- Version sans lactose : remplacez la crème par de la crème de soja cuisine et le fromage par une levure maltée ou un fromage végétal fondant.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez le four à 160°C pendant 10 minutes pour conserver le croustillant de la croûte. Le micro-ondes ramollit la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper les courgettes trop finement : elles se transformeront en purée lors de la cuisson au four.
- Oublier d'assaisonner l'appareil à crème : la courgette est un légume très neutre qui nécessite un assaisonnement généreux en sel et poivre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez monter le gratin (étapes 1 à 5) le matin pour le soir. Gardez-le au frais et enfournez-le au moment du repas en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La lame d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance et ressortir propre. La surface doit présenter une belle couleur caramel ambré sur les bords.
Que faire si le gratin rend quand même de l'eau?
Si cela arrive, videz délicatement l'excès de liquide par le coin du plat et remettez 5 minutes sous le grill. La prochaine fois, prolongez le sautage en poêle.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation est possible après cuisson. Laissez refroidir complètement, coupez en parts et congelez. Réchauffez au four traditionnel à 150°C pour ne pas dessécher la crème.