Recette de la langue de boeuf sauce tomate facile
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de boeuf (bien nettoyée)
- 2 pièces oignon jaune (dont un piqué d'un clou de girofle)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc)
- 140 g concentré de tomate (une petite boîte)
- 40 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 10 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Autocuiseur (cocotte-minute) de 6L minimum
- Couteau d'office bien tranchant
- Sauteuse ou grande casserole
- Fouet de cuisine
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
-
1
Dégorgeage et nettoyage
Plongez la langue dans un grand récipient d'eau froide additionnée d'un verre de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Cela permet d'éliminer les impuretés et l'excès de sang.
💡 Changez l'eau si elle devient trop trouble
-
2
Cuisson au bouillon
Placez la langue dans un autocuiseur (cocotte-minute). Couvrez d'eau à hauteur. Ajoutez un oignon piqué, les carottes, le blanc de poireau, le bouquet garni et le gros sel. Fermez et laissez cuire 60 minutes dès que la soupape siffle.
💡 Si vous n'avez pas d'autocuiseur, comptez 3 heures dans une grande marmite
-
3
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon (conservez le jus !). Pendant qu'elle est encore chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un couteau d'office. Elle doit se décoller facilement.
💡 Portez des gants en latex pour manipuler la viande chaude sans vous brûler
-
4
Préparation du roux
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser brunir. Versez progressivement 500ml de bouillon de cuisson filtré en fouettant.
💡 Versez le bouillon louche après louche pour éviter les grumeaux
-
5
Confection de la sauce tomate
Incorporez le concentré de tomate au roux. Mélangez bien. Ajoutez les cornichons en rondelles. Rectifiez l'assaisonnement avec du poivre du moulin (le bouillon est déjà salé).
💡 Ajoutez une cuillère à café de sucre si la sauce vous semble trop acide
-
6
Mijotage final
Coupez la langue en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Déposez-les dans la sauce. Laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes pour que la viande s'imprègne des saveurs.
💡 La sauce doit napper la cuillère, sinon faites réduire encore un peu
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus riche, remplacez 100ml de bouillon par 100ml de vin blanc sec ou de Madère.
- Pelez toujours la langue à chaud : en refroidissant, la peau adhère de nouveau à la chair et devient impossible à retirer proprement.
- Utilisez les carottes de cuisson du bouillon comme garniture supplémentaire pour ne rien gaspiller.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon de cuisson restant.
- Pour un goût plus typé, ajoutez une cuillère à soupe de câpres en même temps que les cornichons.
L’art de préparer la langue de boeuf
Historiquement, la langue de boeuf était considérée comme un morceau de choix sur les tables royales avant de devenir un pilier de la cuisine populaire. Sa préparation nécessite deux étapes clés : le dégorgeage et la cuisson lente. Le dégorgeage à l’eau froide avec un peu de vinaigre permet de nettoyer parfaitement la pièce de viande. Pour cette version facile, nous utilisons un bouillon aromatique puissant qui va infuser la chair en profondeur.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, je recommande des accompagnements qui absorbent la sauce. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre, est le partenaire historique. Pour plus de légèreté, des pommes de terre vapeur (variété Charlotte ou Amandine) saupoudrées de persil plat frais fonctionnent à merveille. Si vous préférez les féculents, des tagliatelles fraîches ou un riz basmati pilaf seront parfaits pour ne pas perdre une goutte de la sauce tomate aux cornichons.
Accords mets et vins
Ce plat possède une belle structure aromatique avec l’acidité de la tomate et le croquant des cornichons. Je vous suggère de l’accompagner d’un vin rouge souple et fruité. Un Beaujolais (Morgon ou Brouilly) ou un Pinot Noir d’Alsace apporteront la fraîcheur nécessaire pour équilibrer la richesse de la viande. Pour les amateurs de vins de la Vallée du Rhône, un Côtes-du-Rhône simple et peu tannique sera également un excellent compagnon.
Astuces de présentation
Pour un dressage professionnel, ne coupez pas de tranches trop épaisses ; visez environ 1 cm d’épaisseur. Disposez les tranches en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sauce en veillant à bien répartir les rondelles de cornichons sur le dessus. Une touche finale de cerfeuil ou d’estragon frais apportera une note de couleur et une fraîcheur herbacée qui réveillera le plat.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de vouloir peler la langue une fois qu’elle a refroidi. La peau (la membrane rugueuse) devient alors très difficile à retirer. Il faut impérativement le faire dès la sortie du bouillon, quitte à porter des gants de cuisine pour ne pas se brûler. Une autre erreur est de ne pas assez réduire la sauce : elle doit être nappante et non liquide. Si elle vous semble trop fluide, laissez-la bouillir quelques minutes de plus sans couvercle.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Madère : Remplacez le concentré de tomate par 15cl de vin de Madère et ajoutez 250g de champignons de Paris sautés.
- Version Piquante : Ajoutez une pointe de piment d'Espelette et doublez la dose de cornichons pour une sauce plus vive.
- Version Express : Achetez une langue déjà cuite chez votre boucher et concentrez-vous uniquement sur la réalisation de la sauce tomate.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un fond d'eau ou de bouillon. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de peler la langue à chaud, ce qui rend l'opération fastidieuse.
- Ne pas assez rincer la langue au début, ce qui peut donner un goût trop fort au bouillon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. La langue en sauce est encore meilleure réchauffée le lendemain. Conservez-la au frais et réchauffez doucement à couvert.
Comment savoir si la langue est bien cuite ?
Plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance.
La langue de boeuf est-elle grasse ?
C'est une viande riche en collagène, ce qui lui donne son moelleux, mais elle n'est pas excessivement grasse si elle est bien parée avant cuisson.
Peut-on congeler le plat ?
Absolument. Une fois la sauce et la viande refroidies, placez-les dans un sac de congélation. Elle se conserve parfaitement pendant 3 mois.
