Recette de pizza napolitaine maison à la croûte dorée
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé type T00 ou T55 (riche en gluten)
- 325 ml eau de source (à température ambiante)
- 15 g sel fin (de mer de préférence)
- 3 g levure boulangère fraîche (ou 1g de levure sèche)
- 400 g pulpe de tomates San Marzano (écrasée à la main)
- 250 g mozzarella fior di latte (coupée en bâtonnets et égouttée)
- 1 bouquet basilic frais (feuilles entières)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine de précision
- Grand saladier ou pétrin
- Coupe-pâte ou couteau sans dents
- Pierre à pizza ou plaque de four épaisse
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure et mélange initial
Dans un grand saladier, dissolvez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez environ 10% de la farine et mélangez avec les doigts pour créer une sorte de crème liquide. Cela permet d'activer la fermentation en douceur.
💡 L'eau ne doit pas dépasser 25°C pour ne pas tuer la levure.
-
2
Pétrissage de la pâte
Ajoutez le reste de la farine et le sel. Pétrissez à la main pendant 15 minutes (ou 10 minutes au robot à vitesse lente) jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus aux parois. Le sel est ajouté à la fin pour ne pas freiner l'action de la levure.
💡 La pâte doit atteindre une température finale de 23-24°C.
-
3
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, couvrez le saladier avec un linge humide et laissez reposer à température ambiante (20-22°C) pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
💡 Évitez les courants d'air qui assèchent la surface de la pâte.
-
4
Façonnage des pâtons
Divisez la pâte en 4 morceaux d'environ 210g chacun. Formez des boules bien serrées en ramenant les bords vers le centre. Placez-les dans un bac fariné, espacées les unes des autres.
💡 Serrer les boules permet de donner de la force à la pâte.
-
5
Seconde pousse (Apprêt)
Laissez les pâtons reposer pendant 1 heure supplémentaire à température ambiante. Ils vont se détendre, ce qui facilitera l'étalage sans que la pâte ne se rétracte.
💡 Plus le repos est long, plus la pâte sera digeste.
-
6
Étalae à la main
Préchauffez votre four au maximum (250-275°C) avec la plaque à l'intérieur. Farinez votre plan de travail. Posez un pâton et pressez le centre avec les doigts en partant du milieu vers l'extérieur pour chasser l'air vers les bords (le cornicione).
💡 Ne touchez jamais aux bords pour qu'ils gonflent à la cuisson.
-
7
Garnissage et cuisson
Étalez une louche de tomate, disposez la mozzarella et un filet d'huile. Glissez la pizza sur la plaque brûlante (ou une pierre à pizza). Faites cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien colorés et mouchetés.
💡 Utilisez du papier sulfurisé si vous n'avez pas de pelle à pizza.
💡 Conseils du chef
- Égouttez votre mozzarella au moins 2 heures avant l'utilisation pour éviter qu'elle ne rejette d'eau sur la pizza.
- Utilisez une pierre réfractaire pour imiter la chaleur d'un four à bois et obtenir une base croustillante.
- Écrasez les tomates à la main ou à la fourchette, jamais au mixeur, pour garder de la texture et éviter d'oxyder la sauce.
- La température de l'eau est la clé : en été utilisez de l'eau fraîche, en hiver de l'eau légèrement tiède.
- Ne surchargez pas la pizza en garniture : la simplicité est le secret de l'équilibre des saveurs napolitaines.
L’histoire de la pizza napolitaine
Née au XVIIIe siècle pour nourrir les classes populaires de Naples, la pizza est devenue une icône lorsque le chef Raffaele Esposito créa la célèbre ‘Margherita’ en 1889 en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie. Les couleurs (rouge de la tomate, blanc de la mozzarella, vert du basilic) rappellent le drapeau italien.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une authentique pizza napolitaine recette, le choix de la farine est crucial. Utilisez idéalement une farine de type ‘00’ à haute teneur en protéines (W260 à W300), ce qui permet au réseau de gluten de bien se développer et de retenir les gaz de fermentation. La tomate doit être, si possible, de la San Marzano, cultivée au pied du Vésuve, pour son équilibre parfait entre acidité et sucre. Quant à la mozzarella, préférez le ‘fior di latte’ ou une mozzarella di bufala bien égouttée pour éviter de détremper la pâte.
Accompagnements et accords mets-vins
Une pizza napolitaine se suffit à elle-même, mais elle s’accorde merveilleusement avec une salade de roquette croquante assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique. Côté boissons, un vin rouge léger et fruité comme un Gragnano (vin pétillant de Campanie) ou un Chianti jeune sera parfait. Pour les amateurs de bière, une bière blonde artisanale (Lager) bien fraîche complétera la richesse du fromage et l’acidité de la tomate.
Astuces de présentation
Servez votre pizza immédiatement à la sortie du four sur une planche en bois pour absorber l’humidité résiduelle. Ajoutez les feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive extra vierge seulement après la cuisson pour préserver leurs arômes délicats. Une touche de parmesan fraîchement râpé peut apporter une note de noisette supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marinara : supprimez la mozzarella, ajoutez de l'ail finement tranché et de l'origan séché avant cuisson.
- Version sans gluten : utilisez un mix de farine sans gluten spécial pain et augmentez l'eau de 10%, la pâte sera plus délicate à manipuler.
- Version Bianca : remplacez la tomate par une base de ricotta ou de crème fraîche avec des champignons et de l'huile de truffe.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur dans un contenant hermétique huilé. Une fois cuite, la pizza se garde 24h au frais. Pour la réchauffer, privilégiez la poêle à feu moyen avec un couvercle pour redonner du croustillant à la base.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un rouleau à pâtisserie : cela écrase les alvéoles et rend la pâte dense.
- Mettre trop de sauce tomate : la pâte devient spongieuse et ne cuit pas correctement au centre.
❓ Questions fréquentes
Quelle farine utiliser si je ne trouve pas de T00 ?
Vous pouvez utiliser une farine T55 classique, mais assurez-vous qu'elle ait un taux de protéines d'au moins 11% pour garantir l'élasticité.
Ma pâte colle énormément, que faire ?
C'est normal car l'hydratation est haute. Farinez vos mains mais n'ajoutez pas trop de farine dans la pâte, sinon elle deviendra dure après cuisson.
Peut-on laisser la pâte reposer au frigo ?
Oui, une maturation de 24h au réfrigérateur développera encore plus d'arômes. Sortez les pâtons 2h avant de les étaler.
Pourquoi ma pizza est-elle molle au centre ?
Cela arrive souvent si la sauce tomate est trop liquide ou si le four n'est pas assez chaud. Préchauffez bien votre plaque pendant 45 minutes.