Recette de lapin à la moutarde onctueux et facile
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin découpé en morceaux (fermier de préférence)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (en grains)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pinceau de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Enrobage de la viande
Dans un bol, mélangez les deux types de moutarde. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, badigeonnez généreusement chaque morceau de lapin sur toutes les faces. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
💡 Cette étape permet à la moutarde de commencer à attendrir la chair du lapin avant même la cuisson.
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2
Coloration des morceaux
Faites chauffer le mélange beurre et huile dans une cocotte en fonte. Déposez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur feu moyen pendant environ 5 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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3
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir 2 minutes sans coloration pour qu'elles deviennent translucides.
💡 Les échalotes vont absorber les sucs de moutarde restés au fond de la cocotte.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage est l'étape cruciale pour obtenir une sauce riche en saveurs.
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5
Mijotage en cocotte
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre. Ajoutez le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, ajoutez un petit demi-verre d'eau ou de bouillon de volaille.
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6
Liaison à la crème
Retirez le couvercle. Versez la crème liquide sur la viande. Mélangez délicatement et laissez épaissir à découvert pendant 5 à 10 minutes sur feu moyen-doux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce doit napper la cuillère ; elle ne doit pas être trop liquide.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre lapin du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est idéale pour les cuissons douces et longues.
- Pour une sauce encore plus lisse, vous pouvez filtrer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre en même temps que la crème pour équilibrer.
- Ne salez pas trop au début, car la moutarde est déjà naturellement riche en sel.
L’histoire d’un fleuron du terroir français
Le lapin est une viande maigre et digeste, très prisée dans la cuisine européenne depuis le Moyen Âge. L’association avec la moutarde, particulièrement celle de Dijon, s’est imposée au XIXe siècle comme une évidence gastronomique. La moutarde ne sert pas seulement à assaisonner ; ses enzymes aident à attendrir les fibres de la viande de lapin, souvent plus ferme que celle du poulet.
Choisir les bons produits pour réussir
Pour cette recette, privilégiez un lapin entier découpé par votre boucher. Les morceaux comme les cuisses et les rables sont les plus savoureux. Côté moutarde, le mélange de la moutarde fine de Dijon (pour le piquant) et de la moutarde à l’ancienne (pour le croquant et la douceur) offre une complexité aromatique intéressante.
Les secrets d’un accompagnement parfait
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables de recueillir sa sauce onctueuse. Les tagliatelles fraîches sont le choix traditionnel des chefs, car leur surface large retient parfaitement la crème. Des pommes de terre vapeur, délicatement beurrées et parsemées de persil plat, ou une purée de céleri-rave plus audacieuse, se marieront également à merveille avec le côté acidulé de la sauce.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, tournez-vous vers un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages pour le quotidien). Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Brouilly ou Fleurie), qui ne viendra pas masquer la finesse de la sauce moutardée.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de cuire le lapin à feu trop vif. Une ébullition trop forte rendra la viande caoutchouteuse. De même, n’ajoutez pas la crème trop tôt : elle doit lier la sauce en fin de cuisson pour garder toute son onctuosité et sa couleur nacrée. Enfin, ne négligez pas le déglaçage au vin blanc, c’est lui qui décolle les sucs de cuisson et donne toute sa profondeur au jus.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes acidulées en fin de cuisson.
- Version estivale : remplacez le thym par de l'estragon frais ciselé juste avant de servir pour une note anisée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème, ce qui risquerait de la faire trancher (séparation du gras).
- Utiliser uniquement de la moutarde à l'ancienne, ce qui manquerait de piquant pour équilibrer la douceur de la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le lapin à la moutarde est encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, mais n'ajoutez la crème qu'au moment du réchauffage final pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse, le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de bonne qualité additionné d'une cuillère à café de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez le congeler sans problème. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique une fois refroidi. Consommez-le dans les 2 mois.