Recette des cannelés bordelais croustillants à l'airfryer
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (indispensable pour le gras)
- 50 g beurre doux (de bonne qualité)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour l'onctuosité)
- 50 ml rhum brun (type ambré agricole)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Moulés à cannelés (silicone de haute qualité ou cuivre)
- Chinois ou passoire fine
- Balance de précision
- Friteuse à air chaud (Airfryer)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du lait vanillé
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le beurre, la gousse de vanille fendue et ses grains. Dès l'ébullition, retirez du feu et laissez tiédir. Cette étape permet de dissoudre les graisses et d'extraire tous les arômes de la vanille.
💡 Laissez infuser 10 minutes avant de retirer la gousse
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2
Mélange des poudres
Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Le tamisage est crucial pour éviter la formation de grumeaux tenaces dans cette pâte très liquide.
💡 Utilisez un fouet à main pour un mélange homogène
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes au mélange sec. Mélangez doucement sans trop incorporer d'air. Une pâte trop aérée ferait gonfler les cannelés de manière excessive durant la cuisson.
💡 Travaillez du centre vers l'extérieur
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4
Liaison finale et parfum
Versez progressivement le lait tiède sur la préparation en remuant doucement. Terminez en ajoutant le rhum. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes très fluide.
💡 Passez l'appareil au chinois pour une texture parfaite
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5
Le repos indispensable
Couvrez le récipient d'un film alimentaire au contact et placez au réfrigérateur pendant 24 heures. Ce repos permet au gluten de se détendre et aux saveurs de s'équilibrer.
💡 Un repos de 48h est encore meilleur pour le goût
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6
Préparation et remplissage
Sortez la pâte 1 heure avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Mélangez-la doucement. Remplissez vos moules (silicone ou cuivre) aux 3/4, en laissant 1 cm de bord.
💡 Graissez légèrement les moules même s'ils sont en silicone
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7
Cuisson haute température
Préchauffez l'airfryer à 200°C. Placez les moules dans le panier et faites cuire 15 minutes. Ce choc thermique initial va créer la croûte protectrice du cannelé.
💡 Ne surchargez pas le panier pour laisser l'air circuler
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8
Finalisation de la cuisson
Réduisez la température à 160°C et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes. Les cannelés doivent devenir brun foncé, presque noirs, mais sans brûler.
💡 Vérifiez la couleur, elle doit être uniforme
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier, le gras est le vecteur de saveur et garantit le moelleux intérieur.
- Sortez la pâte du frigo au moins une heure avant : une pâte trop froide dans un airfryer chaud provoque une éruption de la pâte hors du moule.
- Si vous utilisez des moules en cuivre, graissez-les avec un mélange beurre/cire d'abeille pour un brillant exceptionnel.
- Ne remplissez jamais les moules jusqu'en haut, la pâte monte inévitablement avant de redescendre en fin de cuisson.
- Démoulez les cannelés encore chauds, mais attendez au moins 45 minutes avant de les déguster pour que la croûte durcisse.
Réussir des cannelés est un défi technique qui repose sur un équilibre fragile entre le choc thermique et la patience. L’histoire raconte que la forme cannelée du moule a été conçue pour maximiser la surface de caramélisation. En utilisant un airfryer, vous optimisez ce processus grâce à la circulation rapide de l’air chaud autour des moules. Pour accompagner ces délices, je vous suggère une simple crème anglaise légère ou, pour les plus gourmands, une boule de glace à la vanille de Madagascar. Côté boissons, un vin liquoreux comme un Sauternes ou un Monbazillac créera un accord régional parfait, soulignant les notes de vanille et de rhum. Si vous préférez une boisson chaude, un thé noir fumé ou un café pur arabica torréfié viendra contrebalancer la sucrosité du caramel. L’erreur la plus fréquente est de vouloir cuire la pâte immédiatement : le repos de 24 heures est non négociable pour que l’amidon de la farine s’hydrate totalement et que les arômes se développent. Pour la présentation, disposez-les en pyramide sur un plat en ardoise pour faire ressortir leur couleur ambrée profonde.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par du cacao en poudre non sucré de type Van Houten.
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'une orange et d'un citron vert dans le lait lors de l'infusion.
- Version salée (apéritif) : supprimez sucre, vanille et rhum. Ajoutez 100g de chorizo mixé et 50g de comté râpé.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 2 jours à température ambiante dans une boîte en fer. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la croûte. Pour leur redonner du croquant, passez-les 5 minutes à l'airfryer à 180°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser la pâte juste après le mélange : le cannelé sera caoutchouteux au lieu d'être fondant.
- Ouvrir le tiroir de l'airfryer trop souvent : la chute de température empêche la formation de la croûte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sortent-ils de leurs moules ?
Cela arrive souvent si vous avez trop battu les œufs (incorporation d'air) ou si la pâte est trop froide par rapport à l'airfryer. Mélangez toujours délicatement à la main.
Peut-on utiliser du lait demi-écrémé ?
C'est possible mais déconseillé. Le lait entier apporte la texture crémeuse indispensable pour contraster avec la croûte craquante.
Mes cannelés sont blancs sur les côtés, que faire ?
C'est un manque de conduction thermique. Dans un airfryer, assurez-vous de ne pas trop serrer les moules pour que l'air circule bien sur les parois.
Puis-je remplacer le rhum ?
Le rhum fait partie de l'identité du cannelé, mais vous pouvez le remplacer par de l'arôme de fleur d'oranger ou doubler la dose de vanille pour une version sans alcool.