Recette des macarons au caramel au beurre salé fondant
🥗 Ingrédients
- 200 g poudre d'amandes extra-fine (bien sèche)
- 200 g sucre glace (sans amidon de préférence)
- 150 g blancs d'œufs (séparés en deux fois 75g)
- 200 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 50 ml eau minérale (pour le sirop)
- 150 g sucre en poudre (caramel) (pour la garniture)
- 80 ml crème liquide 30% MG (chaude)
- 100 g beurre demi-sel (en dés)
- 1 pincée fleur de sel (pour le peps)
🍳 Ustensiles
- Balance de cuisine de précision
- Thermomètre sonde de cuisson
- Robot pâtissier ou batteur électrique puissant
- Poche à douille avec douille unie de 8mm
- Plaques de cuisson perforées en aluminium
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du tant-pour-tant
Mixez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamisez finement le mélange dans un grand bol. Cette étape garantit une coque parfaitement lisse sans grains inesthétiques.
💡 Ne mixez pas trop longtemps pour éviter que l'amande ne rejette de l'huile
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2
Préparation du sirop et des blancs
Dans une petite casserole, mélangez les 200g de sucre et l'eau. Faites chauffer jusqu'à 118°C. Simultanément, commencez à monter 75g de blancs d'œufs en neige ferme dans votre robot.
💡 Commencez à battre les blancs quand le sirop atteint 110°C
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3
Réalisation de la meringue italienne
Versez le sirop à 118°C en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède et forme un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 La meringue doit être brillante et très ferme
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4
Le macaronage
Mélangez les 75g de blancs restants avec le mélange amande-sucre glace pour former une pâte épaisse. Incorporez ensuite la meringue en trois fois, en soulevant la masse avec une maryse du centre vers les bords jusqu'à obtenir un ruban fluide.
💡 Arrêtez-vous dès que la pâte retombe en ruban continu mais épais
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5
Pochage et croûtage
À l'aide d'une poche à douille lisse de 8mm, formez des petits tas de 3cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez reposer 30 minutes à l'air libre.
💡 La pâte ne doit plus coller au doigt quand on la touche légèrement
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6
Cuisson précise
Préchauffez votre four à 145°C (chaleur tournante). Enfournez pour 14 à 16 minutes. À mi-cuisson, retournez la plaque pour une chaleur homogène. La collerette doit apparaître vers 6 minutes.
💡 Si les macarons collent au papier, prolongez la cuisson de 2 minutes
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7
Ganache au caramel
Faites un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la crème chaude (attention aux projections), puis le beurre et le sel. Mixez et laissez figer au frais pendant 2 heures.
💡 Utilisez une crème bien chaude pour éviter un choc thermique trop violent
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8
Assemblage et maturation
Garnissez une coque sur deux avec le caramel, puis refermez. Placez au réfrigérateur pendant 24 heures avant de déguster. C'est l'étape cruciale de l'osmose entre la coque et la garniture.
💡 Rangez-les sur la tranche dans une boîte hermétique
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des blancs d'œufs à température ambiante pour une meringue plus stable
- Pesez vos ingrédients au gramme près, la pâtisserie est une science exacte, surtout pour les macarons
- Si vos coques craquent, c'est souvent dû à un manque de croûtage ou à un four trop humide
- Pour un caramel parfait, ne remuez jamais le sucre avec une cuillère, faites simplement osciller la casserole
- La maturation de 24h au frais est obligatoire pour obtenir le cœur moelleux caractéristique
L’art de la réussite des macarons faits maison
Un peu d’histoire et de technique
Le macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui, avec deux coques accolées par une ganache, a été popularisé par la maison Ladurée. La clé de la réussite réside dans la maîtrise de la meringue italienne. Contrairement à la meringue française où l’on monte simplement les blancs avec du sucre, la meringue italienne utilise un sirop de sucre cuit à 118°C. Cela permet de ‘cuire’ les blancs d’œufs, créant une structure beaucoup plus solide et moins sensible aux variations d’humidité.
Le choix des ingrédients : la qualité avant tout
Pour une macarons recette parfaite, n’utilisez pas n’importe quelle poudre d’amande. Choisissez une poudre extra-fine et, si possible, repassez-la au mixeur (brièvement pour ne pas extraire l’huile) avant de la tamiser. Les œufs doivent être ‘vieillis’ : séparez les blancs des jaunes 24 à 48 heures à l’avance et laissez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 2 heures avant de commencer pour qu’ils soient à température ambiante.
L’importance du matériel
Un thermomètre sonde est indispensable pour le sirop. Utilisez également des plaques de cuisson en aluminium de bonne qualité. Évitez les plaques trop fines qui se tordent à la chaleur, car cela ferait craquer vos coques. Le tapis de cuisson en silicone (Silpat) est idéal pour une base bien plate, mais le papier sulfurisé de qualité convient aussi très bien.
Accords et présentation
Ces macarons au caramel se marient divinement avec un thé noir fumé ou un café pur arabica. Pour une occasion festive, un champagne demi-sec complétera la rondeur du caramel. Présentez-les sur un serviteur muet ou dans une jolie boîte en métal pour un effet ‘boutique’.
Les erreurs à éviter absolument
- Le macaronage excessif : Si la pâte est trop liquide, elle s’étalera et ne montera pas. Elle doit former un ‘ruban’ épais.
- L’humidité : Ne faites jamais de macarons les jours de pluie ou si vous avez une casserole d’eau bouillante sur le feu à côté. L’humidité est l’ennemi de la collerette.
- Le four trop chaud : Une température excessive fera brunir les coques et les rendra cassantes au lieu de moelleuses.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : remplacez 20g de sucre glace par 20g de cacao en poudre non sucré dans le tant-pour-tant.
- Version Fruitée : remplacez le caramel par une ganache montée à la framboise ou une confiture de figues épaisse.
- Version Sans Lactose : utilisez une margarine végétale de qualité et de la crème de coco pour le caramel.
🥶 Conservation
Conservez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Ils supportent très bien la congélation (jusqu'à 3 mois) : congelez-les à plat puis mettez-les en boîte. Décongelez-les 3 heures au réfrigérateur avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids sortant du frigo, ce qui empêche la meringue de monter correctement.
- Ouvrir la porte du four pendant les 10 premières minutes de cuisson, ce qui fait retomber la collerette.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes macarons n'ont-ils pas de collerette ?
Cela arrive souvent si la pâte a été trop travaillée (trop liquide) ou si le temps de croûtage a été insuffisant. Vérifiez aussi que votre four chauffe par le bas.
Peut-on colorer les coques ?
Oui, utilisez impérativement des colorants en poudre ou en gel. Les colorants liquides modifieraient la texture de la pâte et empêcheraient la réussite.
Mes coques sont creuses, que faire ?
C'est souvent le signe d'une meringue trop battue ou d'une température de four trop élevée qui fait monter la pâte trop vite avant qu'elle ne se stabilise.
Combien de temps se conservent-ils ?
Ils sont meilleurs entre 24h et 4 jours après fabrication. Gardez-les au réfrigérateur mais sortez-les 20 minutes avant dégustation.
