Recette de la mayonnaise maison inratable et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1 pièce jaune d'œuf frais (à température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte de préférence)
- 200 ml huile de tournesol (ou huile de pépins de raisin)
- 1 c. à c. vinaigre de cidre (ou jus de citron)
- 1 pincée sel fin (selon votre goût)
- 1 pincée poivre blanc (pour ne pas tacher la sauce)
🍳 Ustensiles
- Bol en inox ou cul-de-poule
- Fouet manuel à fils fins
- Linge de cuisine (pour stabiliser le bol)
- Cuillère de dégustation
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en température des ingrédients
Sortez l'œuf et la moutarde du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Des ingrédients à la même température facilitent grandement la création de l'émulsion.
💡 Si vous êtes pressé, plongez l'œuf entier 2 minutes dans l'eau tiède
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2
Préparation de la base
Dans un bol à fond rond (cul-de-poule), déposez le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir un mélange homogène.
💡 Placez un linge humide sous le bol pour l'empêcher de glisser
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3
Amorçage de l'émulsion
Versez une toute petite goutte d'huile et fouettez énergiquement. Cette étape est cruciale : il faut que les premières gouttes soient parfaitement incorporées avant d'en ajouter d'autres.
💡 Le mélange doit commencer à s'épaissir dès les premières gouttes
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4
Montée de la mayonnaise
Continuez à verser l'huile en un filet très mince et régulier, sans jamais cesser de fouetter de façon circulaire et rapide.
💡 Si l'huile stagne en surface, arrêtez de verser et fouettez jusqu'à absorption
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5
Ajustement de la texture
Une fois que vous avez incorporé toute l'huile et que la mayonnaise est bien ferme, ajoutez le vinaigre ou le jus de citron. Cela va blanchir légèrement la sauce et détendre la texture.
💡 Le vinaigre agit aussi comme un conservateur naturel
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6
Repos final et vérification
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Laissez reposer 10 minutes au frais avant de servir pour que les saveurs se développent pleinement.
💡 Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs extra-frais car ils ne seront pas cuits, c'est une question de sécurité alimentaire et de goût.
- Si votre mayonnaise est trop épaisse, vous pouvez ajouter une cuillère à café d'eau tiède à la fin pour l'alléger.
- Travaillez avec un fouet propre et sec ; la moindre trace d'humidité non grasse au départ peut compromettre l'émulsion.
- Pour une mayonnaise plus stable, commencez par mélanger le sel avec le vinaigre pour le dissoudre avant d'ajouter le jaune.
- Ne préparez pas de trop grandes quantités : la mayonnaise maison est fragile et ne contient pas de stabilisants.
La mayonnaise est une émulsion stable de deux liquides qui, normalement, ne se mélangent pas : l’eau (contenue dans le jaune d’œuf et le vinaigre) et l’huile. Le secret réside dans la lécithine présente dans le jaune d’œuf, qui agit comme un pont entre ces deux éléments. Pour réussir cette mayonnaise recette facile, l’aspect le plus crucial est la température. Si vos ingrédients sortent directement du réfrigérateur, l’émulsion risque de ne pas prendre car les graisses se figent. En tant que chef, je recommande toujours d’utiliser une huile neutre comme le tournesol ou les pépins de raisin pour ne pas masquer le goût des aliments, tout en ajoutant éventuellement un filet d’huile d’olive à la fin pour le caractère. La moutarde de Dijon n’est pas seulement là pour le piquant ; elle aide également à stabiliser le mélange. Côté présentation, une mayonnaise réussie doit tenir sur une cuillère sans couler. Elle peut servir de base à d’innombrables dérivés comme la sauce tartare, la sauce gribiche ou l’aïoli. Évitez absolument les huiles trop parfumées comme le colza vierge qui peuvent donner une amertume désagréable une fois émulsionnées.
🔄 Variantes de la recette
- Mayonnaise à l'ail (Aïoli rapide) : ajoutez 2 gousses d'ail hachées très finement ou pressées à la base de la préparation.
- Mayonnaise aux herbes : incorporez de la ciboulette, du persil et de l'estragon ciselés juste avant de servir.
- Mayonnaise épicée : ajoutez une pointe de piment d'Espelette ou quelques gouttes de Tabasco pour relever vos fruits de mer.
🥶 Conservation
Conservez impérativement au réfrigérateur entre 2°C et 4°C dans un bocal en verre hermétique. Ne pas congeler, car la congélation détruit l'émulsion et la sauce rendrait son huile au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser l'huile trop vite au début, ce qui empêche l'émulsion de se former.
- Utiliser un œuf sortant du frigo, ce qui crée un choc thermique avec l'huile à température ambiante.
❓ Questions fréquentes
Que faire si ma mayonnaise a tranché (ratée)?
Ne la jetez pas ! Prenez un nouveau bol, mettez une cuillère à café de moutarde ou un nouveau jaune d'œuf, et incorporez petit à petit votre mélange raté comme s'il s'agissait de l'huile.
Peut-on utiliser un batteur électrique ou un mixeur plongeant ?
Oui, c'est possible. Pour le mixeur plongeant, mettez tous les ingrédients au fond et remontez doucement. Mais le fouet manuel donne une texture plus aérée et noble.
Quelle est la meilleure huile à utiliser ?
L'huile de tournesol est idéale pour sa neutralité. Évitez l'huile d'olive pure qui est trop lourde et amère une fois fouettée, préférez un mélange 80% tournesol / 20% olive.
Combien de temps se garde-t-elle ?
Étant faite à base de jaune d'œuf cru, elle se conserve maximum 24 à 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique.