Recette de poulet mariné simple à la japonaise
🥗 Ingrédients
- 600 g hauts de cuisse de poulet désossés (coupés en morceaux de 3 cm)
- 4 c. à s. sauce soja salée (de bonne qualité)
- 3 c. à s. mirin (ou vinaigre de riz avec 1 c. à c. de sucre)
- 1 c. à s. sucre roux (pour la caramélisation)
- 20 g gingembre frais (râpé finement)
- 2 pièces ail (gousses pressées)
- 1 c. à s. huile de sésame (pour le parfum)
- 1 c. à c. graines de sésame (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grand bol ou sac de congélation zippé
- Râpe fine (type Microplane)
- Grande poêle antiadhésive ou wok
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Coupez les hauts de cuisse de poulet en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Il est crucial d'avoir des morceaux de taille identique pour garantir une cuisson uniforme.
💡 Retirez l'excès de gras visible mais gardez la peau si vous aimez le croustillant
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2
Élaboration de la marinade
Dans un grand bol, mélangez la sauce soja, le mirin, le sucre roux, le gingembre râpé, l'ail pressé et l'huile de sésame. Fouettez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
💡 Râpez le gingembre avec une microplane pour extraire tout le jus
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3
Temps de marinade
Placez le poulet dans un sac de congélation ou un plat creux, versez la marinade par-dessus et mélangez bien pour enrober chaque morceau. Laissez reposer au frais.
💡 Le sac de congélation permet d'utiliser moins de marinade pour un résultat optimal
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4
Saisie de la viande
Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile neutre. Égouttez légèrement le poulet (gardez la marinade !) et déposez-le dans la poêle bien chaude.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire
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5
Caramélisation et glaçage
Une fois le poulet doré sur toutes les faces, baissez le feu à moyen et versez le reste de la marinade. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe la viande.
💡 La sauce doit faire de grosses bulles, signe qu'elle caramélise
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6
Finitions et repos
Coupez le feu et laissez reposer la viande 2 minutes dans la poêle. Cela permet aux jus de se redistribuer et à la sauce de bien figer sur le poulet.
💡 Arrosez les morceaux une dernière fois avec la sauce du fond de la poêle
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du gingembre frais plutôt qu'en poudre, le goût est incomparablement plus vif et authentique.
- Pour une viande encore plus tendre, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude à la marinade (technique du 'velveting').
- Ne salez pas la préparation : la sauce soja apporte déjà tout le sodium nécessaire à l'équilibre du plat.
- Si vous n'avez pas de mirin, remplacez-le par un mélange de miel et de vinaigre de cidre pour simuler l'acidité sucrée.
- Faites griller vos graines de sésame à sec dans une poêle avant de les saupoudrer pour libérer leurs huiles essentielles.
L’art de la marinade japonaise
La base de cette recette est ce qu’on appelle la sauce ‘Tare’. Elle se compose traditionnellement de quatre éléments : la sauce soja pour le sel et la couleur, le mirin (vin de riz sucré) pour la brillance et la rondeur, le sucre pour la caramélisation, et souvent un peu de saké pour attendrir les fibres de la viande. Dans cette version simplifiée, nous utilisons des ingrédients facilement trouvables en grande surface tout en préservant l’équilibre aromatique.
Pourquoi choisir le haut de cuisse ?
En cuisine professionnelle, nous privilégions le haut de cuisse désossé pour les marinades. Sa teneur en gras légèrement supérieure au filet permet de supporter une cuisson vive sans s’assécher. De plus, le collagène présent dans cette pièce fond à la cuisson, créant une texture fondante qui s’imprègne merveilleusement de la sauce.
Accompagnements et accords
Pour respecter l’équilibre nutritionnel japonais (Ichigyu Sansai), accompagnez ce poulet d’un bol de riz blanc de type japonica (riz rond ou demi-long) bien collant. Côté légumes, un simple brocoli vapeur ou une salade de chou croquante au sésame feront merveille. Pour la boisson, un thé vert Sencha chaud ou une bière blonde japonaise très fraîche (type Asahi ou Kirin) souligneront les notes grillées du poulet.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de cuire le poulet avec trop de marinade dès le début. Il faut d’abord saisir la viande pour créer une croûte, puis ajouter le liquide en fin de cuisson pour napper (glacer) les morceaux. Si vous mettez tout en même temps, le poulet va bouillir au lieu de griller, perdant ainsi toute sa texture.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez 1 c. à c. de pâte de piment Gochujang ou de Shichimi Togarashi dans la marinade.
- Version sans gluten : utilisez du Tamari à la place de la sauce soja classique.
- Version agrumes : remplacez le mirin par du jus de yuzu ou de citron vert pour une note plus fraîche.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la poêle avec un fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop doux : le poulet va rendre son eau et ne jamais caraméliser.
- Jeter la marinade : c'est elle qui crée la sauce onctueuse en fin de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez faire mariner le poulet jusqu'à 24 heures à l'avance. La saveur sera encore plus intense et la viande plus tendre.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
La viande doit être ferme au toucher et la sauce doit former un vernis brillant et collant sur les morceaux, sans liquide résiduel clair.
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
C'est possible, mais réduisez le temps de cuisson de 2 minutes pour éviter qu'ils ne deviennent secs et fibreux.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, vous pouvez congeler le poulet cru dans sa marinade. Il se marinera pendant la décongélation au réfrigérateur.