Recette de pâte à pizza fine et vraiment craquante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (ou type 00 pour plus d'élasticité)
- 280 ml eau tiède (environ 25°C)
- 10 g sel fin (soit environ 2 cuillères à café)
- 5 g levure boulangère déshydratée (ou 15g de levure fraîche)
- 25 ml huile d'olive extra vierge (pour le croustillant)
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour aider la coloration)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Balance de cuisine précise
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson ou pierre à pizza
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez la levure et le sucre avec 50ml d'eau tiède prélevée sur la quantité totale. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Le sucre sert de nourriture à la levure pour un démarrage rapide
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2
Mélange initial
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine et le sel. Faites un puits et versez le mélange de levure, le reste de l'eau et l'huile d'olive.
💡 Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure pure
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3
Pétrissage de la pâte
Pétrissez pendant 8 à 10 minutes à la main ou au robot à vitesse lente. La pâte doit devenir lisse, élastique et ne plus coller aux parois.
💡 La pâte est prête quand elle reprend sa forme si vous la pressez avec le doigt
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4
Première pousse
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (25°C idéalement) pendant 1h30, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Le linge humide empêche la formation d'une croûte sèche
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5
Division et dégazage
Posez la pâte sur un plan de travail fariné. Appuyez doucement avec le poing pour chasser l'air, puis divisez-la en 4 pâtons égaux de 200g environ.
💡 Utilisez une balance pour des pizzas de taille uniforme
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6
Façonnage ultra-fin
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie (pour ce style de pizza fine), étalez chaque pâton le plus finement possible sur un papier cuisson, jusqu'à obtenir une épaisseur de 2-3 millimètres.
💡 Farinez bien votre rouleau pour éviter que la pâte n'accroche
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7
Cuisson flash
Préchauffez votre four à 240°C avec la plaque à l'intérieur. Garnissez votre pâte et faites glisser le papier sur la plaque brûlante. Cuisez 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 La chaleur résiduelle de la plaque saisit la pâte par le dessous
💡 Conseils du chef
- Le secret d'une pâte fine est l'utilisation du rouleau à pâtisserie, contrairement à la pizza napolitaine qui se façonne à la main.
- Laissez vos pâtons reposer 15 minutes après les avoir divisés, ils seront beaucoup plus faciles à étaler.
- Si vous avez le temps, laissez la pâte lever 24h au réfrigérateur : les arômes seront décuplés et la texture plus digeste.
- Utilisez de la semoule de blé fine (semolina) sur le plan de travail pour apporter un surplus de croquant sous la pâte.
- Préchauffez votre four au moins 30 minutes à l'avance à la température maximale pour un choc thermique efficace.
Pour obtenir une pâte à pizza fine digne de ce nom, tout repose sur l’équilibre entre la force de la farine et le temps de repos. Contrairement aux idées reçues, une pâte fine nécessite autant d’attention qu’une pâte épaisse. L’objectif est de développer le réseau de gluten pour permettre un étalage millimétré sans rupture.
L’importance du choix des ingrédients
Utilisez une farine de type T55 ou, si vous en trouvez, de la farine italienne type ‘00’. Cette dernière est plus riche en gluten, ce qui donne de l’élasticité. L’eau doit être à température ambiante, autour de 20-22°C. Une eau trop chaude tuerait la levure, tandis qu’une eau trop froide ralentirait excessivement la fermentation. L’huile d’olive n’est pas optionnelle ici : elle apporte le gras nécessaire pour que la pâte ‘frise’ légèrement à la cuisson et devienne croustillante.
Accompagnements et accords
Pour une pizza fine, privilégiez des garnitures qui ne rejettent pas trop d’eau. Évitez la mozzarella de bufflonne trop fraîche sans l’avoir égouttée deux heures auparavant. Côté boissons, une pizza fine et craquante se marie merveilleusement avec un vin rouge léger comme un Chianti ou, pour rester dans la fraîcheur, un Lambrusco bien sec. Pour les amateurs de bière, une blonde de type Lager italienne sera parfaite pour ne pas masquer les saveurs délicates de la pâte.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Remplacez 150g de farine T55 par de la farine intégrale T150 pour un goût rustique.
- Version herbes de Provence : Intégrez 2 cuillères à soupe d'herbes séchées directement dans la farine pour parfumer la pâte.
- Version sans gluten : Utilisez un mix 'spécial pain' du commerce avec 10% d'eau en plus, car ces farines absorbent davantage d'humidité.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur. Une fois cuite, la pizza se garde 2 jours et se réchauffe idéalement à la poêle pour retrouver son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de garniture humide (tomate, champignons frais) qui détrempe la pâte fine.
- Utiliser de l'eau trop chaude qui tue les levures et empêche la pâte de lever correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette pâte la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Après le pétrissage, placez la boule dans un récipient hermétique au frais pendant 12 à 24h.
Ma pâte se rétracte quand je l'étale, que faire ?
C'est que le gluten est trop tendu. Couvrez la pâte et laissez-la reposer 10 minutes sur le plan de travail avant de recommencer.
Comment obtenir une pâte encore plus croustillante ?
Remplacez 50g de farine par de la farine de maïs ou de la semoule très fine dans le mélange initial.
Peut-on congeler les pâtons ?
Absolument. Emballez chaque pâton individuellement dans du film étirable après la première pousse. Décongelez 4h à température ambiante.