Recette de feuilletés au jambon et emmental croustillants
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (bien froide, du commerce)
- 4 pièces tranches de jambon blanc (supérieur, découenné)
- 100 g emmental ou comté râpé (de bonne qualité)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait entier (à mélanger au jaune)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Four à chaleur tournante
📝 Étapes de préparation
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1
Préchauffage du four
Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en chaleur tournante. Un four bien chaud est indispensable pour créer le choc thermique qui fera gonfler la pâte feuilletée dès les premières minutes.
💡 Placez votre plaque de cuisson vide à l'intérieur pour qu'elle soit déjà chaude.
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2
Découpe de la pâte
Déroulez la pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Coupez-la en 4 grands carrés égaux ou en 8 rectangles selon la taille souhaitée pour vos portions.
💡 Utilisez un couteau très tranchant ou une roulette à pizza pour ne pas déchirer la pâte.
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3
Garnissage des feuilletés
Pliez chaque tranche de jambon en deux ou en quatre pour qu'elle tienne au centre de vos morceaux de pâte. Déposez une généreuse pincée de fromage râpé et un tour de moulin à poivre par-dessus.
💡 Laissez environ 1,5 cm de marge sur les bords pour pouvoir souder la pâte.
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4
Pliage et soudure
Rabattez la pâte pour refermer le feuilleté (en triangle ou en rectangle). Appuyez légèrement sur les bords avec les dents d'une fourchette pour souder les deux épaisseurs sans trop écraser le feuilletage.
💡 Humidifiez légèrement le bord avec un peu d'eau pour une meilleure adhérence.
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5
Préparation de la dorure
Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait. À l'aide d'un pinceau culinaire, badigeonnez le dessus de chaque feuilleté sans en faire couler sur les tranches (ce qui empêcherait la pâte de monter).
💡 Faites de légères entailles décoratives sur le dessus avec la pointe d'un couteau.
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6
Cuisson et surveillance
Enfournez pendant 18 à 20 minutes. Les feuilletés doivent être bien gonflés et arborer une magnifique couleur dorée. Le fromage doit être fondu à l'intérieur.
💡 N'ouvrez pas le four avant 15 minutes de cuisson pour ne pas faire retomber la pâte.
💡 Conseils du chef
- Gardez la pâte au réfrigérateur jusqu'au dernier moment : le beurre doit rester solide pour garantir le feuilletage.
- Utilisez toujours du jambon de qualité supérieure, moins riche en eau, pour éviter de détremper la pâte.
- Pour un goût plus intense, remplacez l'emmental par du Comté affiné 12 mois ou du Beaufort.
- Si vous avez le temps, laissez reposer les feuilletés façonnés 15 minutes au frais avant de les enfourner.
- Ajoutez une pointe de moutarde à l'ancienne sur le jambon pour relever le goût.
L’histoire du feuilletage en cuisine
Le feuilletage, ou pâte feuilletée, trouve ses racines dans les techniques de pâtisserie orientale avant d’être perfectionné en France. La légende attribue souvent son invention moderne à Claude Gelée, dit Le Lorrain, au XVIIe siècle. Ce peintre et apprenti pâtissier aurait cherché à créer un pain spécial pour son père malade en enfermant du beurre dans la pâte. Aujourd’hui, cette technique est devenue un incontournable de la gastronomie française, permettant de réaliser aussi bien des plats salés que des desserts raffinés.
Accompagnements et accords parfaits
Pour équilibrer la richesse du beurre présent dans la pâte feuilletée, je recommande toujours de servir ces feuilletés avec une salade verte croquante (frisée ou scarole) assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon. L’acidité du vinaigre viendra couper le gras de la pâte pour une dégustation plus légère.
Côté boissons, un vin blanc sec et vif est idéal. Un Chardonnay de Bourgogne ou un Sauvignon de Loire apporteront la fraîcheur nécessaire. Pour une version sans alcool, un thé noir fumé ou une eau pétillante avec une rondelle de citron feront parfaitement l’affaire.
L’art de la présentation
Pour transformer ce plat simple en une assiette de restaurant, disposez deux feuilletés en diagonale sur une assiette rectangulaire. Ajoutez un trait de réduction de vinaigre balsamique et quelques herbes fraîches ciselées (ciboulette ou persil plat). La dorure doit être d’un brun ambré uniforme pour signaler la gourmandise dès le premier regard.
Erreurs à éviter absolument
- Travailler une pâte trop chaude : Si la pâte ramollit, le beurre fond avant la cuisson et le feuilletage ne montera pas. Travaillez toujours une pâte sortant du réfrigérateur.
- Écraser les bords : En soudant les bords trop fort avec les doigts, on bloque les couches de pâte, empêchant le développement du feuilletage sur les côtés.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez le jambon par une fondue de poireaux ou des épinards frais sautés à l'ail.
- Version océane: utilisez du saumon fumé et remplacez l'emmental par du fromage frais type St Moret avec de l'aneth.
- Version chèvre-miel: remplacez le jambon par une rondelle de bûche de chèvre, un filet de miel et quelques noix concassées.
🥶 Conservation
Conservez les feuilletés cuits au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 48h. Pour garder le croustillant, réchauffez-les 5 minutes au four à 180°C plutôt qu'au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une pâte premier prix qui contient souvent des graisses végétales au lieu du pur beurre, ce qui nuit au goût et au feuilletage.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui provoque une chute de température et empêche la pâte de bien lever.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez façonner les feuilletés et les conserver au frais jusqu'à 6 heures avant la cuisson. Ne les dorez qu'au moment d'enfourner.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Soulevez délicatement un feuilleté avec une spatule : le dessous doit être rigide et doré, pas mou ou pâle.
Que faire si la pâte ne gonfle pas?
Cela arrive souvent si le four n'était pas assez chaud ou si la dorure a coulé sur les bords, 'collant' ainsi les couches de pâte entre elles.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Congelez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Enfournez-les encore congelés en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson initial.