Recette du moelleux chocolat cyril lignac ultra fondant
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir pâtissier (66% cacao) (de bonne qualité)
- 250 g mascarpone (à température ambiante)
- 4 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 75 g sucre glace (tamisé)
- 40 g farine de blé T45 (tamisée)
- 10 g beurre (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 20 ou 22 cm
- Saladier de taille moyenne
- Fouet manuel ou batteur électrique
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Fusion du chocolat
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes à puissance douce (450W). Remuez régulièrement pour obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir quelques instants.
💡 Le chocolat ne doit jamais dépasser 50°C pour ne pas brûler les arômes.
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2
Travail du mascarpone
Dans un grand saladier, détendez le mascarpone à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne souple et crémeux. Cela facilite l'incorporation du chocolat.
💡 Sortez le mascarpone 20 minutes avant pour qu'il soit moins ferme.
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3
Création de l'émulsion
Versez le chocolat fondu tiède sur le mascarpone. Mélangez énergiquement au fouet pour créer une émulsion homogène. La préparation doit être onctueuse.
💡 Mélangez en partant du centre vers les bords pour une texture parfaite.
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. L'incorporation progressive permet de maintenir une structure stable et évite que la pâte ne tranche.
💡 Cassez les œufs dans un bol séparé avant de les ajouter pour éviter les morceaux de coquille.
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5
Ajout des poudres
Incorporez le sucre glace, puis la farine tamisée. Mélangez délicatement avec une maryse (spatule souple) juste assez pour que le mélange soit homogène. Ne travaillez pas trop la pâte.
💡 Tamisez la farine pour garantir l'absence totale de grumeaux.
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6
Cuisson lente
Versez la préparation dans un moule (environ 20-22 cm) préalablement beurré. Enfournez à 150°C (thermostat 5) pendant 25 minutes. Le gâteau doit être encore légèrement tremblotant au centre.
💡 La cuisson basse température est la clé de l'extrême moelleux.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du sucre glace plutôt que du sucre en poudre pour obtenir cette texture soyeuse et éviter le côté granuleux.
- Le choix du moule est crucial : un moule en silicone facilite le démoulage, mais un moule en métal assure une meilleure conduction de la chaleur.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une demi-cuillère à café de café soluble dans le chocolat fondu ; cela booste les notes de cacao sans donner le goût de café.
- Ne démoulez jamais le gâteau à la sortie du four. Sa structure est très fragile car elle contient peu de farine ; attendez qu'il soit totalement froid.
- Le secret final du chef : laissez-le reposer 2 heures au réfrigérateur puis sortez-le 30 minutes avant dégustation pour une texture optimale.
L’histoire de cette recette s’inscrit dans la tendance de la pâtisserie ‘confort’, où l’on cherche à obtenir un maximum de gourmandise avec un minimum de manipulation. Contrairement à un fondant classique qui repose sur une cuisson courte à haute température pour garder un cœur coulant, le moelleux de Cyril Lignac mise sur une cuisson douce et homogène. Pour réussir ce plat, le choix du chocolat est primordial : optez pour un chocolat de couverture à 66% de cacao minimum pour contrebalancer le sucre glace.
En termes d’accompagnement, la puissance du cacao appelle une note de fraîcheur. Une crème anglaise infusée à la fève tonka ou une simple cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny créera un contraste de températures et de textures saisissant. Si vous souhaitez servir ce gâteau lors d’un dîner plus formel, un coulis de framboises acidulé viendra réveiller les papilles. Côté présentation, évitez le démoulage immédiat ; la structure du gâteau est fragile tant qu’elle n’a pas refroidi. Un saupoudrage léger de cacao amer au moment de servir accentuera son aspect rustique et élégant. Enfin, n’oubliez pas que le sel est un exhausteur de goût : une petite pincée de fleur de sel dans la pâte révèlera toutes les nuances aromatiques du chocolat noir.
🔄 Variantes de la recette
- Version croquante : ajoutez 50g de noix de pécan ou de noisettes torréfiées concassées à la fin de la préparation.
- Version fruitée : déposez quelques framboises fraîches sur le dessus de la pâte avant d'enfourner.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou de cannelle pour relever le caractère du chocolat noir.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve idéalement au réfrigérateur, emballé dans du film alimentaire, pendant 3 à 4 jours. Il est encore meilleur le lendemain. Congélation possible : coupez-le en parts et emballez-les individuellement (conservation 1 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids qui feraient figer le chocolat fondu prématurément, créant des grains dans la pâte.
- Trop cuire le gâteau : 2 minutes de trop suffisent à transformer ce moelleux en gâteau au chocolat classique et sec.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le mascarpone par du beurre?
Oui, mais vous perdrez la spécificité de cette recette. Utilisez alors 150g de beurre demi-sel, mais la texture sera plus dense et moins humide.
Comment savoir si le moelleux est cuit à point?
Les bords doivent être figés et commencer à se décoller légèrement, tandis que le centre doit rester souple et 'bloblotant' si vous secouez doucement le moule.
Peut-on réaliser cette recette sans gluten?
Absolument. Remplacez simplement les 40g de farine par de la fécule de maïs (maïzena) ou de la poudre d'amande pour un résultat encore plus fondant.
Le gâteau ne monte pas beaucoup, est-ce normal?
Oui, c'est tout à fait normal. Cette recette contient très peu de farine et pas de levure chimique, elle mise sur la densité crémeuse plutôt que sur le volume.
