Recette de la véritable crêpe au sarrasin bretonne
🥗 Ingrédients
- 330 g farine de sarrasin (blé noir) bio (de préférence moulue à la pierre)
- 10 g gros sel de Guérande (soit environ 2 c. à c.)
- 750 ml eau fraîche (très froide pour le choc thermique)
- 1 pièce œuf frais (sert de liant et donne de la couleur)
- 50 g beurre demi-sel (pour le graissage de la poêle)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Cuillère en bois robuste
- Poêle à crêpes en fonte ou antiadhésive de qualité
- Spatule longue (galettoire)
- Tampon à graisser ou pinceau culinaire
📝 Étapes de préparation
-
1
Mélange des matières sèches
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine de sarrasin et formez un puits au centre. Ajoutez le gros sel sur les rebords. Le sarrasin ne contenant pas de gluten, il n'est pas nécessaire de tamiser la farine.
💡 Utilisez une farine de sarrasin IGP Bretagne pour un goût plus authentique
-
2
Hydratation progressive de la pâte
Versez environ 250ml d'eau au centre du puits. Commencez à mélanger énergiquement avec une cuillère en bois en ramenant la farine vers le centre. L'objectif est d'obtenir une pâte épaisse et homogène sans aucun grumeau.
💡 Ne versez pas toute l'eau d'un coup pour garder le contrôle sur la texture
-
3
Aération et ajout de l'œuf
Ajoutez l'œuf entier à la préparation. Battez vigoureusement la pâte en la 'soulevant' pour y incorporer de l'air. Cette étape est essentielle pour que la galette soit légère et présente de jolies alvéoles à la cuisson.
💡 L'œuf aide également à obtenir une belle coloration dorée
-
4
Détente de la pâte
Versez le reste de l'eau progressivement tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une texture fluide mais nappante. Couvrez d'un linge propre.
💡 La pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide épaisse
-
5
Repos obligatoire au frais
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce temps permet à l'amidon du sarrasin de bien s'hydrater et aux saveurs de se stabiliser.
💡 Si vous avez le temps, un repos de 12h est idéal pour le goût
-
6
Ajustement avant cuisson
Après le repos, la pâte a tendance à épaissir. Mélangez doucement et ajoutez un petit filet d'eau si nécessaire pour retrouver la fluidité initiale.
💡 La pâte doit couler de la louche sans être trop liquide
-
7
Cuisson à haute température
Faites chauffer votre poêle à feu vif. Graissez avec un tampon de beurre demi-sel. Versez une louche de pâte et étalez rapidement en tournant la poêle. Laissez cuire jusqu'à ce que les bords se décollent tout seuls.
💡 La poêle doit être fumante pour saisir instantanément la pâte
-
8
Finition et beurrage
Retournez la galette à l'aide d'une spatule. Laissez cuire 1 minute sur l'autre face. Avant de servir, passez un morceau de beurre demi-sel sur toute la surface de la galette chaude.
💡 Le beurrage final apporte le brillant et le goût inimitable de la galette
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau très froide : le contraste thermique avec la poêle brûlante crée les 'yeux' (petits trous) de la galette.
- Le choix du sel est crucial : le gros sel de mer apporte une profondeur de goût que le sel fin n'a pas.
- Ne lésinez pas sur le beurre : le sarrasin est une farine 'sèche', le beurre demi-sel est son meilleur allié pour la gourmandise.
- La poêle doit être très chaude : si la première galette est souvent ratée, c'est généralement parce que la poêle n'est pas assez chaude.
- Mélangez à la main : pour une texture parfaite, certains chefs bretons mélangent la pâte directement à la main pour bien sentir l'homogénéité.
L’histoire du sarrasin en Bretagne remonte au XIVe siècle, rapporté des croisades. Cette plante, qui n’est pas une céréale mais une polygonacée, s’est épanouie sur les sols acides de l’Armorique. Pour réussir votre recette de crêpe au sarrasin, l’équipement est primordial : une poêle en fonte ou une crêpière (bilig) bien culottée fera toute la différence. L’accompagnement traditionnel reste le cidre brut breton, servi en bolée, dont l’acidité vient trancher avec le gras du beurre. Côté présentation, la galette se plie généralement en carré pour laisser apparaître le cœur de la garniture, ou en chausson pour garder la chaleur. Évitez absolument d’utiliser de l’eau tiède pour la pâte, car l’eau bien froide favorise le choc thermique nécessaire à l’obtention de ces petites alvéoles caractéristiques que l’on appelle ‘les yeux’ de la galette. Enfin, ne négligez jamais la qualité du sel : un gros sel de Guérande apportera ces petits cristaux qui craquent sous la dent et exhalent le goût du sarrasin.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : garnissez de champignons sautés à l'ail, de crème fraîche et de persil plat.
- Version nordique : ajoutez du saumon fumé, de la crème à l'aneth et quelques gouttes de citron après cuisson.
- Version sucrée (Krampouezh) : dégustez-la simplement avec du beurre demi-sel fondu et un voile de sucre roux ou du miel de blé noir.
🥶 Conservation
Les galettes cuites se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un sac hermétique. Vous pouvez les congeler séparées par du papier sulfurisé pendant 2 mois. Réchauffez-les à la poêle avec une noisette de beurre pour leur redonner du croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une poêle tiède, ce qui empêche la galette de saisir et de devenir croustillante.
- Oublier le temps de repos, ce qui rend la pâte élastique et difficile à étaler.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes crêpes au sarrasin cassent-elles au pliage ?
Cela arrive souvent si la pâte manque d'hydratation ou si la galette est trop cuite. Ajoutez un peu d'eau à votre pâte ou réduisez le temps de cuisson sur la deuxième face.
Peut-on remplacer l'eau par du lait ?
Traditionnellement non, car le lait rend la galette plus molle et moins croustillante. Cependant, pour une version plus douce pour les enfants, vous pouvez remplacer 1/4 de l'eau par du lait entier.
Ma pâte fait des grumeaux, que faire ?
Passez un coup de mixeur plongeant rapide ou filtrez la pâte à travers un chinois fin. Pour éviter cela, incorporez toujours l'eau très progressivement au début.
Comment conserver les galettes déjà cuites ?
Empilez-les sur une assiette, couvrez de film alimentaire pour éviter qu'elles ne sèchent et gardez-les au frais jusqu'à 3 jours.
