Recette de tarte au citron meringuée façon pâtissière
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 100 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus (env. 160ml))
- 150 g sucre en poudre (pour l'appareil au citron)
- 3 pièces œufs entiers (pour l'appareil au citron)
- 150 g beurre doux (à température ambiante pour l'appareil)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Zesteur type Microplane
- Mixeur plongeant
- Poche à douille avec douille lisse ou cannelée
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sucrée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement pour former une boule sans trop pétrir. Filmez et placez au frais pendant 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre pour que la pâte ne rétrécisse pas au four.
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2
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm, piquez le fond et lestez avec des billes de cuisson. Enfournez pour 15-20 min jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Retirez les billes 5 minutes avant la fin pour dorer le fond.
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3
Réalisation du crémeux citron
Dans une casserole, fouettez les 3 œufs avec 150g de sucre, le jus et les zestes de citron. Faites épaissir à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'aux premiers bouillons.
💡 La crème doit napper la cuillère comme une crème pâtissière épaisse.
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4
Émulsion au beurre
Laissez la crème tiédir jusqu'à environ 45-50°C. Incorporez alors les 150g de beurre en morceaux en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra lisse.
💡 Le mixeur plongeant est le secret pour une brillance incomparable.
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5
Montage initial
Versez la crème sur le fond de tarte cuit et refroidi. Lissez à la spatule et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que le crémeux fige.
💡 Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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6
Préparation de la meringue
Montez les blancs en neige ferme. Parallèlement, faites chauffer le sucre avec un peu d'eau à 118°C, puis versez ce sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.
💡 Le bol doit être froid au toucher quand la meringue est prête.
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7
Finition et décoration
Pochez la meringue sur la tarte froide selon votre envie. Passez un coup de chalumeau rapide pour colorer les pointes de meringue ou passez 2 min sous le grill du four.
💡 Ne restez pas trop longtemps au même endroit avec le chalumeau pour ne pas brûler le sucre.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour que la meringue monte plus facilement et soit plus stable.
- Pour une pâte encore plus croustillante, chablonnez le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu avant de verser la crème.
- Ne zester que la partie colorée du citron : le blanc (ziste) est responsable de l'amertume qui gâche le dessert.
- Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, incorporez le beurre très froid par petits morceaux dans la crème chaude en fouettant vigoureusement.
- Laissez la tarte reposer 4 heures au frais avant de servir pour que toutes les saveurs se diffusent parfaitement.
L’art de la tarte au citron traditionnelle
Réaliser une tarte au citron d’exception demande de la patience et le respect des températures. Tout commence par la pâte sucrée. Contrairement à une pâte brisée, la pâte sucrée contient du sucre glace qui lui donne cette texture de biscuit friand. Le secret des grands chefs est de ne jamais trop travailler la pâte après l’incorporation de la farine pour éviter de développer le gluten, ce qui la ferait se rétracter à la cuisson.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une recette tarte citron réussie, privilégiez des citrons jaunes bio ou non traités, car nous utilisons les zestes qui contiennent toutes les huiles essentielles. Le beurre doit être de haute qualité (82% de matière grasse minimum) pour assurer une émulsion stable de la crème. Pour la meringue, j’ai choisi la méthode italienne (avec un sirop de sucre) car elle est beaucoup plus stable et brillante que la meringue française, et elle ne rend pas d’eau au réfrigérateur.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle peut être sublimée par un coulis de framboises fraîches pour ajouter une touche de couleur et une acidité fruitée différente. Côté boissons, évitez les vins trop sucrés qui alourdiraient le palais. Un vin blanc moelleux mais vif, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon, complétera parfaitement l’acidité du citron. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey infusé à froid avec une tranche de bergamote fera des merveilles.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas pré-cuire la pâte : Une pâte non cuite à blanc sera inévitablement détrempée par l’humidité de la crème.
- Incorporer le beurre dans une crème trop bouillante : Si la crème est à plus de 60°C, le beurre va fondre en huile au lieu de s’émulsionner, et votre crème sera grasse en bouche.
- Zester le blanc du citron (le ziste) : Cela apporterait une amertume désagréable qui masquerait le parfum du fruit.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert : remplacez le citron jaune par du citron vert et ajoutez quelques zestes de combava pour une touche exotique.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (180g) et de poudre d'amande (70g) pour la pâte, en ajoutant un peu de gomme de guar.
- Version noisette : remplacez 50g de farine de la pâte par de la poudre de noisettes torréfiées pour un goût plus rustique.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. Elle ne doit pas être couverte hermétiquement pour éviter que l'humidité ne ramollisse la meringue. Sortez-la 15 minutes avant la dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte : elle devient élastique et rétrécit au four. Mélangez juste ce qu'il faut.
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera métallique et plat, utilisez uniquement des fruits frais.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la crème la veille. Cependant, il est préférable de pocher la meringue le jour même pour qu'elle garde sa texture aérienne.
Comment éviter que la meringue ne rende de l'eau ?
Utilisez la technique de la meringue italienne (sirop de sucre à 118°C) décrite dans la recette. Elle est beaucoup plus stable que la meringue française classique.
Ma crème au citron est trop liquide, que faire ?
Il est probable qu'elle n'ait pas cuit assez longtemps. Remettez-la à chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle épaississe. Si elle est déjà froide, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine réhydratée.
Peut-on congeler cette tarte ?
Le fond de tarte cuit et la crème au citron se congèlent bien séparément. En revanche, la meringue ne supporte pas la congélation, elle perdrait toute sa structure.
