Recette du financier aux amandes fondant et traditionnel
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre doux de qualité (pour le beurre noisette)
- 150 g sucre glace (tamisé)
- 60 g poudre d'amandes (extra-fine)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 1 c. à c. extrait de vanille (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Tamis fin
- Cul-de-poule (saladier)
- Maryse (spatule souple)
- Moules à financiers (métal ou silicone)
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser, chanter, puis brunir légèrement. Dès qu'il dégage une odeur de noisette et prend une couleur ambrée, retirez-le du feu et filtrez-le à travers une passoire fine pour stopper la cuisson.
💡 Le dépôt au fond de la casserole ne doit pas être incorporé car il est trop brûlé.
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et la pincée de sel. Tamisez l'ensemble pour garantir une texture parfaitement lisse et sans grumeaux.
💡 Le tamisage est crucial pour la finesse du grain du financier.
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3
Préparation des blancs d'œufs
Dans un autre récipient, fouettez légèrement les blancs d'œufs à la fourchette ou au fouet manuel juste pour les 'détendre' et les rendre légèrement mousseux. Ils ne doivent surtout pas monter en neige.
💡 Utilisez des blancs à température ambiante pour une meilleure incorporation.
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4
Assemblage de la pâte
Versez les blancs d'œufs sur le mélange de poudres. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en partant du centre vers les bords jusqu'à obtenir une pâte homogène.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas donner d'élasticité à la farine.
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5
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre noisette encore tiède (environ 45°C) à la préparation. Mélangez doucement jusqu'à ce que le beurre soit totalement absorbé et que la pâte soit brillante.
💡 Le beurre tiède aide à lier les graisses aux sucres de façon optimale.
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6
Repos de la pâte
Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet aux arômes de se diffuser et à la pâte de prendre une texture idéale pour la cuisson.
💡 Une nuit de repos est encore meilleure pour le développement des saveurs.
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7
Cuisson des financiers
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez vos moules s'ils ne sont pas en silicone. Remplissez-les aux 3/4. Enfournez pour 12 à 15 minutes. Les bords doivent être bien dorés et le centre rester souple.
💡 Démoulez immédiatement sur une grille pour garder le croustillant des bords.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP de préférence) car c'est lui qui porte tout le goût du financier.
- Si vous n'avez pas de moules à financiers, utilisez des moules à muffins, le résultat sera tout aussi délicieux.
- Pour un financier encore plus gourmand, ajoutez une amande entière ou effilée sur le dessus avant d'enfourner.
- Le temps de repos est le secret des chefs : il permet d'obtenir cette bosse caractéristique et une mie serrée.
- Surveillez bien la couleur du beurre : il passe de noisette à brûlé en seulement quelques secondes.
L’art du beurre noisette
L’élément central qui différencie un bon financier d’un financier exceptionnel est le beurre noisette. Il ne s’agit pas simplement de faire fondre le beurre, mais de le cuire jusqu’à ce que les particules de lait caramélisent, dégageant ainsi un parfum envoûtant de noisette grillée. C’est ce goût caractéristique qui définit l’identité du financier.
Choix des ingrédients et matériel
Pour une réussite totale, privilégiez une poudre d’amandes extra-fine. Si vous le pouvez, torréfiez-la légèrement à sec dans une poêle pendant 2 minutes pour intensifier les arômes. Côté matériel, l’utilisation de moules en silicone est pratique, mais les moules en métal (bien beurrés) offrent une meilleure conduction de la chaleur et une croûte plus croustillante.
Accords et dégustation
Ces douceurs se marient à merveille avec un café pur arabica ou un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent l’amande. Pour un dessert plus sophistiqué, servez-les avec une crème anglaise à la vanille ou un sorbet aux framboises pour apporter une touche d’acidité.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop monter les blancs d’œufs. Contrairement à un biscuit de Savoie, on ne cherche pas à incorporer de l’air, mais à lier les ingrédients. Si vous montez trop les blancs, vos financiers risquent de trop gonfler puis de retomber, perdant leur texture dense et moelleuse caractéristique.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fruits : insérez une framboise fraîche ou une petite tranche d'abricot au centre de chaque financier avant la cuisson.
- Version chocolatée : remplacez 15g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez quelques pépites de chocolat noir.
- Version exotique : remplacez la poudre d'amandes par de la noix de coco râpée et ajoutez des zestes de citron vert.
🥶 Conservation
Les financiers se conservent 3 à 4 jours dans une boîte en fer hermétique à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui les ferait durcir. Ils se congèlent très bien une fois refroidis, enveloppés individuellement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas filtrer le beurre noisette, ce qui laisse des résidus brûlés amers dans la pâte.
- Oublier de tamiser le sucre glace, créant des points blancs de sucre non dissous après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes financiers sont-ils trop secs ?
Cela provient généralement d'une surcuisson. Le financier doit rester légèrement humide au cœur. Réduisez le temps de cuisson de 2 minutes la prochaine fois.
Peut-on utiliser des œufs entiers ?
Non, la recette traditionnelle du financier utilise exclusivement les blancs. Le jaune apporterait une texture trop lourde et de type 'cake' qui ne correspond pas au financier.
Comment obtenir une belle bosse sur le financier ?
Le choc thermique est la clé. Enfournez une pâte bien froide (sortant du frigo) dans un four bien chaud. C'est ce contraste qui crée la poussée.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Oui, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches pour varier les plaisirs, en gardant les mêmes proportions.
