Recette de la tarte à la rhubarbe fondante et sa pâte sablée
🥗 Ingrédients
- 800 g rhubarbe fraîche (coupée en tronçons de 2cm)
- 180 g sucre semoule (100g pour dégorger, 80g pour l'appareil)
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 4 pièces œufs entiers (1 pour la pâte, 3 pour l'appareil)
- 200 ml crème liquide entière 30% (bien froide)
- 30 g poudre d'amandes (pour isoler le fond de tarte)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Passoire
- Cul-de-poule (saladier)
- Billes de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la rhubarbe
Épluchez légèrement les tiges de rhubarbe si nécessaire et coupez-les en petits dés de 2 cm. Placez-les dans une passoire, saupoudrez avec 100g de sucre et mélangez. Laissez dégorger pendant au moins 1 heure.
💡 Cette étape est cruciale pour évacuer l'eau de végétation qui ramollirait la pâte.
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2
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid. Ajoutez 1 œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour ne pas donner d'élasticité au gluten. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais.
💡 Le repos au frais évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Fonçage et repos
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 26cm beurré. Piquez le fond avec une fourchette et remettez au frais 30 minutes.
💡 Le froid raffermit le beurre et assure une bordure bien droite.
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4
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Couvrez le fond de tarte de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 10 minutes. Retirez les lests et prolongez de 5 minutes jusqu'à ce que le fond soit sec.
💡 Le fond doit être légèrement doré mais pas totalement cuit.
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5
Préparation de l'appareil à flan
Dans un cul-de-poule, fouettez les 3 œufs restants avec les 80g de sucre et le sucre vanillé. Incorporez la crème liquide sans trop faire mousser le mélange.
💡 Une préparation trop mousseuse créerait des bulles d'air inesthétiques à la surface.
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6
Assemblage final
Saupoudrez la poudre d'amandes sur le fond de tarte précuit. Disposez les morceaux de rhubarbe égouttés de façon régulière. Versez délicatement l'appareil à la crème par-dessus.
💡 La poudre d'amandes agit comme une éponge pour les derniers jus de cuisson.
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7
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pour 30 à 35 minutes. La garniture doit être prise (elle ne doit plus trembler au centre) et les bords de la pâte bien dorés.
💡 Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
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8
Refroidissement
Laissez refroidir la tarte sur une grille avant de démouler. Cela permet à l'humidité résiduelle de s'évacuer par le dessous.
💡 Attendez au moins 2 heures avant de déguster pour que les saveurs s'équilibrent.
💡 Conseils du chef
- Ne pelez pas trop finement la rhubarbe si les tiges sont jeunes et rouges : la peau contient les pigments qui donneront une jolie couleur à votre tarte.
- Pour un goût plus rustique, remplacez 50g de farine par de la farine de sarrasin dans la pâte sablée.
- Si votre rhubarbe est très acide, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de miel dans l'appareil à crème.
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte sablée afin d'obtenir cette texture friable caractéristique.
- Pour vérifier la cuisson, la lame d'un couteau plantée au centre de l'appareil doit ressortir propre.
L’histoire et les secrets de la rhubarbe
Originaire d’Asie, la rhubarbe a longtemps été utilisée pour ses vertus médicinales avant de conquérir nos tables au XVIIIe siècle. En cuisine, on n’utilise que ses tiges (les feuilles sont toxiques). Sa saison est courte, d’avril à juin, ce qui en fait un produit précieux. Pour cette recette, nous allons travailler une pâte sablée maison, bien plus riche qu’une pâte brisée, pour contrebalancer le peps de la plante.
Bien choisir sa rhubarbe
Privilégiez des tiges fermes et cassantes. Si vous trouvez de la rhubarbe aux tiges bien rouges, votre tarte aura une couleur rosée magnifique. Les tiges vertes sont tout aussi savoureuses mais plus acides. L’astuce consiste à ne pas trop l’éplucher si elle est jeune pour conserver cette couleur et une certaine tenue à la cuisson.
L’importance de la cuisson à blanc
Pour garantir le croustillant, nous pratiquons une cuisson à blanc. Cela permet de créer une barrière imperméable avant d’ajouter l’appareil liquide. C’est l’assurance d’une base qui ne sera pas détrempée par le jus des fruits.
Accords et boissons
Cette tarte se marie merveilleusement bien avec un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Riesling vendanges tardives ou un Coteaux-du-Layon. Pour une version sans alcool, un thé Earl Grey avec ses notes de bergamote complétera parfaitement le côté floral de la rhubarbe.
🔄 Variantes de la recette
- Version Meringuée : après la cuisson, recouvrez la tarte d'une meringue italienne et passez-la 2 minutes sous le grill du four.
- Version Sans Gluten : remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes, et ajoutez une pincée de gomme guar.
- Version Alsacienne : ajoutez une pincée de cannelle dans l'appareil à crème pour une note épicée traditionnelle.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que la pâte retrouve sa texture. Évitez de la couvrir de film plastique directement pour ne pas ramollir la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dégorger la rhubarbe, ce qui transforme la tarte en soupe.
- Trop travailler la pâte sablée, ce qui la rend dure et cassante au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la rhubarbe surgelée ?
Oui, mais il est impératif de la laisser décongeler complètement dans une passoire et de bien l'éponger. Ne la faites pas dégorger au sucre car elle a déjà perdu beaucoup d'eau.
Comment éviter que la rhubarbe ne soit trop acide ?
Le secret est le dégorgement préalable au sucre pendant 1h. Vous pouvez aussi ajouter une petite quantité de fraises ou de pommes douces pour équilibrer naturellement l'acidité.
Pourquoi ma pâte est-elle devenue molle après cuisson ?
C'est souvent dû à un dégorgement insuffisant de la rhubarbe ou à l'absence de cuisson à blanc. L'utilisation de poudre d'amandes au fond permet aussi d'absorber l'excès d'humidité.
Peut-on congeler la tarte cuite ?
C'est possible mais déconseillé car la rhubarbe et l'appareil à crème ont tendance à rendre de l'eau à la décongélation, ce qui ramollirait la pâte sablée.
