Recette du riz au lait crémeux à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 150 g riz rond spécial dessert (type Arborio ou Camargue)
- 1 L lait entier (impératif pour l'onctuosité)
- 80 g sucre semoule (à ajuster selon les goûts)
- 1 pièce gousse de vanille (charnue et brillante)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 5 cl crème liquide entière (la touche finale du chef)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (2L)
- Cuillère en bois ou Maryse
- Passoire fine
- Couteau d'office (pour la vanille)
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-le et rincez-le à l'eau froide. Cette étape permet d'éliminer l'excès d'amidon de surface pour que les grains ne collent pas en bloc, tout en favorisant une cuisson uniforme.
💡 Ne sautez pas cette étape, elle garantit la légèreté du grain
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2
Infusion du lait
Dans une grande casserole à fond épais, versez le lait avec la pincée de sel. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout (gousse + graines) dans le lait. Portez doucement à frémissement.
💡 Utilisez une casserole en inox à fond triple pour éviter que le lait n'attache
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3
Lancement de la cuisson
Ajoutez le riz blanchi dans le lait frémissant. Baissez le feu au minimum. Le mélange doit à peine 'bloublouter'.
💡 Le secret est une température basse et constante
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4
Mijotage lent
Laissez cuire environ 35 à 40 minutes sans couvrir. Remuez très régulièrement avec une cuillère en bois, surtout vers la fin, pour éviter que le riz n'accroche au fond.
💡 Le riz est cuit quand il a absorbé la majeure partie du lait mais que l'ensemble reste très liquide
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5
Sucrage et finition
Une fois le riz tendre, ajoutez le sucre et la crème liquide. Mélangez délicatement pendant 2 minutes sur le feu. Le sucre va liquéfier légèrement la préparation, c'est normal.
💡 La crème apporte un brillant et une douceur finale incomparable
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6
Repos indispensable
Retirez la gousse de vanille. Versez le riz au lait dans un plat ou des ramequins individuels. Laissez tiédir à température ambiante avant de placer au frais si vous le préférez froid.
💡 Le riz va continuer d'absorber le lait en refroidissant, d'où l'importance de garder du liquide en fin de cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier, le lait demi-écrémé rendra le dessert fade et moins crémeux.
- N'ajoutez le sucre qu'à la fin : le sucre empêche l'amidon du riz de s'hydrater correctement s'il est mis trop tôt.
- Pour un riz au lait encore plus gourmand, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf hors du feu à la fin de la cuisson.
- Si votre riz au lait devient trop compact après une nuit au frigo, détendez-le avec un petit filet de lait froid avant de servir.
- Lavez votre casserole immédiatement après la cuisson à l'eau froide pour décoller facilement les résidus de lait.
L’art du riz au lait traditionnel
Pour réussir cette recette, il faut comprendre la chimie qui s’opère dans la casserole. Le riz rond, contrairement au riz long, possède une forte teneur en amylopectine, un amidon qui se libère durant la cuisson pour lier le lait et créer cette texture crémeuse si recherchée.
Choisir les bons produits
Le choix des ingrédients est primordial. Utilisez du lait entier, car c’est la matière grasse qui porte les arômes de la vanille et apporte le velouté. Pour le riz, le riz rond de Camargue ou un riz spécial dessert est idéal. Évitez absolument le riz étuvé ou le riz thaï, qui ne libéreront pas assez d’amidon.
L’importance de l’infusion
La vanille doit être de qualité (Bourbon ou de Tahiti). Ne vous contentez pas de l’arôme liquide ; les grains noirs de la gousse apportent une profondeur de goût et une esthétique incomparable. L’infusion à froid, puis la montée progressive en température, permet d’extraire toute la quintessence de l’épice.
Accompagnements et présentation
Ce riz au lait se suffit à lui-même, mais il excelle accompagné d’un caramel au beurre salé maison, de quelques zestes d’orange ou d’une compotée de pommes acidulées pour trancher avec la douceur du lait. Servez-le dans des ramequins en grès ou des coupelles en verre pour laisser apparaître les grains de vanille.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de cuire le riz à feu trop vif. Le lait risque de brûler au fond de la casserole, donnant un goût amer à l’ensemble. Une autre erreur classique est d’ajouter le sucre dès le début : le sucre durcit le grain de riz et l’empêche de gonfler correctement. On l’ajoute toujours en fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 500ml de lait par du lait de coco et ajoutez des dés de mangue fraîche au moment de servir.
- Version chocolatée : incorporez 50g de chocolat noir haché en même temps que le sucre pour un riz au lait noir intense.
- Version zestée : ajoutez les zestes d'un citron bio et d'une orange dans le lait dès le début de l'infusion.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou couvert d'un film alimentaire au contact pendant 3 jours maximum. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : le lait brûle et le riz reste dur au centre.
- Rincer excessivement le riz : vous perdriez l'amidon nécessaire au crémeux.
- Utiliser un riz long grain : vous obtiendrez un résultat sec où les grains ne sont pas liés.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le riz au lait est même meilleur après quelques heures de repos. Il se conserve parfaitement 48h au frais, bien filmé au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le grain de riz doit s'écraser facilement sous la pression de la langue, et la préparation doit avoir la consistance d'une soupe épaisse (elle figera en refroidissant).
Que faire si la préparation est trop sèche?
Ajoutez simplement un demi-verre de lait tiède et mélangez doucement. Le riz continue de boire le liquide même après la cuisson.
Peut-on congeler le riz au lait?
C'est déconseillé. Le passage au congélateur casse la structure du grain de riz et rend le lait granuleux à la décongélation.
