Recette de gâteau moelleux au chocolat et beurre noisette
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (65% minimum) (de bonne qualité, haché)
- 150 g beurre doux (extra-fin)
- 120 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pincée fleur de sel (pour exalter les arômes)
- 10 g beurre pour le moule (pommade)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Casserole pour le beurre noisette
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser et chanter jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Filtrez-le et réservez. Cette technique apporte une saveur biscuitée incomparable au gâteau.
💡 Surveillez bien la couleur, il ne doit pas noircir pour ne pas devenir amer
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2
Fusion du chocolat
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie (ou au micro-ondes par séquences de 30 secondes). Une fois lisse, incorporez le beurre noisette tiédi et mélangez doucement à la spatule.
💡 Évitez tout contact entre l'eau du bain-marie et le chocolat
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3
Blanchiment des jaunes
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec 80g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape emprisonne de l'air pour la légèreté.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner du temps et de l'onctuosité
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4
Mélange de la base
Incorporez le chocolat fondu au mélange jaunes/sucre. Ajoutez ensuite la farine tamisée et la pincée de fleur de sel en mélangeant délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
💡 Tamisez la farine pour éviter tout grumeau dans la mie
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5
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige avec le reste du sucre (40g) ajouté progressivement. Les blancs doivent être fermes mais encore souples (bec d'oiseau) pour s'incorporer facilement.
💡 Une pincée de sel ou quelques gouttes de citron aident à stabiliser les blancs
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6
Incorporation délicate
Ajoutez un tiers des blancs à la préparation au chocolat et mélangez vivement pour détendre la pâte. Incorporez le reste très délicatement à la maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.
💡 Tournez le bol en même temps que vous soulevez la pâte pour un mélange uniforme
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7
Cuisson de précision
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné de 22 cm. Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 25 à 30 minutes. Le gâteau doit être encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Placez le moule sur une grille au milieu du four pour une chaleur homogène
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8
Démoulage et repos
Laissez tiédir le gâteau 15 minutes dans son moule avant de le retourner sur une grille. Le repos permet aux arômes de se fixer et à la structure de se stabiliser.
💡 Attendez le complet refroidissement pour une découpe nette
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour qu'ils montent mieux en neige et ne fassent pas figer le chocolat fondu.
- Le beurre noisette est le secret des chefs : il apporte une note de torréfaction qui souligne la puissance du cacao.
- Pour un gâteau encore plus humide, vous pouvez remplacer 20g de farine par de la poudre d'amandes très fine.
- Ne battez pas trop les blancs en neige ; s'ils sont trop 'secs' ou granuleux, ils seront difficiles à incorporer et feront des grumeaux blancs.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir avec quelques miettes humides, mais pas de pâte liquide.
L’histoire du gâteau au chocolat en France
Le chocolat a fait son entrée à la cour de France au XVIIe siècle, mais c’est véritablement au XIXe siècle, avec l’industrialisation de la production de cacao, que le gâteau au chocolat tel que nous le connaissons est né. Initialement réservé à l’élite, il s’est démocratisé pour devenir le dessert préféré des Français. La version ‘moelleuse’ est une quête de perfection technique : comment garder l’humidité du chocolat tout en ayant le gonflant d’un biscuit ?
Accompagnements et accords gourmands
Pour sublimer ce gâteau, je recommande une crème anglaise onctueuse infusée à la vanille de Madagascar ou une simple cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny. Le contraste entre le chocolat chaud/tiède et la fraîcheur de la crème est un pur délice.
Côté boissons : - Un vin doux naturel : Un Banyuls ou un Maury se marieront parfaitement avec l’amertume du chocolat noir. - Un thé noir : Un Earl Grey avec ses notes de bergamote viendra équilibrer la richesse du beurre. - Pour les enfants : Un grand verre de lait froid reste l’allié historique de ce goûter.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser un chocolat de mauvaise qualité : Le chocolat est l’ingrédient principal. Évitez les chocolats ‘à cuire’ trop sucrés et privilégiez un chocolat de couverture à 65% de cacao minimum.
- Surcuire le gâteau : C’est l’erreur la plus fréquente. Le gâteau continue de cuire quelques minutes après sa sortie du four grâce à la chaleur résiduelle. S’il sort ‘sec’, il sera trop dur une fois refroidi.
- Incorporer les blancs trop vite : Si vous cassez les bulles d’air des blancs en neige, votre gâteau sera plat et dense au lieu d’être moelleux.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 60g de farine par 40g de fécule de maïs (Maïzena) pour une texture encore plus légère.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette ou de cannelle pour réveiller les papilles.
- Version croquante : parsemez 50g de noix de pécan ou de noisettes concassées sur le dessus avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante, emballé dans du papier aluminium ou sous une cloche à gâteau, pendant 3 à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère le moelleux, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes, ce qui ferait retomber le gâteau.
- Utiliser un moule trop grand, ce qui donnerait un gâteau plat et sec au lieu de bien épais et moelleux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
Oui, il est même souvent meilleur le lendemain car les saveurs du chocolat et du beurre noisette se développent davantage. Gardez-le à température ambiante sous une cloche.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Le dessus doit être craquelé et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule. Le centre doit rester souple sous la pression du doigt.
Puis-je utiliser du chocolat au lait ?
C'est possible, mais réduisez alors la quantité de sucre de 30% car le chocolat au lait est déjà très sucré. Le résultat sera cependant moins intense en goût.
Peut-on congeler ce gâteau au chocolat ?
Absolument. Une fois refroidi, emballez-le hermétiquement dans du film alimentaire. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 6 heures.
