Recette de brioche moelleuse et facile à la mie filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 4 pièces œufs frais (soit environ 200g)
- 50 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 250 g beurre doux (sorti 1h avant, texture pommade)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure avec un trait de lait)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (recommandé) ou vos mains
- Moule à cake de 26-30 cm
- Pinceau de cuisine
- Balance de précision
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot (ou un grand saladier), déposez la farine, le sel et le sucre. Veillez à ce que le sel ne touche pas directement la levure.
💡 Le lait doit être à 30°C maximum pour ne pas brûler la levure
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2
Pétrissage de la base
Ajoutez les œufs un à un tout en commençant à pétrir à vitesse lente. Une fois les œufs incorporés, versez le mélange lait-levure. Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène et élastique.
💡 La pâte doit commencer à se décoller des parois
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre pommade coupé en dés petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Le pétrissage doit durer encore 10 à 15 minutes. La pâte doit devenir très souple, brillante et parfaitement lisse.
💡 Faites le test du voile : étirez un morceau de pâte, il doit devenir translucide sans casser
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4
Première pousse (le pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide. Laissez reposer dans un endroit chaud pendant 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.
💡 Pour une mie encore plus filante, faites cette pousse toute une nuit au réfrigérateur
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5
Dégazage et façonnage
Appuyez fermement sur la pâte avec votre poing pour chasser l'air. Divisez la pâte en 3 pâtons égaux. Roulez-les en boudins et réalisez une tresse lâche. Déposez-la dans un moule à cake beurré.
💡 Ne serrez pas trop la tresse pour lui laisser la place de gonfler
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6
Seconde pousse (l'apprêt)
Laissez la brioche pousser une seconde fois pendant environ 1h à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord du moule.
💡 Évitez les courants d'air qui dessèchent la surface de la pâte
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7
Dorure et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Badigeonnez délicatement le dessus de la brioche avec le jaune d'œuf mélangé à un peu de lait. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour ne pas figer le beurre lors du mélange.
- Le secret de la mie filante réside dans un pétrissage long : n'ayez pas peur de laisser le robot tourner 20 minutes au total.
- Pour une brillance digne d'un pro, dorez la brioche une première fois après le façonnage, et une seconde fois juste avant l'enfournement.
- Si vous utilisez de la levure sèche, réhydratez-la 15 minutes dans le lait tiède avant de commencer.
- Ne dépassez jamais 200°C pour la cuisson, car le sucre et le beurre contenus dans la pâte brûlent facilement.
L’importance des ingrédients de qualité
Pour réussir une recette brioche moelleuse facile, le choix des matières premières est primordial. Utilisez une farine de force (T45 de préférence) car elle contient plus de protéines, ce qui permet de créer un réseau glutineux solide capable de retenir les gaz de fermentation. Le beurre doit impérativement être un beurre gastronomique à 82% de matière grasse ; évitez les beurres allégés qui contiennent trop d’eau et ruineraient la texture.
La science du pétrissage
Le pétrissage n’est pas seulement un mélange d’ingrédients, c’est une transformation chimique. En travaillant la pâte longuement, vous développez l’élasticité. La pâte doit devenir lisse et se détacher des parois du bol. C’est à ce moment précis que l’on incorpore le beurre. Le beurre doit être ‘pommade’, c’est-à-dire mou mais pas fondu. S’il est fondu, il graissera la pâte sans s’y amalgamer correctement, et vous n’obtiendrez jamais cette mie filante tant recherchée.
La patience : le secret de l’alvéolage
La fermentation se déroule en deux étapes : le pointage (première pousse) et l’apprêt (deuxième pousse après façonnage). Ne brûlez pas les étapes. Une pousse lente à température ambiante (environ 22-24°C) permet aux arômes de se développer. Si votre cuisine est trop froide, vous pouvez placer la pâte dans un four éteint avec un bol d’eau chaude pour créer une étuve naturelle.
Accompagnements et dégustation
Cette brioche se suffit à elle-même, mais elle est divine accompagnée d’une confiture d’abricots maison ou d’une pâte à tartiner au praliné. Pour un brunch chic, servez-la avec des œufs brouillés crémeux et du saumon fumé : le contraste sucré-salé est exceptionnel. Côté boissons, un chocolat chaud à l’ancienne ou un café pur arabica souligneront la douceur du beurre.
Erreurs classiques à éviter
L’erreur la plus fréquente est de mettre la levure en contact direct avec le sel ou le sucre en début de mélange, ce qui pourrait ‘tuer’ les cellules de levure par choc osmotique. Veillez également à ne pas utiliser un lait trop chaud (pas plus de 35°C), car une chaleur excessive désactive la levure définitivement.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Incorporez 100g de pépites de chocolat noir ou de pralines roses concassées juste avant le façonnage.
- Version aromatisée : Ajoutez les zestes d'une orange et deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger dans les liquides.
- Version brioche de sucre : Parsemez généreusement de gros grains de sucre perlé sur la dorure avant d'enfourner.
🥶 Conservation
La brioche maison se conserve 2 à 3 jours enveloppée dans un linge propre ou du papier aluminium pour éviter qu'elle ne dessèche. Pour lui redonner son moelleux le deuxième jour, passez-la 10 secondes au micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid : le beurre ne s'incorporera pas et formera des grumeaux de gras.
- Négliger le temps de repos : une brioche qui n'a pas assez poussé sera dense et compacte au lieu d'être aérienne.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Après le premier pétrissage, placez la pâte au frais toute la nuit. Le froid ralentit la pousse et développe les arômes, tout en rendant le façonnage plus facile.
Comment savoir si la brioche est parfaitement cuite ?
La croûte doit être d'un brun doré uniforme. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température à cœur doit atteindre 90-94°C. À défaut, tapotez le dessous de la brioche (hors du moule), cela doit sonner creux.
Ma brioche est retombée après la cuisson, pourquoi ?
Cela arrive souvent si la deuxième pousse a été trop longue (sur-fermentation) ou si la brioche n'était pas assez cuite au centre pour supporter sa propre structure.
Peut-on congeler la brioche ?
Absolument. Une fois refroidie, enveloppez-la hermétiquement dans du film étirable puis de l'aluminium. Elle se conserve 2 mois. Décongelez à température ambiante ou passez-la quelques minutes à four doux.
