Recette des muffins anglais traditionnels et moelleux
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 300 ml lait entier (tiédi à 35°C)
- 40 g beurre doux (mou, coupé en dés)
- 7 g levure boulangère sèche (ou 20g de levure fraîche)
- 15 g sucre en poudre (pour nourrir la levure)
- 9 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 50 g semoule de maïs fine (pour le poudrage)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Emporte-pièce rond de 8 ou 9 cm
- Poêle à fond épais (type fonte ou antiadhésive)
- Balance de cuisine précise
- Rouleau à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez le lait tiède avec le sucre et la levure. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface. Cela prouve que la levure est active.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 40°C, sinon il tuerait les ferments de la levure.
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2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol d'un robot ou un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez le mélange lait/levure et commencez à pétrir. Incorporez le beurre mou petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante.
💡 Pétrissez au moins 8 à 10 minutes pour bien développer le réseau glutineux.
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3
Première levée (le pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (environ 25°C) pendant 1h30, la pâte doit doubler de volume.
💡 Le linge humide empêche la formation d'une croûte sèche sur le dessus.
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4
Façonnage des muffins
Dégazez la pâte délicatement sur un plan de travail fariné. Étalez-la sur une épaisseur de 2 cm. Découpez des cercles de 8-9 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un grand verre.
💡 Ne retravaillez pas trop les chutes pour garder le moelleux.
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5
Seconde levée (l'apprêt)
Saupoudrez une plaque de cuisson de semoule de maïs. Déposez les muffins dessus et saupoudrez-les également de semoule. Laissez lever à nouveau 45 minutes sous un linge sec.
💡 La semoule donne cette texture typique et évite que les muffins ne collent à la poêle.
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6
Cuisson à la poêle
Faites chauffer une poêle à fond épais sur feu très doux. Déposez les muffins et faites cuire environ 7 minutes par face. Ils doivent dorer lentement sans brûler pour cuire à cœur.
💡 Si les muffins dorent trop vite, baissez le feu au minimum, ils doivent gonfler en cuisant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une fourchette pour ouvrir vos muffins en les piquant tout autour de la circonférence ; cela crée une surface irrégulière qui croustille merveilleusement au grille-pain.
- La semoule de maïs (polenta fine) est cruciale : elle apporte du croquant et empêche la pâte humide de coller sans saturer la mie de farine.
- Si vous avez un doute sur la cuisson interne, vous pouvez terminer les muffins 5 minutes au four à 160°C après le passage à la poêle.
- Pour un goût plus complexe, préparez la pâte la veille et laissez-la lever toute la nuit au réfrigérateur. Le froid ralentit la fermentation et développe les arômes.
- Ne graissez pas trop votre poêle, une poêle antiadhésive sèche ou très légèrement huilée avec un essuie-tout suffit amplement.
Réaliser des muffins anglais à la maison est une expérience gratifiante qui demande peu d’ingrédients mais une technique précise. L’histoire raconte que Samuel Bath Thomas, un immigrant anglais à New York, a créé la recette originale en 1880 pour reproduire les ‘crumpets’ de son enfance tout en les rendant plus faciles à toaster. Pour réussir, il faut comprendre que la pâte est plus souple qu’une pâte à pain classique, se rapprochant presque d’une pâte à brioche sans œufs.
L’accompagnement traditionnel reste le beurre demi-sel, qui fond dans les alvéoles chaudes, mais ils sont également divins avec une marmelade d’oranges amères ou du lemon curd. Côté salé, ils servent de base aux œufs Bénédicte avec du jambon et une sauce hollandaise onctueuse. Pour la présentation, ne cherchez pas la perfection géométrique ; l’aspect rustique et artisanal fait tout le charme de ces muffins. Évitez absolument de les couper au couteau : utilisez les dents d’une fourchette pour les séparer en deux, ce qui préserve les irrégularités de la mie et optimise la surface de grillage au grille-pain.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : Remplacez 200g de farine T55 par de la farine de blé complète (T110) pour un goût de noisette et plus de fibres.
- Version aux raisins : Ajoutez 60g de raisins secs et une pincée de cannelle à la pâte lors du pétrissage pour un petit-déjeuner sucré.
- Version au levain : Remplacez la levure sèche par 100g de levain actif et ajustez la quantité de liquide pour une saveur authentique et une meilleure conservation.
🥶 Conservation
Conservez les muffins dans un sac à pain ou une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours. Ils se congèlent parfaitement : coupez-les en deux avant de les congeler pour pouvoir les passer directement au grille-pain sans décongélation préalable.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop vif : l'extérieur brûlera avant que l'intérieur ne soit cuit, laissant une mie pâteuse.
- Couper le muffin avec un couteau lisse : cela écrase les alvéoles et empêche le beurre de bien pénétrer dans la mie.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes muffins anglais sont-ils denses ?
Cela arrive souvent si le temps de levée a été trop court ou si la température ambiante était trop basse. Assurez-vous également de ne pas avoir ajouté trop de farine lors du façonnage.
Peut-on remplacer le lait entier ?
Oui, par du lait demi-écrémé ou une boisson végétale (soja ou avoine), mais le lait entier apporte une richesse et un moelleux incomparables grâce aux matières grasses.
Comment obtenir de gros trous dans la mie ?
L'hydratation est la clé. Une pâte légèrement collante et une manipulation très douce lors du dégazage permettent de préserver les bulles d'air créées par la levure.
Doit-on les manger tout de suite ?
Ils sont meilleurs tièdes, mais le muffin anglais est conçu pour être toasté. Même après un jour ou deux, un passage au grille-pain leur redonne toute leur superbe.
