Recette de nougat blanc tendre aux amandes et miel
🥗 Ingrédients
- 250 g miel de lavande ou toutes fleurs (de bonne qualité)
- 300 g sucre semoule (blanc)
- 100 g sirop de glucose (pour éviter la cristallisation)
- 100 ml eau minérale
- 2 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 250 g amandes entières mondées (torréfiées)
- 50 g pistaches décortiquées non salées (naturelles)
- 2 pièces feuilles d'azyme (pain à cacheter) (format A4)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Thermomètre sonde culinaire (indispensable)
- Robot pâtissier avec fouet
- Deux casseroles à fond épais
- Cadre en inox rectangulaire (20x20cm)
- Spatule en bois ou maryse robuste
- Couteau à pain (lame dentelée)
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des fruits secs
Préchauffez votre four à 150°C. Étalez les amandes et les pistaches sur une plaque et enfournez pour 15 minutes. Laissez-les dans le four éteint porte entrouverte pour qu'elles restent tièdes au moment de l'incorporation.
💡 La torréfaction développe les huiles essentielles et le croquant
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2
Préparation du cadre
Placez un cadre en inox sur une plaque recouverte d'une feuille d'azyme (face lisse vers le bas). Découpez la feuille pour qu'elle s'adapte parfaitement aux dimensions du cadre.
💡 Huilez légèrement les parois du cadre pour faciliter le démoulage
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3
Cuisson du miel
Dans une petite casserole, faites chauffer le miel seul jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C. Surveillez attentivement avec un thermomètre sonde car le miel mousse beaucoup en chauffant.
💡 Utilisez une casserole à bords hauts
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4
Cuisson du sirop de sucre
Simultanément, dans une autre casserole, mélangez l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition jusqu'à atteindre 145°C (petit cassé).
💡 Ne remuez pas le sucre pendant la cuisson pour éviter qu'il ne masse
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5
Montage des blancs
Lorsque le miel atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne. Ils doivent être fermes mais pas cassants.
💡 Des blancs trop montés s'incorporeront mal aux sirops
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6
Incorporation des sirops
Versez d'abord le miel à 120°C en filet sur les blancs tout en continuant de battre. Versez ensuite immédiatement le sirop de sucre à 145°C. Continuez de battre pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la masse épaississe et tiédisse légèrement.
💡 C'est l'étape de 'dessèchement' qui donne la texture finale
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7
Mélange final et moulage
Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore tièdes. Mélangez à la spatule en bois. Versez la masse dans le cadre, lissez avec une spatule huilée et recouvrez de la deuxième feuille d'azyme. Pressez fortement avec une planche.
💡 Travaillez vite car le nougat fige rapidement en refroidissant
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8
Repos et découpe
Laissez reposer à température ambiante dans un endroit sec pendant au moins 12 heures. Retirez le cadre et découpez des barres ou des cubes à l'aide d'un couteau-scie (couteau à pain) bien aiguisé.
💡 Nettoyez la lame à l'eau chaude entre chaque coupe
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un thermomètre de cuisine précis, car 2 degrés de différence changent totalement la texture finale.
- Si vous préférez un nougat très dur, montez le sirop de sucre à 155°C au lieu de 145°C.
- Gardez vos fruits secs au chaud dans le four à 60°C jusqu'au dernier moment pour faciliter l'incorporation.
- Pour un nougat bien blanc, ne laissez pas le miel caraméliser, stoppez bien à 120°C.
- Utilisez un batteur sur socle (type KitchenAid) car la masse devient très résistante et fatiguerait un batteur à main.
L’importance des ingrédients de qualité
Pour réussir un nougat d’exception, le choix du miel est primordial. Je recommande vivement un miel de lavande ou un miel toutes fleurs de caractère. Évitez les miels industriels trop liquides qui n’apporteront pas la structure nécessaire. Les amandes doivent être de gros calibre et les pistachios d’un vert éclatant pour le contraste visuel.
La technique du double sirop
Contrairement à une meringue italienne classique, le nougat demande deux cuissons distinctes. Le miel est chauffé à 120°C pour concentrer ses arômes sans les brûler, tandis que le sirop de sucre monte à 145°C-150°C. C’est cette température élevée qui, au contact des blancs, va permettre au nougat de figer en refroidissant.
Accords et dégustation
Le nougat se déguste idéalement avec un café serré ou un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent le miel. Pour un accord plus audacieux, un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un vieux Rivesaltes créera une harmonie parfaite avec les fruits secs torréfiés.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est l’humidité. Ne préparez jamais de nougat par temps de pluie ou dans une cuisine très embuée, car le sucre est hygroscopique et votre nougat resterait collant. De même, n’ajoutez jamais les fruits secs froids : ils doivent être tièdes pour ne pas créer un choc thermique qui ferait figer la masse trop rapidement, empêchant un mélange homogène.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : remplacez une partie des amandes par des noisettes grillées et des écorces d'orange confites hachées.
- Version Chocolatée : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la toute fin, une fois que la masse a bien tiédi pour ne pas qu'elles fondent totalement.
- Version Exotique : utilisez des noix de macadamia et des morceaux de mangue séchée pour une touche originale.
🥶 Conservation
Le nougat se conserve parfaitement pendant 1 mois à température ambiante dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Ne le placez jamais au réfrigérateur, car le sucre absorberait l'humidité et deviendrait collant. Vous pouvez l'envelopper individuellement dans du papier sulfurisé ou de la cellophane.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser les sirops trop vite : cela risque de 'cuire' les œufs en formant des grumeaux au lieu d'une mousse lisse.
- Négliger le temps de repos : le nougat a besoin de stabiliser sa structure cristalline pendant au moins 12h pour être découpé proprement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon nougat est-il trop mou et colle aux dents ?
Cela signifie que vos sirops n'ont pas atteint une température suffisante ou que vous avez incorporé les sirops trop lentement, laissant les blancs retomber.
Peut-on remplacer le sirop de glucose ?
Le glucose empêche la cristallisation du sucre. Vous pouvez le remplacer par la même quantité de miel, mais le nougat sera un peu plus sensible à l'humidité.
Où trouver des feuilles d'azyme ?
On en trouve facilement en magasin spécialisé en pâtisserie ou sur internet. À défaut, vous pouvez couler le nougat sur un tapis en silicone huilé, mais il sera plus collant à manipuler.
Pourquoi faut-il chauffer les fruits secs ?
Si les fruits sont froids, ils font figer le sucre instantanément au contact de la masse, ce qui crée des morceaux de sucre dur et empêche une répartition homogène.
