Recette de cupcakes moelleux à la vanille et crème au beurre
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre doux (très mou, texture pommade)
- 150 g sucre en poudre extra-fin
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 175 g farine de blé T45 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 3 c. à s. lait entier (à température ambiante)
- 1 c. à s. extrait de vanille bourbon (avec grains apparents)
- 1 pincée sel fin
- 350 g sucre glace (pour le glaçage)
- 200 g beurre doux additionnel (pour le glaçage, bien mou)
🍳 Ustensiles
- Moule à muffins rigide (12 empreintes)
- Caissettes en papier de qualité
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poche à douille avec douille étoilée 1M
- Tamis fin
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et crémage initial
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans le bol de votre robot, travaillez les 150g de beurre pommade avec le sucre en poudre pendant au moins 5 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir très crémeux.
💡 Le sucre doit être presque totalement dissous dans le beurre pour une mie fine
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2
Emulsion des œufs
Incorporez les œufs un à un, en battant énergiquement entre chaque ajout. Si l'appareil semble trancher (aspect granuleux), ajoutez une cuillère à soupe de votre farine pesée pour stabiliser l'émulsion.
💡 Des œufs froids feront figer le beurre, veillez à ce qu'ils soient à 20°C
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3
Incorporation des poudres
Mélangez la farine, la levure et le sel. Incorporez ce mélange à la maryse en alternant avec le lait et la vanille. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse, sans insister.
💡 Trop mélanger développe le gluten et rend le cupcake élastique au lieu de friable
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4
Cuisson de précision
Répartissez la pâte dans des caissettes en papier placées dans un moule rigide, en ne les remplissant qu'aux deux tiers. Enfournez pour 18 à 20 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
💡 Utilisez une cuillère à glace pour des portions parfaitement identiques
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5
Refroidissement impératif
Sortez les cupcakes du moule dès la sortie du four et placez-les sur une grille. Laissez-les refroidir complètement à cœur. Le dégagement de vapeur doit être terminé avant le glaçage.
💡 La grille permet à l'air de circuler dessous et évite que le fond ne devienne humide
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6
Préparation du glaçage soyeux
Battez les 200g de beurre restants au robot jusqu'à ce qu'il soit blanc. Ajoutez le sucre glace tamisé en trois fois, puis la vanille. Battez à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour incorporer de l'air.
💡 Plus vous battez, plus le glaçage sera léger et moins vous sentirez le goût de gras
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7
Dressage à la poche
Remplissez une poche munie d'une douille cannelée. Partez du centre du cupcake, faites un cercle vers l'extérieur puis revenez vers le centre en montant pour créer une pointe élégante.
💡 Tenez la poche bien verticalement pour un tourbillon régulier
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (82% de MG) : le goût du cupcake repose sur la qualité de ses graisses.
- Tamisez systématiquement le sucre glace pour éviter les bouchons dans la douille de la poche à douille.
- Pour un cœur fondant, creusez le centre du cupcake refroidi et insérez une noisette de pâte à tartiner avant de glacer.
- Si votre cuisine est trop chaude, placez votre poche à douille 5 minutes au frais avant de dresser pour raffermir le beurre.
- Ne remplissez jamais les caissettes à ras bord, le dôme déborderait et perdrait sa forme esthétique.
- Ajoutez une cuillère à café de crème liquide dans le glaçage pour une texture encore plus onctueuse.
L’histoire du cupcake remonte au 19ème siècle, tirant son nom du fait que les ingrédients étaient mesurés à l’aide de tasses (cups). Aujourd’hui, nous utilisons la précision du grammage pour garantir la réussite. Pour accompagner ces douceurs, je recommande un thé Earl Grey dont les notes de bergamote contrastent superbement avec la rondeur de la vanille. Pour une réception, un Champagne demi-sec ou un Muscat de Beaumes-de-Venise soulignera la finesse du glaçage. Côté présentation, l’utilisation d’une douille étoilée (type 1M ou 2D) est indispensable pour obtenir ce tourbillon professionnel. Évitez absolument de glacer vos cupcakes s’ils sont encore tièdes : la structure du beurre s’effondrerait instantanément, transformant votre chef-d’œuvre en désastre huileux. La pâtisserie est une science exacte où la patience est l’ingrédient principal.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 30g de farine par du cacao amer en poudre non sucré dans la base.
- Version fruitée : insérez une framboise fraîche au centre de la pâte avant d'enfourner.
- Version citronnée : remplacez la vanille par des zestes de citron bio et 1 c. à s. de jus dans la pâte et le glaçage.
🥶 Conservation
Les cupcakes non glacés se conservent 4 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Une fois glacés, conservez-les au frais s'il fait chaud, mais sortez-les 20 minutes avant dégustation pour que le beurre s'assouplisse. Congélation possible (sans glaçage) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs sortant du frigo qui font trancher l'appareil au beurre.
- Glacer les gâteaux encore tièdes, ce qui fait fondre le décor instantanément.
- Oublier de tamiser la farine, créant des points blancs de levure ou de farine dans la mie.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cupcakes retombent-ils après la cuisson ?
Cela arrive souvent si vous ouvrez la porte du four trop tôt ou s'il y a trop de levure. La structure n'est pas encore figée et le choc thermique provoque l'affaissement.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, l'huile apporte beaucoup de moelleux mais vous perdrez le goût caractéristique du beurre. Utilisez une huile neutre (pépin de raisin) et réduisez la quantité de 20%.
Le glaçage est trop liquide, que faire ?
Ajoutez progressivement du sucre glace tamisé pour épaissir, ou placez le mélange 10 minutes au réfrigérateur si le beurre a trop chauffé durant le mélange.
Comment éviter que les caissettes ne se décollent ?
C'est souvent dû à l'humidité. Ne laissez pas les cupcakes refroidir dans le moule rigide, sortez-les immédiatement sur une grille.
