Recette de flan à la courgette onctueux au parmesan
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes moyennes (bien fermes, bio si possible)
- 5 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 250 ml crème liquide entière 30% (pas de version allégée)
- 100 ml lait entier (pour la légèreté)
- 60 g parmesan râpé (fraîchement râpé)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 2 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Saladier de 2,5L
- Fouet de cuisine
- Moule à cake de 24 cm ou plat à gratin
- Maryse (spatule souple)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des courgettes
Lavez les courgettes sans les peler (la peau apporte tenue et couleur). Coupez-les en petits dés de 1 cm environ ou râpez-les grossièrement si vous préférez une texture plus homogène.
💡 Utilisez des courgettes de petite taille, elles contiennent moins de pépins et plus de saveur.
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2
Cuisson de l'humidité résiduelle
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajoutez les courgettes et l'ail haché. Faites sauter à feu vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que les légumes soient tendres mais encore légèrement croquants.
💡 Les courgettes doivent commencer à dorer légèrement pour développer leurs arômes.
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3
Confection de l'appareil à flan
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec la crème liquide et le lait. Ajoutez le parmesan râpé, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement pour obtenir une préparation lisse.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter de créer trop de bulles d'air qui feraient gonfler puis retomber le flan.
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4
Assemblage et mélange
Incorporez délicatement les courgettes tiédies à l'appareil à base d'œufs. Mélangez à l'aide d'une maryse pour bien répartir les légumes de façon homogène dans la crème.
💡 Si les courgettes ont rendu encore un peu d'eau dans l'assiette, ne mettez pas ce jus dans le mélange.
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5
Préparation du moule et enfournement
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à cake ou un plat à gratin en céramique. Versez la préparation à l'intérieur et lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
💡 Vous pouvez tapisser le fond du moule de papier sulfurisé pour un démoulage parfait.
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le flan doit être doré sur le dessus et ferme au toucher au centre. Si vous utilisez un moule à cake profond, la cuisson peut prendre 5 minutes de plus.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Repos indispensable
Sortez le flan du four et laissez-le reposer au moins 15 minutes à température ambiante avant de tenter un démoulage ou de le découper. Cela permet aux protéines de finir de se figer.
💡 Ce flan est encore meilleur dégusté tiède ou même froid le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Pour une texture encore plus fine, vous pouvez passer l'appareil au mixeur plongeant après avoir incorporé les courgettes cuites.
- Le choix du parmesan est crucial : utilisez un Parmigiano Reggiano affiné 24 mois pour une saveur intense.
- Si vos courgettes sont très aqueuses, saupoudrez-les de sel 30 minutes avant la cuisson et épongez-les bien.
- Pour un flan plus festif, ajoutez quelques fleurs de courgettes sur le dessus avant d'enfourner.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre mais humide.
L’art de réussir le flan de légumes
Le flan à la courgette, bien que simple en apparence, repose sur des principes de chimie culinaire précis. La courgette est composée à près de 95 % d’eau. Si vous la mélangez directement crue à votre appareil à flan, cette eau sera libérée durant la cuisson, empêchant les protéines de l’œuf de coaguler correctement. Le résultat ? Un plat spongieux et de l’eau au fond du moule. C’est pourquoi l’étape de pré-cuisson à la poêle est non négociable pour évaporer cet excédent d’humidité.
L’importance de l’appareil à crème
Pour obtenir cette texture de ‘nuage’, j’utilise un mélange de crème liquide entière et d’une touche de lait. La matière grasse de la crème (30% minimum) est le vecteur de saveur et assure la stabilité de la structure. Les œufs, quant à eux, servent de liant. Un ratio trop élevé d’œufs rendrait le flan caoutchouteux, tandis qu’un manque de liant le rendrait trop fragile. Cette recette respecte l’équilibre idéal pour une tenue parfaite.
Accompagnements et accords
Ce flan se marie merveilleusement bien avec une sauce tomate maison légèrement acidulée ou un coulis de poivrons rouges rôtis. Pour un repas complet, servez-le avec une salade de roquette aux pignons de pin torréfiés.
Côté boissons, privilégiez un vin blanc sec et fruité. Un Sauvignon blanc du Val de Loire ou un Vermentino de Provence complèteront la fraîcheur de la courgette. Si vous préférez le rouge, un vin très léger et peu tannique comme un Gamay du Beaujolais servi légèrement frais sera un excellent compagnon.
Erreurs à éviter pour un résultat professionnel
- Négliger l’assaisonnement : La courgette absorbe beaucoup de sel. Il faut assaisonner les légumes pendant la cuisson à la poêle ET l’appareil à crème. N’oubliez pas la pincée de muscade, c’est elle qui donne cette signature ‘grand-mère’ authentique.
- Utiliser un moule trop grand : Si le flan est trop fin, il cuira trop vite et perdra son moelleux. Visez une épaisseur de 4 à 5 cm.
- Oublier le temps de repos : Un flan qui sort du four continue de se structurer en refroidissant. Le couper immédiatement, c’est prendre le risque qu’il s’effondre.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : ajoutez 100g de tomates séchées émincées et du basilic frais ciselé dans l'appareil.
- Version sans lactose : remplacez la crème et le lait par de la crème de soja et du lait d'amande non sucré, et utilisez de la levure maltée à la place du fromage.
- Version complète : ajoutez 150g de lardons fumés préalablement grillés pour un goût plus rustique.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. Il se déguste aussi bien chaud, tiède que froid. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez un four doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez cuire les courgettes à la poêle, ce qui rend le flan trop liquide.
- Utiliser de la crème allégée qui ne permet pas une coagulation stable et riche en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour préserver son humidité.
Comment savoir si le flan est bien cuit ?
Le centre ne doit plus être tremblotant quand vous secouez légèrement le moule. La surface doit opposer une petite résistance élastique sous la pression du doigt.
Peut-on remplacer le parmesan ?
Oui, par du Comté vieux ou du chèvre frais pour une variante plus typée. Le chèvre apportera une texture plus crémeuse mais moins de tenue.
Peut-on congeler ce flan ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la structure des œufs et rendrait le flan granuleux et aqueux à la décongélation.
