Recette de cannelés bordelais croustillants et fondants
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 50 g beurre doux (qualité extra)
- 100 g farine de blé T45 (tamisée)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour le fondant)
- 50 ml rhum ambré (type Negrita ou vieux rhum)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet manuel
- Moules à cannelés (cuivre ou silicone)
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion lactée à la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et mettez le tout dans une casserole avec le lait et le beurre. Portez à ébullition douce puis retirez du feu immédiatement.
💡 Laissez infuser 10 minutes pour que la vanille libère tous ses arômes
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2
Mélange des matières sèches
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux sans avoir à trop fouetter la pâte.
💡 Utilisez un fouet à main sans battre trop fort
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes au mélange sec. Mélangez délicatement au centre en élargissant le mouvement jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
💡 Ne cherchez pas à faire mousser les œufs
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4
Liaison de la pâte
Versez progressivement le lait tiède (après avoir retiré la gousse) sur la préparation en mélangeant doucement. Terminez en ajoutant le rhum ambré.
💡 La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes fluide
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5
Maturation au froid
Laissez refroidir totalement, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 24h à 48h.
💡 Cette étape est obligatoire pour la texture alvéolée
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6
Cuisson haute température
Préchauffez votre four à 240°C. Remplissez les moules beurrés aux 3/4. Enfournez pour 10 minutes à 240°C, puis baissez à 180°C pendant 45 minutes.
💡 Le choc thermique initial crée la croûte caramélisée
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7
Démoulage et repos
Démoulez les cannelés encore chauds sur une grille pour qu'ils ne ramollissent pas avec l'humidité résiduelle.
💡 Attendez au moins 30 minutes avant de déguster
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier exclusivement : les matières grasses sont porteuses d'arômes et assurent le moelleux.
- Graissez vos moules avec un mélange de beurre fondu et de cire d'abeille (50/50) pour un brillant et un craquant professionnels.
- Sortez la pâte du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante, cela évite un choc trop violent.
- Ne remplissez jamais les moules jusqu'en haut, laissez toujours 1 cm car la pâte va légèrement monter avant de redescendre.
- Si vous utilisez des moules en silicone, augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes à 180°C.
Le secret d’un cannelé d’exception réside dans la réaction de Maillard, ce processus chimique qui transforme les sucres et les protéines en une croûte brune et aromatique. Pour obtenir cette texture, l’utilisation de moules en cuivre étamé est idéale car le cuivre est un excellent conducteur de chaleur. Toutefois, avec les techniques modernes, des moules en silicone de haute qualité peuvent également offrir de bons résultats si l’on ajuste la cuisson. L’autre pilier de la réussite est le repos de la pâte : 24 heures minimum au réfrigérateur sont nécessaires. Ce repos permet à l’amidon de la farine de s’hydrater totalement et au réseau de gluten de se détendre, évitant ainsi que vos cannelés ne gonflent de manière excessive et ne sortent de leurs moules pendant la cuisson. Côté dégustation, le cannelé est capricieux : il doit être consommé idéalement dans les 4 à 6 heures suivant sa sortie du four pour conserver son contraste de textures. Accompagnez-le d’un café pur arabica ou d’un verre de Sauternes pour un accord régional sublime. Évitez absolument de battre la pâte vigoureusement ; nous cherchons à incorporer le moins d’air possible pour obtenir un cœur dense et humide plutôt qu’un gâteau spongieux.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par du cacao amer en poudre de haute qualité.
- Version agrumes : ajoutez les zestes fins d'une orange et d'un citron vert dans le lait lors de l'infusion.
- Version salée : supprimez le sucre et la vanille, remplacez par du comté râpé et des dés de chorizo très fins.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 2 jours dans une boîte en métal, mais ils perdent leur croquant. Évitez le réfrigérateur qui les rend caoutchouteux. Ne pas congeler, la texture du cœur en souffrirait trop.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la pâte immédiatement sans repos : les cannelés seront spongieux et sans saveur complexe.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : cela fait chuter la température nécessaire à la caramélisation.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sortent-ils de leur moule ?
Cela arrive souvent quand la pâte a été trop battue (incorporation d'air) ou si elle n'a pas assez reposé au froid.
Le fond de mes cannelés est blanc, est-ce normal ?
Non, cela signifie que la chaleur n'a pas circulé correctement sous le moule. Utilisez une plaque de cuisson perforée.
Peut-on remplacer le rhum ?
Oui, par de l'armagnac ou, pour une version sans alcool, par un peu plus d'extrait de vanille ou de fleur d'oranger.
Pourquoi la croûte devient-elle molle après quelques heures ?
C'est l'humidité ambiante qui est absorbée par le sucre caramélisé. Repassez-les 5 min à 180°C pour leur redonner du craquant.
