Recette de l'osso bucco à la milanaise tendre et facile
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 250g chacune avec l'os)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce branches de céleri (émincée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 150 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
- 400 ml bouillon de veau (préparé ou maison)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 400 g tomates concassées en conserve (de bonne qualité)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 20 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 0.5 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pièce gousse d'ail (hachée très finement)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou à fond épais
- Pince de cuisine pour retourner la viande
- Râpe fine (type Microplane)
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane nerveuse qui entoure chaque morceau de veau à 3 ou 4 endroits. Cela évitera que la viande ne se rétracte et ne se déforme pendant la cuisson.
💡 Ne coupez pas dans la chair, juste la fine peau blanche sur le pourtour
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2
Le marquage en cuisson
Salez et poivrez les rouelles, puis passez-les légèrement dans la farine. Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Saisissez la viande à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée sur les deux faces.
💡 C'est la réaction de Maillard qui va donner tout le goût à la sauce
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3
Réalisation du soffritto
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, faites revenir l'oignon, les carottes et le céleri à feu moyen. Les légumes doivent devenir tendres et légèrement colorés.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de la viande
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4
Déglacer et mouiller
Ajoutez le concentré de tomates, mélangez une minute, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite les tomates concassées et le bouillon de veau.
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la moelle
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5
Mijotage lent
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte en veillant à ce qu'ils soient presque recouverts de liquide. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30.
💡 La sauce doit juste frémir, comme des petites bulles de champagne
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6
Préparation de la gremolata
Pendant la cuisson, hachez finement le persil plat. Mélangez-le avec le zeste du citron râpé et l'ail haché. Ce mélange apportera une touche de fraîcheur indispensable au moment du service.
💡 Utilisez une râpe type Microplane pour un zeste très fin sans le blanc amer
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7
Finition et dressage
Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher toute seule. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire le jus quelques minutes à découvert. Parsemez de gremolata juste avant de servir.
💡 Servez bien chaud dans des assiettes préchauffées
💡 Conseils du chef
- Choisissez des jarrets de veau de lait pour une chair plus tendre et une couleur rosée.
- N'oubliez pas de servir des petites cuillères à café ou des cure-dents pour déguster la précieuse moelle à l'intérieur de l'os.
- Si vous avez le temps, préparez le plat la veille : les saveurs se développent et la sauce devient encore plus onctueuse après une nuit au frais.
- Pour une sauce encore plus liée, vous pouvez mixer une petite partie des légumes du soffritto et la reverser dans la cocotte.
- Utilisez toujours un bouillon de qualité, car c'est lui qui constitue la base de votre sauce finale.
L’histoire de l’Osso Bucco
Né au XIXe siècle dans les cuisines milanaises, l’Osso Bucco était à l’origine préparé sans tomate (la version ‘in bianco’). Avec le temps, la tomate s’est invitée dans la recette pour devenir le standard que nous aimons tant aujourd’hui. L’élément central reste l’os à moelle, qui diffuse sa saveur et sa texture grasse si particulière à la sauce pendant la cuisson lente.
Accompagnements idéaux
Pour respecter la tradition, servez votre Osso Bucco avec un Risotto alla Milanese (au safran). La rondeur du riz complète parfaitement l’acidité de la tomate. Si vous manquez de temps, une polenta crémeuse ou de larges tagliatelles fraîches feront d’excellents compagnons pour napper cette sauce onctueuse.
Astuces de présentation
Ne servez pas la viande seule. Disposez chaque rouelle de veau au centre d’une assiette creuse, nappez généreusement de sauce et de légumes, puis saupoudrez la gremolata fraîche juste avant d’apporter le plat à table. L’éclat vert du persil et le jaune du citron contrastent magnifiquement avec le rouge profond de la sauce.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur serait de ne pas inciser la membrane qui entoure le jarret : sous l’effet de la chaleur, elle se rétracte et fait ‘bomber’ la viande, empêchant une cuisson uniforme. Veillez également à ne pas faire bouillir la sauce à gros bouillons ; un frémissement léger est la clé d’une viande qui reste juteuse et ne devient pas fibreuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour enrober la viande.
- Osso Bucco de dinde : plus économique et plus rapide (45 min de cuisson), utilisez des rouelles de cuisse de dinde.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la sauce 15 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas singer la viande (fariner) : la sauce sera trop liquide et n'aura pas ce nappage velouté caractéristique.
- Cuire à feu trop vif : la viande deviendra dure et sèche au lieu de confire doucement dans le jus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. L'osso bucco est un plat mijoté qui est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les arômes ont le temps de fusionner.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit être extrêmement tendre. Si vous piquez avec une fourchette, elle doit s'enfoncer sans aucune résistance et les fibres doivent commencer à se séparer de l'os.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité vient souvent de la tomate ou du vin. Ajoutez une petite pincée de sucre ou un petit morceau de beurre froid en fin de cuisson pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler l'osso bucco?
Oui, il se congèle parfaitement dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve ainsi jusqu'à 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.