Recette des pains au chocolat pur beurre croustillants
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de gruau)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure déshydratée)
- 140 ml lait entier (froid)
- 140 ml eau (froide)
- 50 g beurre doux (mou, pour la détrempe)
- 250 g beurre de tourage (82% MG) (bien froid, pour le feuilletage)
- 20 pièces bâtons de chocolat noir (bâtons de boulanger spécial cuisson)
- 1 pièce œuf entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie lourd
- Pinceau de cuisine
- Plaques de cuisson perforées
- Papier sulfurisé
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Dans la cuve de votre robot, placez la farine, le sucre, le sel, le lait, l'eau et la levure émiettée (en évitant le contact sel/levure). Pétrissez 5 minutes à vitesse lente, puis ajoutez les 50g de beurre mou. Pétrissez encore 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
💡 La pâte doit être élastique mais rester fraîche (environ 24°C maximum).
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2
Premier repos et pointage
Formez une boule, aplatissez-la légèrement en rectangle et enveloppez-la de film étirable. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Ce repos permet au gluten de se détendre et facilite le futur étalage.
💡 Aplatir la pâte avant le froid permet un refroidissement homogène à cœur.
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3
Préparation du beurre de tourage
Placez les 250g de beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré parfait de 15x15 cm. Remettez au frais si le beurre a trop ramolli.
💡 Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte : malléable mais froid.
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4
Le tourage : enchâssage et tour simple
Étalez la détrempe en un rectangle de 15x30 cm. Posez le carré de beurre au centre et repliez les bords de pâte par-dessus pour l'enfermer. Étalez sur la longueur, puis pliez en trois (comme une lettre). Tournez la pâte d'un quart de tour. Filmez et placez au frais 30 minutes.
💡 Farinez très légèrement le plan de travail, mais brossez l'excédent avant de plier.
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5
Le tour double
Étalez à nouveau la pâte en un long rectangle. Pliez les deux extrémités vers le centre, puis pliez le tout en deux (comme un livre). Vous obtenez ainsi un feuilletage intense. Filmez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
💡 Le tour double remplace avantageusement deux tours simples pour un gain de temps.
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6
Façonnage des pains au chocolat
Étalez la pâte sur une épaisseur de 4 mm pour obtenir un grand rectangle. Coupez des bandes de 8 cm de large sur 15 cm de long. Placez un bâton de chocolat au bord, roulez une fois, placez le deuxième bâton, et finissez de rouler sans serrer.
💡 Utilisez un couteau très tranchant ou une roulette à pizza pour ne pas écraser le feuilletage.
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7
La pousse (apprêt)
Disposez les pains sur une plaque avec papier sulfurisé, soudure en dessous. Laissez pousser 2h à 2h30 dans une pièce tiède (25°C maximum). Les pains doivent doubler de volume et devenir tremblotants.
💡 Ne dépassez pas 28°C, sinon le beurre fondra à l'intérieur de la pâte.
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8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Battez l'œuf avec une pincée de sel et appliquez délicatement au pinceau sur le dessus des pains, sans faire couler sur le feuilletage apparent. Enfournez pour 15 à 18 minutes jusqu'à une belle coloration dorée.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour garder le croustillant du dessous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un beurre à 82% de MG minimum, idéalement un beurre AOP Charentes-Poitou, car son point de fusion est plus élevé.
- Si la pâte devient trop élastique et se rétracte lors de l'étalage, remettez-la 15 minutes au réfrigérateur avant de continuer.
- Ne dorez jamais les bords où le feuilletage est visible, car l'œuf agirait comme une colle et empêcherait le développement des couches.
- Pour une pousse parfaite sans étuve, placez les plaques dans votre four éteint avec un bol d'eau chaude dans le bas du four.
- Le respect des temps de repos au froid est la clé pour obtenir un feuilletage bien défini et alvéolé.
L’histoire du pain au chocolat remonte au XIXe siècle, lorsque l’Autrichien August Zang ouvrit sa ‘Boulangerie Viennoise’ à Paris. À l’origine, ces douceurs étaient faites de pâte à pain briochée fourrée de chocolat. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que les boulangers français ont substitué la pâte levée par une pâte feuilletée, créant ainsi le monument national que nous connaissons.
Pour une réussite totale, le choix des matières premières est crucial. Utilisez une farine de force (T45 de qualité ou de gruau) pour supporter le poids du beurre et permettre un développement optimal. Le beurre est l’ingrédient star : optez pour un beurre de tourage ou un beurre AOP Charentes-Poitou avec 82% de matières grasses minimum. Sa plasticité est supérieure, ce qui évite qu’il ne casse lors du laminage.
Côté dégustation, le pain au chocolat se suffit à lui-même, idéalement dégusté 15 à 30 minutes après la sortie du four. Pour un petit-déjeuner complet, accompagnez-le d’un café pur arabica dont l’amertume tranchera avec le gras du beurre, ou d’un chocolat chaud onctueux pour les plus gourmands. Évitez de les réchauffer au micro-ondes, ce qui ramollirait le feuilletage ; préférez un passage de 2 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
🔄 Variantes de la recette
- Version amandine : coupez les pains de la veille en deux, garnissez de crème d'amandes, parsemez d'amandes effilées et repassez 10 min au four.
- Version trois chocolats : remplacez les bâtons classiques par des bâtons de chocolat blanc et chocolat au lait pour un cœur plus doux.
- Version mini : divisez les dimensions des rectangles par deux pour réaliser des mini-viennoiseries de buffet.
🥶 Conservation
Les pains au chocolat sont meilleurs le jour même. Ils se conservent 24h dans un sac en papier. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 2 minutes au four à 150°C. Évitez absolument le réfrigérateur qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre de table classique : il contient trop d'eau et va détremper le feuilletage au lieu de le faire monter.
- Vouloir aller trop vite : si vous ne respectez pas les temps de repos, la pâte sera impossible à étaler et le feuilletage sera médiocre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Réalisez la détrempe et les tours le soir, laissez la pâte au frais toute la nuit, et procédez au façonnage et à la pousse le lendemain matin.
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il à la cuisson ?
Cela arrive généralement si la pousse n'a pas été assez longue ou si la température de pousse était trop élevée (le beurre a fondu avant d'entrer au four).
Quelle est la différence entre levure fraîche et sèche ?
La levure fraîche donne un goût plus authentique. Si vous utilisez de la sèche, divisez le poids par 3 et réhydratez-la dans un peu de lait tiède avant usage.
Peut-on congeler les pains au chocolat ?
Oui, idéalement juste après le façonnage (avant la pousse). Pour les cuire, laissez-les décongeler et pousser toute une nuit à température ambiante avant de les dorer et enfourner.
