Recette de tarte de citron au crémeux irrésistible
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 60 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus)
- 150 g sucre en poudre (pour le crémeux)
- 3 pièces œufs frais (pour le crémeux)
- 150 g beurre doux (à température ambiante pour le crémeux)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Mixeur plongeant
- Zesteur type Microplane
- Poids de cuisson ou haricots secs
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
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1
Sablage de la pâte
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Cela permet d'enrober le gluten de matière grasse pour une texture friable.
💡 Ne chauffez pas le beurre avec vos mains, travaillez rapidement
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2
Frasage et repos
Ajoutez l'œuf et mélangez juste assez pour former une boule. Écrasez la pâte deux fois avec la paume de la main sur le plan de travail (frasage). Enveloppez de film alimentaire et placez au frais 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse au four
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3
Cuisson à blanc
Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm et piquez le fond. Enfournez à 180°C pendant 20 minutes avec des poids de cuisson (légumes secs) jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Laissez refroidir complètement la croûte avant de verser la garniture
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4
Préparation de l'appareil au citron
Dans une casserole, mélangez le jus des 4 citrons, les zestes râpés, le sucre et les 3 œufs battus. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet jusqu'à épaississement.
💡 La crème est prête quand elle nappe la cuillère, comme une crème anglaise épaisse
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5
Émulsion du crémeux
Laissez la crème tiédir (environ 45°C), puis incorporez le beurre mou en plusieurs fois en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette étape crée une structure moléculaire ultra-lisse.
💡 Le mixeur plongeant est indispensable pour obtenir cette texture soyeuse de palace
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6
Montage final
Versez le crémeux sur le fond de tarte cuit et lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
💡 Pour une finition brillante, vous pouvez passer rapidement un coup de sèche-cheveux chaud sur le dessus
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7
Prise au froid
Réfrigérez la tarte pendant au moins 2 heures avant de servir. Cela permet au beurre de figer et au crémeux de développer tous ses arômes.
💡 Sortez la tarte 15 minutes avant dégustation pour une texture optimale
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons à température ambiante pour extraire un maximum de jus.
- Frottez les zestes de citron avec le sucre entre vos mains avant de commencer le crémeux pour libérer les huiles essentielles.
- Pour une pâte encore plus croustillante, badigeonnez le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu avant de mettre la crème.
- Ne faites jamais bouillir le mélange œufs-citron-sucre, cela risquerait de donner un goût d'omelette à votre crème.
- Le choix du beurre est primordial : utilisez un beurre d'appellation (AOP) avec 82% de matière grasse minimum.
L’art de la tarte au citron traditionnelle
Pour obtenir une tarte de qualité professionnelle, tout commence par le choix des matières premières. Utilisez impérativement des citrons jaunes non traités (bio), car nous allons utiliser les zestes qui contiennent toutes les huiles essentielles aromatiques. Le secret d’une pâte qui ne détrempe pas est une cuisson à blanc parfaitement maîtrisée.
Accords et dégustation
Cette tarte se déguste idéalement à température de sortie de réfrigérateur pour conserver la fermeté du crémeux. Pour l’accompagner, un thé Earl Grey aux notes de bergamote complétera merveilleusement l’acidité de l’agrume. Côté présentation, évitez les décors trop chargés : quelques zestes de citron vert râpés à la minute ou quelques feuilles de menthe fraîche suffisent à sublimer le plat.
Les secrets de la pâte sablée
La pâte sablée doit être travaillée le moins possible. Plus vous la pétrissez, plus le gluten se développe, ce qui rend la pâte élastique et provoque sa rétractation à la cuisson. Le repos au froid est donc l’étape la plus cruciale de cette recette.
🔄 Variantes de la recette
- Version meringuée : Ajoutez une meringue italienne sur le dessus et passez-la au chalumeau pour un visuel spectaculaire.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de la pâte par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
- Version aux framboises : Déposez quelques framboises fraîches sur le crémeux avant de servir pour une touche fruitée supplémentaire.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Couvrez-la d'une cloche à gâteau pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du frigo. Ne pas mettre sous film plastique direct pour ne pas abîmer le lissage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre dans la crème bouillante : cela casse l'émulsion et rend la crème grasse au lieu d'être onctueuse.
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera métallique et manquera cruellement de fraîcheur.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crème au citron est-elle trop liquide?
Cela arrive souvent si la cuisson n'a pas été assez longue ou si vous n'avez pas assez attendu le refroidissement. Le beurre doit impérativement figer au frais pendant 2 heures.
Peut-on remplacer le citron jaune par du citron vert?
Oui, tout à fait. Le citron vert est plus puissant, réduisez la quantité de zestes de moitié pour ne pas masquer le goût de la crème.
Comment éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson?
Piquez généreusement le fond avec une fourchette et utilisez impérativement des poids de cuisson (chaînes ou légumes secs) sur un papier sulfurisé.
La tarte peut-elle se congeler?
Non, je le déconseille fortement. La décongélation rendrait la pâte molle et le crémeux perdrait son émulsion soyeuse.
