Recette de clafoutis aux cerises traditionnel du Limousin
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises noires (Burlat ou Bigarreau) (bien mûres, avec noyaux pour plus de saveur)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 250 ml lait entier (pour l'onctuosité)
- 40 g beurre doux (fondu et tiédi)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une demi-gousse de vanille)
🍳 Ustensiles
- Moule à gratin en céramique ou porcelaine (24-26 cm)
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits et du moule
Lavez les cerises et équeutez-les soigneusement. Séchez-les dans un linge propre. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique et saupoudrez-le avec les 20g de sucre réservés. Tapotez pour répartir le sucre sur les parois.
💡 Le sucre sur le beurre crée une fine couche caramélisée et craquante irrésistible.
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2
Blanchiment des œufs
Dans un grand cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait retomber le clafoutis.
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3
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée et la pincée de sel en une seule fois. Mélangez au fouet en partant du centre vers les bords pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans aucun grumeau.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un rapide coup de mixeur plongeant.
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4
Ajout des liquides
Versez progressivement le lait entier tout en continuant de mélanger doucement. Incorporez enfin le beurre fondu. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait entier est indispensable pour obtenir une texture crémeuse et non caoutchouteuse.
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5
Assemblage et cuisson
Répartissez les cerises uniformément au fond du plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour environ 35 à 40 minutes.
💡 Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré et que le centre est pris mais encore légèrement tremblotant.
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6
Repos et finition
Sortez le plat du four et laissez-le tiédir sur une grille pendant au moins 30 minutes avant de servir. Saupoudrez éventuellement d'un voile de sucre glace juste avant la dégustation.
💡 Le repos permet aux saveurs de se diffuser et à la texture de se stabiliser.
💡 Conseils du chef
- Gardez les noyaux : c'est le secret des chefs pour un goût d'amande incomparable et une meilleure tenue des fruits.
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Ne dénoyautez pas les cerises si vous voulez éviter que le jus ne colore toute la pâte en violet sombre.
- Pour un clafoutis plus gourmand, remplacez 50ml de lait par de la crème liquide entière à 30% de MG.
- Si vous utilisez des cerises surgelées, ne les décongelez pas au préalable mais augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
L’histoire du clafoutis remonte au XIXe siècle dans les campagnes du centre de la France. C’était le plat de résistance des paysans lors des récoltes, un dessert roboratif et simple à préparer avec les produits de la ferme : œufs du poulailler, lait de la traite du matin et cerises du verger. Pour réussir cette recette, le choix de la matière grasse est crucial ; j’utilise exclusivement du beurre demi-sel pour créer un contraste savoureux avec le sucre. Côté présentation, le clafoutis se suffit à lui-même, mais une légère pluie de sucre glace à la sortie du four apporte cette touche finale digne d’une pâtisserie. Pour l’accompagnement, évitez les crèmes trop lourdes ; une simple boule de sorbet à la cerise ou une cuillère de crème fraîche épaisse suffira à exalter les saveurs. Enfin, n’oubliez pas que le plat de cuisson joue un rôle majeur : un moule en céramique ou en terre cuite diffusera la chaleur plus uniformément qu’un moule en métal fin, évitant ainsi de brûler le dessous avant que le cœur ne soit pris.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de poudre d'amandes.
- Version parfumée : ajoutez une cuillère à soupe de Kirsch ou d'Amaretto dans l'appareil pour renforcer les arômes de fruits.
- Version automnale : remplacez les cerises par des quetsches et ajoutez une pincée de cannelle à la pâte.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est déconseillé de le congeler car les cerises et l'appareil à base d'œufs perdraient leur texture fondante à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : le fruit perd son jus et la pâte devient spongieuse et colorée.
- Cuire à une température trop élevée : le dessus brûle tandis que le centre reste liquide. Préférez une cuisson douce à 180°C.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser d'autres fruits que la cerise ?
Oui, mais techniquement cela devient une 'flognarde'. Vous pouvez utiliser des abricots, des prunes ou des poires coupées en morceaux.
Comment éviter que le clafoutis ne retombe après la cuisson ?
C'est normal qu'il dégonfle un peu, mais pour limiter l'effet, évitez de trop battre les œufs et respectez le temps de repos à température ambiante.
Peut-on le déguster froid ?
Le clafoutis est excellent tiède, mais il se déguste aussi très bien froid après un passage au réfrigérateur, ce qui raffermit sa texture.
Mon clafoutis rend de l'eau, pourquoi ?
Cela arrive souvent si les fruits ont été dénoyautés ou s'ils étaient trop gorgés d'eau. Veillez à bien sécher vos fruits après le lavage.
