Recette d'un clafoutis aux abricots mielleux et fondant
🥗 Ingrédients
- 700 g abricots mûrs mais fermes (dénoyautés et coupés en deux)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 g sucre en poudre (pour l'appareil)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et refroidi + un peu pour le moule)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 20 g sucre roux (cassonade) (pour le moule et la finition)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou verre (26-28 cm)
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique. Saupoudrez le fond et les parois avec une cuillère à soupe de cassonade. Cela va créer une fine croûte caramélisée délicieuse.
💡 Le sucre roux empêche les fruits de coller tout en apportant du croquant.
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2
Préparation des abricots
Lavez et séchez soigneusement les abricots. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si les fruits sont très gros, vous pouvez les couper en quartiers. Disposez-les face bombée vers le haut dans le plat, de manière serrée.
💡 Placer la peau vers le haut évite que le jus ne détrempe trop la pâte immédiatement.
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3
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec les 100g de sucre blanc jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux. Incorporez les grains de la gousse de vanille.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler puis retomber le clafoutis.
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4
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée et une petite pincée de sel. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux, jusqu'à obtenir une pâte lisse.
💡 Le tamisage est crucial pour une texture de flan parfaite.
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5
Ajout des liquides
Versez progressivement le lait entier, puis la crème liquide et enfin le beurre fondu. Mélangez doucement jusqu'à ce que l'appareil soit parfaitement homogène. La consistance doit ressembler à une pâte à crêpes épaisse.
💡 L'utilisation de crème apporte le côté 'fondant' que le lait seul ne permet pas.
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6
Cuisson lente
Versez l'appareil sur les abricots dans le plat. Enfournez pour 40 à 45 minutes. À mi-cuisson, vous pouvez saupoudrer le reste de cassonade sur le dessus pour favoriser la coloration.
💡 Le clafoutis est cuit quand il est bien doré et que le centre est pris mais encore légèrement tremblotant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait fixe les arômes de la vanille et de l'abricot pour une longueur en bouche supérieure.
- Ne dénoyautez pas les abricots si vous voulez un goût d'amande : comme pour la cerise, le noyau apporte une saveur subtile, mais prévenez vos convives !
- Laissez reposer le clafoutis : à la sortie du four, la structure est fragile. Attendez au moins 30 minutes que l'amidon de la farine se fige pour une coupe nette.
- Torréfiez quelques amandes effilées : parsemez-les sur le dessus 10 minutes avant la fin de la cuisson pour ajouter du contraste.
- Le test de la lame : plongez la lame d'un couteau au centre, elle doit ressortir propre mais humide.
L’histoire et les secrets du clafoutis aux abricots
Le terme « clafoutis » vient de l’occitan « clafotis », du verbe « clafir » qui signifie remplir. Traditionnellement, on remplit un moule de fruits avant d’y verser une pâte à mi-chemin entre la pâte à crêpes et l’appareil à flan. Si le Limousin défend férocement sa cerise, l’abricot s’est imposé comme son plus noble successeur dès l’arrivée des beaux jours. Contrairement à la cerise, l’abricot développe une acidité intéressante à la cuisson qui vient casser le sucre de l’appareil.
Choisir les bons abricots
Pour une réussite totale, le choix du fruit est primordial. Évitez les abricots trop fermes qui resteront fibreux, mais fuyez aussi ceux qui sont trop mûrs et qui se transformeront en compote, rendant votre clafoutis trop humide. L’idéal est de choisir des abricots à chair orange foncée, souples sous une légère pression. La variété ‘Bergeron’ est particulièrement recommandée pour sa tenue à la cuisson.
L’importance de la température des ingrédients
En pâtisserie, la chimie opère mieux quand les ingrédients sont à la même température. Sortez vos œufs et votre lait au moins 30 minutes avant de commencer. Un lait trop froid pourrait figer le beurre fondu (si vous en ajoutez) ou empêcher les œufs de bien s’émulsionner avec le sucre. Une pâte homogène est la garantie d’une texture lisse après cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert acidulé, je vous suggère un vin blanc moelleux mais doté d’une belle fraîcheur. Un Coteaux du Layon ou un Muscat de Rivesaltes complèteront merveilleusement les notes de fruits jaunes. Si vous préférez une boisson sans alcool, un thé glacé à la verveine ou une citronnade maison peu sucrée souligneront la fraîcheur de l’abricot.
Conseils de présentation
Le clafoutis est un dessert rustique, il gagne à être présenté dans son plat de cuisson, de préférence en céramique ou en fonte émaillée pour une diffusion lente de la chaleur. Pour une touche élégante, saupoudrez un voile de sucre glace juste avant de servir et disposez quelques feuilles de menthe fraîche ou de mélisse sur le dessus. Une boule de glace à la pistache ou une quenelle de crème fraîche épaisse apporteront une gourmandise supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : remplacez 30g de farine par 40g de poudre d'amandes et ajoutez deux gouttes d'extrait d'amande amère.
- Version romarin : faites infuser une branche de romarin frais dans le lait chaud (puis laissez refroidir) avant de réaliser la pâte. L'alliance abricot-romarin est divine.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs pour une légèreté accrue.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 48 à 72 heures. Évitez de le laisser à température ambiante plus de 4 heures à cause des œufs et de la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des abricots en boîte : ils sont trop sucrés et manquent de tenue, le résultat sera trop mou.
- Ouvrir le four trop souvent : cela provoque des chutes de température qui empêchent le clafoutis de cuire de manière homogène.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le clafoutis est même meilleur après quelques heures de repos au frais. Vous pouvez le préparer le matin pour le soir, ou la veille. Sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour qu'il retrouve sa souplesse.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et avoir une couleur caramel clair sur le dessus. Il doit être ferme au toucher sur les côtés mais conserver un léger mouvement central quand on secoue doucement le plat.
Que faire si la pâte est trop liquide?
Si après 45 minutes le centre semble encore liquide, baissez le four à 160°C et prolongez la cuisson de 10 minutes. Vérifiez que vous avez bien utilisé de la farine T55 et non une farine trop fluide.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la texture de l'appareil à flan qui risque de rendre de l'eau à la décongélation, rendant le gâteau spongieux et désagréable.
