Recette du gâteau de Savoie aérien et traditionnel
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 150 g sucre semoule (dont 20g pour le moule)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 60 g fécule de maïs (type Maïzena pour la légèreté)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
- 1 pièce citron jaune bio (uniquement le zeste râpé finement)
- 15 g beurre (pour le moule uniquement)
🍳 Ustensiles
- Moule à gâteau de Savoie (ou moule à brioche haut)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Zesteur ou râpe fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Beurrez généreusement un moule à gâteau de Savoie ou un moule à bords hauts. Saupoudrez l'intérieur avec un mélange de sucre et de fécule, puis retournez le moule pour ôter l'excédent.
💡 Cette 'chemise' permet d'obtenir une croûte dorée et facilite le démoulage
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2
Clarification des œufs et blanchiment
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un grand cul-de-poule, fouettez les jaunes avec 130g de sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume (étape du ruban).
💡 Le mélange doit être très mousseux pour incorporer un maximum d'air dès le début
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3
Préparation des poudres
Mélangez la farine et la fécule de maïs, puis tamisez-les ensemble au-dessus d'un récipient. Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux sans avoir à trop travailler la pâte plus tard.
💡 Utilisez une passoire fine si vous n'avez pas de tamis professionnel
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Commencez doucement, puis augmentez la vitesse. Les blancs doivent être fermes mais pas cassants (bec d'oiseau).
💡 Si les blancs sont trop montés, ils seront difficiles à incorporer et feront des grumeaux
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5
Assemblage délicat de la pâte
Incorporez un tiers des blancs dans les jaunes pour détendre la masse. Ajoutez ensuite alternativement le reste des blancs et le mélange farine/fécule en soulevant délicatement la masse avec une Maryse.
💡 Faites un mouvement circulaire du bas vers le haut en tournant le bol
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6
Cuisson progressive
Versez la pâte dans le moule aux deux tiers. Enfournez pour 40 minutes. Le gâteau doit monter régulièrement et la surface doit être blonde et ferme sous le doigt.
💡 N'ouvrez jamais la porte du four pendant les 30 premières minutes
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante : les blancs monteront avec plus de volume et les jaunes blanchiront plus vite.
- Le secret de la légèreté réside dans la fécule de maïs : elle remplace une partie de la farine pour alléger la structure du gluten.
- Pour un démoulage parfait, attendez 5 à 10 minutes après la sortie du four, puis retournez le gâteau sur une grille.
- Si le gâteau brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson sans tasser.
- Lavez parfaitement votre matériel : la moindre trace de gras dans le bol empêchera les blancs de monter correctement.
L’histoire du gâteau de Savoie est fascinante car elle illustre parfaitement l’ingéniosité culinaire médiévale. À l’époque, l’absence de levure chimique obligeait les pâtissiers à battre les œufs pendant des heures pour emprisonner l’air. Aujourd’hui, grâce à nos batteurs électriques, la tâche est simplifiée, mais la rigueur reste la même. Pour réussir ce monument de la Savoie, le choix du moule est primordial : un moule à bords hauts, idéalement cannelé, permet à la pâte de ‘grimper’ le long des parois. L’astuce ancestrale consiste à beurrer le moule puis à le saupoudrer d’un mélange de sucre et de farine (ou de fécule) pour créer une fine pellicule croustillante qui protège le gâteau. Côté dégustation, ce gâteau est un caméléon. S’il se suffit à lui-même, il excelle lorsqu’il est servi avec une compotée de myrtilles sauvages pour rester dans le thème montagnard. Pour les plus gourmands, un nappage au chocolat chaud ou une boule de glace vanille créera un contraste de textures intéressant. Enfin, évitez absolument de sortir le gâteau d’un coup dans un environnement froid ; un choc thermique pourrait faire retomber sa structure fragile avant qu’elle ne soit totalement fixée par le refroidissement.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 60g de farine par 60g de farine de riz fine pour une texture encore plus sableuse.
- Version chocolatée : remplacez 20g de farine par du cacao amer en poudre non sucré.
- Version aux amandes : remplacez la farine par 80g de poudre d'amandes très fine pour un goût plus typé 'financier'.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans un récipient hermétique ou sous une cloche à gâteau à température ambiante jusqu'à 4 jours. Il a tendance à sécher, donc évitez les courants d'air.
⚠️ Erreurs à éviter
- Casser les blancs en mélangeant trop vigoureusement : la pâte perdrait tout son air et le gâteau serait compact.
- Oublier de tamiser les poudres : cela crée des billes de farine sèches à l'intérieur du gâteau après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau de Savoie est-il retombé après la cuisson ?
C'est souvent dû à un manque de cuisson à cœur ou à un choc thermique. Laissez-le refroidir dans le four éteint avec la porte entrouverte pendant 10 minutes.
Peut-on remplacer le citron par un autre parfum ?
Absolument. La vanille liquide, l'eau de fleur d'oranger ou des zestes d'orange fonctionnent parfaitement avec cette base neutre.
Comment savoir si le gâteau est cuit sans thermomètre ?
Plantez une lame de couteau fine au centre ; elle doit ressortir parfaitement sèche et propre.
Peut-on congeler le gâteau de Savoie ?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Enveloppez-le hermétiquement dans du film étirable. Décongelez à température ambiante.
