Recette de la tarte tatin caramélisée et fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg pommes (type Golden ou Reine des Reinettes) (épluchées et coupées en quartiers)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 100 g beurre doux (coupé en parcelles)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (étalée sur 3mm d'épaisseur)
- 1 pincée fleur de sel (pour relever le caramel)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Moule à tatin en cuivre ou en fonte (diamètre 24-26 cm)
- Économe ou couteau d'office
- Plat de service à bords légèrement relevés (pour le jus)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en quatre gros quartiers. Si les pommes sont petites, coupez-les seulement en deux.
💡 Citronnez légèrement les pommes pour éviter qu'elles ne s'oxydent pendant la suite de la préparation.
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2
Réalisation du caramel au beurre
Dans un moule à tatin (ou une poêle allant au four), versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajoutez ensuite 80g de beurre et la pincée de sel en remuant doucement pour lier l'ensemble.
💡 Ne remuez pas le sucre avec une cuillère avant qu'il ne soit fondu, inclinez juste le moule.
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3
Cuisson des pommes dans le caramel
Disposez les quartiers de pommes bien serrés dans le moule, debout sur la tranche. Ajoutez le reste du beurre sur le dessus. Laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes sur la plaque de cuisson pour que les pommes commencent à confire.
💡 Les pommes doivent être très serrées car elles réduisent de volume à la cuisson.
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4
Mise en place de la pâte
Préchauffez votre four à 180°C. Déroulez la pâte feuilletée et découpez un disque légèrement plus grand que le diamètre de votre moule. Posez la pâte sur les pommes et rentrez les bords vers l'intérieur du moule.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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5
Cuisson au four
Enfournez pour 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Le caramel doit bouillonner sur les côtés.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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6
Démoulage délicat
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 10 minutes. C'est l'étape cruciale : placez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et franc.
💡 Si une pomme reste collée au fond du moule, replacez-la simplement sur la tarte à l'aide d'une spatule.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des pommes à chair ferme pour éviter l'effet compote.
- Le repos de 10 minutes après cuisson permet au caramel de napper les fruits sans être trop liquide.
- Si vous utilisez une pâte brisée, elle sera plus solide mais moins aérienne que la feuilletée.
- Pour un caramel plus onctueux, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe d'eau au sucre au début.
- Servez la tarte tiède, c'est là que les arômes sont les plus puissants.
L’histoire et les secrets de la Tatin
Née à la fin du XIXe siècle, la tarte tatin est l’emblème du réconfort. Pour réussir cette icône, le choix de la pomme est primordial. Oubliez les variétés qui s’écrasent en compote comme la Belchard. Tournez-vous vers la Golden, la Reine des Reinettes ou la Pink Lady qui conservent leur tenue tout en devenant fondantes.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, la tarte tatin ne se sert pas avec de la glace vanille (qui masque le goût du caramel), mais avec une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny. Son acidité naturelle vient trancher avec le sucre du dessert. Côté boissons, un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Cidre brut artisanal bien frais complétera parfaitement les notes de pomme cuite.
Erreurs à éviter
- Le caramel trop clair : Un caramel trop pâle manquera de caractère. Il doit être d’une belle couleur ambre foncé (mais pas noir !).
- Le démoulage immédiat : Si vous retournez la tarte dès la sortie du four, le caramel liquide risque de vous brûler et les pommes de glisser. Attendez 5 à 10 minutes.
- Trop de jus : Si vos pommes rendent trop d’eau, n’hésitez pas à réduire le jus de cuisson à la poêle avant de couvrir avec la pâte.
Présentation de chef
Pour un aspect professionnel, disposez les quartiers de pommes sur la tranche, bien serrés les uns contre les autres. En cuisant, ils vont se rétracter ; s’ils ne sont pas assez serrés, des trous apparaîtront au démoulage.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires: Remplacez les pommes par des poires Conférence légèrement fermes et ajoutez quelques éclats de fèves de tonka.
- Version sans gluten: Utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de sarrasin pour un goût rustique qui s'accorde bien avec la pomme.
- Version épicée: Ajoutez une étoile de badiane et un clou de girofle dans le caramel lors de la cuisson des pommes sur le feu.
🥶 Conservation
La tarte tatin se conserve 24 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte et fige le caramel. Elle ne se congèle pas bien à cause de la texture des pommes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir démouler la tarte froide : le caramel sera figé et les pommes resteront collées au moule.
- Couper les quartiers de pommes trop fins : ils vont disparaître à la cuisson. Gardez de gros morceaux.
❓ Questions fréquentes
Quelles sont les meilleures pommes pour la Tatin?
Privilégiez la Golden pour sa tenue, la Reine des Reinettes pour son parfum ou la Granny Smith si vous aimez l'acidité.
Pourquoi ma pâte est-elle détrempée?
Cela arrive si les pommes ont rendu trop de jus. Pensez à bien les pré-cuire sur le feu avant de mettre la pâte pour évaporer l'excès d'eau.
Peut-on la préparer la veille?
Il est préférable de la cuire le jour même pour garder le croustillant de la pâte, mais vous pouvez préparer les pommes caramélisées la veille.
Comment rattraper un caramel qui a durci?
Remettez doucement le moule sur feu très doux pour liquéfier le caramel avant de tenter le démoulage.
