Recette des cookies croquants et fondants façon Marmiton
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 125 g beurre demi-sel (mou, texture pommade)
- 125 g sucre roux (vergeoise ou cassonade) (pour le moelleux)
- 50 g sucre blanc (pour le croustillant)
- 1 pièce œuf frais (à température ambiante)
- 200 g pépites de chocolat noir (minimum 50% de cacao)
- 0.5 sachet levure chimique (environ 5g)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Spatule souple (maryse)
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Travail du beurre et des sucres
Dans un grand saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre roux et le sucre blanc. Travaillez l'ensemble à la spatule ou au batteur jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante, ne le faites surtout pas fondre au micro-ondes.
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2
Incorporation de l'œuf
Ajoutez l'œuf entier et l'extrait de vanille au mélange précédent. Fouettez énergiquement pour bien émulsionner la préparation et emprisonner un peu d'air.
💡 Si l'œuf est trop froid, il risque de figer le beurre ; sortez-le 30 minutes avant.
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3
Mélange des ingrédients secs
Incorporez progressivement la farine tamisée et la levure chimique. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois sans trop insister dès que la farine n'est plus visible.
💡 Moins vous travaillez la pâte à ce stade, plus vos cookies seront fondants.
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4
Ajout de la gourmandise
Versez les pépites de chocolat dans la pâte. Répartissez-les uniformément à l'aide d'une spatule en soulevant délicatement la masse.
💡 Réservez une petite poignée de pépites pour les disposer sur le dessus avant cuisson.
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5
Le repos salvateur
Formez une boule avec la pâte, filmez-la au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Le froid raffermit le beurre, ce qui empêche les cookies de devenir tout plats à la cuisson.
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6
Façonnage des boules
Préchauffez votre four à 180°C. Formez des boules de la taille d'une grosse noix (environ 40g) entre vos mains sans trop les tasser.
💡 Utilisez une cuillère à glace pour obtenir des portions parfaitement identiques.
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7
Disposition et cuisson
Placez les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien. Enfournez pour 10 minutes exactement.
💡 Les cookies doivent être encore très souples au centre et légèrement dorés sur les bords.
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8
Le ressuage final
Sortez la plaque du four et laissez les cookies durcir 5 minutes avant de les transférer sur une grille à pâtisserie pour qu'ils refroidissent complètement.
💡 La grille permet à l'air de circuler dessous, évitant que la vapeur ne ramollisse le biscuit.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du beurre demi-sel : le sel est un exhausteur de goût naturel qui magnifie les arômes du chocolat.
- Mélangez les sucres : le sucre blanc apporte le croustillant tandis que la vergeoise donne ce côté 'chewy' (moelleux) typiquement américain.
- Ne surchargez pas la plaque : faites cuire en plusieurs fournées pour que la chaleur circule bien autour de chaque cookie.
- La plaque doit être froide : si vous posez votre pâte sur une plaque encore chaude de la fournée précédente, les cookies s'étaleront trop vite.
- Hachez votre propre chocolat : les morceaux irréguliers créent des zones de fondant intense bien plus intéressantes que les pépites industrielles.
L’histoire du cookie remonte aux années 1930 aux États-Unis, né de l’ingéniosité de Ruth Wakefield qui décida d’ajouter des morceaux de chocolat dans sa pâte à biscuits. Depuis, cette douceur a conquis le monde entier. La version ‘Marmiton’ s’est imposée dans les foyers français comme la référence pour sa simplicité et sa fiabilité. Pour sublimer ces biscuits, l’accompagnement idéal reste un grand verre de lait froid, mais un café noir arabica ou un thé Earl Grey aux notes de bergamote sauront également équilibrer la richesse du chocolat. En cuisine, l’erreur la plus fréquente est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine : cela développe le gluten et rend le cookie dur au lieu de friable. Pour la présentation, disposez-les sur une planche en bois rustique ou dans une boîte en fer blanc pour un aspect vintage. Une autre astuce de chef consiste à utiliser du chocolat en tablette que vous hachez vous-même au couteau ; vous obtiendrez ainsi des morceaux de tailles irrégulières qui créent des surprises de textures à chaque bouchée. Enfin, n’oubliez pas que la cuisson continue légèrement sur la plaque chaude après la sortie du four : si les cookies vous semblent encore un peu mous au centre, c’est qu’ils sont parfaits !
🔄 Variantes de la recette
- Version ultra-gourmande : remplacez 50g de pépites par des éclats de noisettes ou de noix de pécan torréfiées.
- Version trois chocolats : utilisez un mélange de 70g de chocolat noir, 70g de chocolat au lait et 60g de chocolat blanc.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (150g) et de poudre d'amande (100g).
🥶 Conservation
Les cookies se conservent parfaitement dans une boîte hermétique en fer pendant 4 à 5 jours à température ambiante. Pour leur redonner du fondant, passez-les 10 secondes au micro-ondes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les cookies trop longtemps : ils doivent sortir du four en paraissant sous-cuits, car ils durcissent en refroidissant.
- Utiliser des œufs froids : cela peut faire trancher le mélange beurre/sucre. Utilisez des œufs à température ambiante.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cookies sont-ils devenus tout plats ?
Cela arrive souvent si le beurre était trop fondu au départ ou si la pâte n'a pas assez reposé au froid. Respectez bien les 30 minutes au réfrigérateur.
Peut-on remplacer le sucre roux par du sucre blanc ?
Oui, mais vos cookies seront beaucoup plus croquants et perdront leur cœur moelleux et leur petit goût de caramel.
Comment obtenir des cookies parfaitement ronds ?
À la sortie du four, utilisez un emporte-pièce plus grand que le cookie et faites des petits mouvements circulaires autour du biscuit encore mou pour régulariser les bords.
Peut-on congeler la pâte à cookies ?
Absolument ! Formez les boules, congelez-les sur un plateau puis mettez-les en sachet. Enfournez-les directement congelées en ajoutant 2 minutes de cuisson.
