Recette du gâteau roulé moelleux à la vanille et framboise
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 120 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 120 g farine de blé T55 (tamisée deux fois)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pur extrait)
- 1 pincée sel fin (pour fixer les arômes)
- 250 g confiture de framboise (lisse ou avec pépins selon goût)
- 10 g sucre glace (pour la décoration finale)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Plaque de cuisson à pâtisserie (30x40 cm)
- Papier sulfurisé
- Maryse (spatule souple)
- Torchon de cuisine propre
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Tapissez une plaque de cuisson à rebords (environ 30x40 cm) de papier sulfurisé. Graissez légèrement le papier avec un peu de beurre fondu pour faciliter le démoulage ultérieur.
💡 Fixez le papier à la plaque avec quatre petites pointes de pâte dans les coins.
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs entiers avec le sucre en poudre et la pincée de sel à vitesse moyenne-haute. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle et avoir une consistance crémeuse qui forme un ruban quand on soulève le fouet.
💡 Cette étape prend entre 8 et 10 minutes, ne la négligez pas car c'est l'air incorporé qui fait monter le biscuit.
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3
Incorporation délicate de la farine
Ajoutez l'extrait de vanille. À l'aide d'une maryse (spatule souple), incorporez la farine tamisée en plusieurs fois. Faites des mouvements circulaires du bas vers le haut en tournant le bol, pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces de farine pour garder un maximum de légèreté.
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4
Cuisson rapide du biscuit
Versez la pâte sur la plaque et étalez-la uniformément à l'aide d'une spatule coudée sur environ 1 cm d'épaisseur. Enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être souple au toucher et à peine doré.
💡 Si les bords commencent à brunir, sortez-le immédiatement pour éviter qu'il ne sèche.
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5
Mise en forme par le pré-roulage
Humidifiez un torchon propre. Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur le torchon. Retirez délicatement le papier sulfurisé. Roulez le biscuit sur lui-même avec le torchon en commençant par le côté le plus court.
💡 Le fait de rouler à chaud emprisonne l'humidité et donne la mémoire de forme au biscuit.
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6
Garnissage et finition
Laissez tiédir 5 minutes, puis déroulez doucement. Étalez la confiture de framboise sur toute la surface en laissant une bordure de 2 cm. Roulez à nouveau le gâteau, serré mais sans écraser la pâte. Enveloppez-le de film étirable pour bien maintenir la forme.
💡 Serrez les extrémités du film comme un bonbon pour une forme cylindrique parfaite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante : ils montent beaucoup mieux en neige et retiennent plus d'air que les œufs froids.
- Le tamisage de la farine est crucial pour éviter les grumeaux qui vous obligeraient à mélanger trop longtemps et feraient retomber la pâte.
- Ne dépassez jamais 12 minutes de cuisson ; le biscuit doit rester 'humide' à cœur pour garder sa plasticité lors du roulage.
- Le torchon humide crée une atmosphère de vapeur qui empêche la croûte du gâteau de se craqueler.
- Pour une découpe nette des tranches, utilisez un couteau à dents (couteau à pain) et sciez sans appuyer.
La réussite d’un gâteau roulé dépend autant de la recette que de la gestuelle technique. Pour un biscuit d’exception, l’utilisation d’œufs à température ambiante est impérative pour favoriser la montée de l’appareil. L’accompagnement classique reste une confiture de fruits rouges de qualité, mais ce gâteau s’accorde merveilleusement avec une crème chantilly légère ou une ganache montée au chocolat blanc. Pour la présentation, un simple voile de sucre glace suffit, mais vous pouvez également masquer le gâteau avec un reste de garniture et parsemer d’amandes effilées grillées pour apporter du croquant. Évitez absolument de trop cuire le biscuit : une minute de trop et il perdra toute sa souplesse, devenant cassant comme un biscuit sec. Côté boisson, un thé Earl Grey aux notes de bergamote ou un vin moelleux léger comme un Coteaux du Layon soulignera la douceur de la framboise sans saturer le palais.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat: remplacez 30g de farine par 30g de cacao amer en poudre dans l'étape 3.
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par un mélange de 80g de fécule de maïs et 40g de farine de riz.
- Version exotique: garnissez avec une mousse de mangue et parsemez de noix de coco râpée sur le dessus.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau roulé au réfrigérateur dans un film étirable ou une boîte hermétique jusqu'à 3 jours. Il ne se congèle pas très bien une fois garni de confiture car le biscuit risque de devenir spongieux à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mélanger après avoir ajouté la farine : cela développe le gluten et rend le biscuit élastique et dur.
- Attendre que le biscuit soit froid pour le rouler : il perdra son élasticité et cassera inévitablement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon biscuit se fissure-t-il au roulage?
Cela arrive généralement si le biscuit est trop cuit ou s'il a refroidi sans avoir été roulé préalablement dans un torchon humide. Le choc thermique et l'humidité sont indispensables.
Peut-on remplacer la confiture par une autre garniture?
Absolument. Vous pouvez utiliser de la pâte à tartiner, du lemon curd, ou une ganache au chocolat. Veillez simplement à ce que la garniture ne soit pas trop liquide.
Comment obtenir un gâteau roulé parfaitement rond?
Le secret est de le serrer fermement dans du film alimentaire juste après le garnissage et de le laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes avant de le servir.
Peut-on préparer ce gâteau la veille?
Oui, il est même meilleur car les saveurs de la garniture imprègnent légèrement le biscuit. Gardez-le bien emballé au frais.
