Recette de clafoutis aux abricots frais et amandes
🥗 Ingrédients
- 600 g abricots bien mûrs (dénoyautés et coupés en deux)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g sucre roux (cassonade) (pour une saveur vanillée)
- 80 g farine de blé T55 (tamisée)
- 30 g poudre d'amandes (pour la texture)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 30 g beurre demi-sel (pour le moule)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (25-28 cm)
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet professionnel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits et du moule
Lavez les abricots, séchez-les soigneusement, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre avec le beurre demi-sel et saupoudrez d'un peu de sucre roux pour créer une croûte caramélisée.
💡 Ne coupez pas les abricots en trop petits morceaux pour qu'ils gardent de la mâche
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2
Blanchiment de l'appareil
Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre roux et les grains de la gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Le sucre roux apporte une note de caramel qui se marie mieux avec l'abricot que le sucre blanc
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3
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée, la poudre d'amandes et la pincée de sel. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux.
💡 La poudre d'amande empêche la pâte de devenir trop élastique
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4
Ajout des liquides et repos
Versez progressivement le lait entier tiède puis la crème liquide tout en remuant doucement. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante pour que l'amidon de la farine s'hydrate.
💡 Le repos de la pâte garantit un clafoutis beaucoup plus souple après cuisson
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5
Montage du clafoutis
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Disposez les demi-abricots au fond du plat, face bombée vers le haut. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour ne pas déplacer les fruits.
💡 Mettre la peau vers le haut protège la chair du fruit d'un dessèchement trop rapide
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6
Cuisson et finition
Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et encore légèrement tremblotant au centre. À la sortie du four, laissez-le tiédir avant de servir.
💡 Plantez la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre mais humide
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier : le lait écrémé rendrait l'appareil trop aqueux et moins savoureux.
- Température des ingrédients : sortez vos œufs 1 heure avant pour qu'ils s'incorporent mieux à la pâte.
- Le secret du beurre noisette : pour un goût encore plus biscuité, utilisez du beurre noisette pour graisser le moule.
- Macération : si vos abricots sont un peu acides, faites-les macérer 15 min dans un peu de sucre et de kirsch avant de les placer dans le plat.
- Évitez de trop fouetter : une fois la farine ajoutée, mélangez juste assez pour l'incorporer, sinon le clafoutis sera caoutchouteux.
L’histoire et les secrets du clafoutis à l’abricot
Le clafoutis, dont le nom provient de l’occitan ‘clafotis’ signifiant ‘remplir’, est une préparation rustique qui a su traverser les siècles sans prendre une ride. Contrairement à une tarte, le clafoutis ne possède pas de croûte : les fruits sont directement noyés dans une pâte à appareil, proche de la pâte à crêpes mais plus dense. Pour cette version à l’abricot, le choix de la variété est crucial. Je vous recommande l’abricot Bergeron pour sa tenue à la cuisson ou l’orangé de Provence pour son parfum incomparable.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour obtenir cette texture soyeuse caractéristique des grandes tables, ne lésinez pas sur la qualité des produits laitiers. Le lait entier apporte le gras nécessaire à la liaison, tandis que la crème liquide stabilise l’appareil. Les œufs doivent être extra-frais pour assurer une belle montée et une structure aérée. Enfin, le beurre demi-sel dans le moule crée une légère caramélisation sur les bords qui contraste merveilleusement avec le cœur fondant du gâteau.
Accords et dégustation
Ce clafoutis se déguste idéalement tiède, lorsque les parfums de vanille et d’amande sont les plus volatiles. Pour l’accompagner, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Rivesaltes sera parfait. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un thé glacé à la pêche ou une infusion de verveine fraîche complèteront admirablement l’acidité de l’abricot. En présentation, un simple voile de sucre glace ou quelques amandes effilées torréfiées suffisent à sublimer ce dessert authentique.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 80g de farine par 40g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version pistache : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de pistaches et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache dans le lait.
- Version romarin : faites infuser une branche de romarin frais dans le lait chaud avant de préparer l'appareil pour un côté provençal.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Sortez-le 30 minutes avant dégustation ou passez-le 5 minutes à four doux (120°C) pour lui redonner sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un moule trop grand : le clafoutis sera trop fin et séchera vite à la cuisson.
- Ouvrir le four trop souvent : cela fait chuter la température et empêche l'appareil de figer correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des abricots au sirop ?
Oui, mais égouttez-les très longuement et réduisez la quantité de sucre dans la pâte de 30g car les fruits sont déjà imprégnés de sucre.
Comment éviter que les fruits ne tombent au fond ?
Dans cette recette, les abricots sont posés au fond, c'est l'ordre classique. Si vous voulez qu'ils flottent, versez une fine couche de pâte, faites cuire 5 min, puis ajoutez les fruits et le reste de pâte.
Pourquoi mon clafoutis a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive si les fruits sont trop mûrs ou si le four n'était pas assez chaud. La poudre d'amandes dans notre recette est justement là pour absorber cet excès d'humidité.
Peut-on le congeler ?
Ce n'est pas recommandé car la texture de l'appareil à flan se dégrade et devient spongieuse à la décongélation. Il est préférable de le consommer frais.
