Recette de cookies au chocolat noir et à la fleur de sel
🥗 Ingrédients
- 175 g beurre doux (à transformer en beurre noisette)
- 150 g sucre roux ou vergeoise (pour le moelleux)
- 100 g sucre blanc (pour le croustillant)
- 280 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la richesse de la pâte)
- 200 g chocolat noir 70% (haché grossièrement au couteau)
- 1 c. à c. bicarbonate de soude (pour le développement)
- 1 c. à c. fleur de sel (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Saladier de 3L
- Spatule ou maryse
- Balance de cuisine de précision
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser puis crépiter jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Retirez immédiatement du feu et laissez tiédir.
💡 Surveillez bien la couleur, le beurre peut brûler en quelques secondes après l'étape noisette
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2
Crémage des sucres
Dans un grand saladier, mélangez le beurre noisette tiédi avec le sucre roux et le sucre blanc. Fouettez vigoureusement pendant 2 minutes pour bien dissoudre les cristaux de sucre.
💡 Le mélange doit devenir légèrement plus clair et crémeux
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez l'œuf entier, le jaune d'œuf et l'extrait de vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène et lisse.
💡 Des œufs à température ambiante s'émulsionnent mieux avec le corps gras
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4
Ajout des matières sèches
Incorporez la farine tamisée, le bicarbonate de soude et la moitié de la fleur de sel. Mélangez à l'aide d'une spatule sans trop travailler la pâte pour ne pas développer le gluten.
💡 Arrêtez de mélanger dès qu'on ne voit plus de traces de farine pour garder un biscuit tendre
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5
Garniture au chocolat
Ajoutez les morceaux de chocolat noir hachés. Répartissez-les uniformément dans la pâte à l'aide de la spatule.
💡 Gardez quelques morceaux de chocolat de côté pour les poser sur le dessus des boules avant cuisson
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6
Repos au frais
Couvrez le saladier d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Ce repos évite que les cookies ne s'étalent trop et concentre les saveurs
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7
Façonnage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Formez des boules de la taille d'une balle de golf (environ 60g) et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Enfournez pour 10 à 11 minutes.
💡 Les cookies doivent être encore très mous au centre et légèrement dorés sur les bords
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8
Finition et refroidissement
Dès la sortie du four, saupoudrez le reste de fleur de sel sur les cookies. Laissez-les durcir sur la plaque pendant 5 minutes avant de les transférer sur une grille.
💡 La cuisson se termine sur la plaque chaude, ne les manipulez pas trop tôt
💡 Conseils du chef
- Utilisez du chocolat de couverture (minimum 65% de cacao) pour une fonte parfaite et un goût intense.
- Pesez vos boules de pâte (60g à 70g) pour garantir une cuisson uniforme de tous les biscuits.
- Ne travaillez jamais trop la pâte après avoir ajouté la farine, sinon les cookies seront durs au lieu d'être friables.
- Si vos cookies sortent du four avec une forme irrégulière, utilisez un emporte-pièce circulaire plus grand que le biscuit pour faire des petits cercles autour et leur redonner une forme ronde parfaite pendant qu'ils sont encore chauds.
- Le bicarbonate de soude est préférable à la levure chimique pour obtenir cette texture typique des cookies américains.
L’importance des ingrédients dans la recette cookies chocolat
Pour obtenir un résultat digne d’une pâtisserie artisanale, le choix des matières premières est crucial. Oubliez les pépites de chocolat prêtes à l’emploi qui contiennent souvent des agents stabilisateurs les empêchant de fondre correctement. Utilisez une tablette de chocolat noir à 70% de cacao que vous hacherez vous-même au couteau. Cela permet d’avoir des morceaux de tailles irrégulières qui créent une expérience de dégustation variée.
Le sucre joue également un rôle structurel. Le sucre roux (ou la vergeoise) apporte de l’humidité et ce côté ‘chewy’ (moelleux/collant) typique, tandis que le sucre blanc permet d’obtenir la collerette croustillante sur les bords. Enfin, le sel n’est pas une option : il agit comme un exhausteur de goût qui vient balancer l’amertume du chocolat et la sucrosité de la pâte.
Pourquoi le repos au réfrigérateur est-il obligatoire ?
Beaucoup font l’erreur de cuire les cookies immédiatement après le mélange. Pourtant, laisser reposer la pâte au moins 2 heures (et idéalement 24 heures) change tout. Durant cette phase, l’amidon de la farine s’hydrate totalement et les sucres se dissolvent. Cela permet une meilleure caramélisation lors de la cuisson (réaction de Maillard) et empêche les cookies de trop s’étaler sur la plaque. Vous obtiendrez ainsi une texture plus riche et un profil aromatique beaucoup plus complexe.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisettes : ajoutez 50g de noisettes entières torréfiées et concassées en même temps que le chocolat.
- Version trois chocolats : divisez les 200g de chocolat en 70g de noir, 70g de lait et 60g de blanc.
- Version sans gluten : remplacez la farine T55 par un mélange de 200g de farine de riz et 80g de fécule de maïs, avec une pincée de gomme xanthane.
🥶 Conservation
Conservez les cookies dans une boîte en métal hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours. Pour retrouver le fondant du premier jour, passez-les 10 secondes au micro-ondes avant de déguster.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire les cookies : ils doivent paraître sous-cuits au centre quand vous les sortez.
- Utiliser du beurre froid : le beurre doit être fondu (noisette) pour cette recette spécifique afin d'obtenir la bonne densité.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cookies sont-ils restés tout plats ?
Cela arrive souvent si le beurre était trop chaud lors du mélange ou si le temps de repos au frais a été négligé. Le froid permet aux graisses de figer, ce qui ralentit l'étalement à la cuisson.
Peut-on remplacer le bicarbonate par de la levure ?
Oui, mais le résultat sera plus proche d'un petit gâteau moelleux que d'un vrai cookie. Mettez alors 1,5 c. à c. de levure chimique.
Comment obtenir un cœur ultra coulant ?
L'astuce est de congeler des petites boules de pâte avant cuisson et de les enfourner directement à 190°C pendant 9 minutes seulement.
Peut-on congeler la pâte à cookies ?
Absolument. Formez les boules, congelez-les sur un plateau puis mettez-les en sachet. Vous pourrez les cuire à la demande en ajoutant simplement 2 minutes au temps de cuisson initial.
