Recette de gâteau aux poires fondant et amandes effilées
🥗 Ingrédients
- 4 pièces poires fraîches (type Williams ou Conférence) (bien mûres mais fermes)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 150 g sucre roux (cassonade) (pour le goût caramélisé)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 50 g poudre d'amandes (pour le moelleux)
- 1 pièces levure chimique (soit un sachet de 11g)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé)
- 30 g amandes effilées (pour le décor et le croquant)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Fouet manuel ou batteur électrique
- Spatule souple (maryse)
- Économe et couteau d'office
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre et saupoudrez-le d'un peu de sucre roux pour créer une croûte croustillante sur les bords.
💡 Utilisez un pinceau pour répartir le beurre uniformément dans les cannelures du moule.
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand cul-de-poule, fouettez les œufs avec la cassonade et la vanille pendant au moins 3 minutes. Le mélange doit doubler de volume, devenir mousseux et s'éclaircir.
💡 Cette étape incorpore de l'air, ce qui garantit la légèreté du gâteau sans compter uniquement sur la levure.
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3
Incorporation du beurre et des poudres
Versez le beurre fondu tiède en filet tout en continuant de mélanger doucement. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes, puis la farine et la levure tamisées ensemble.
💡 Mélangez à la spatule (maryse) en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'appareil.
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4
Préparation des fruits
Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins. Coupez deux poires en petits dés de 1 cm et les deux autres en lamelles régulières pour le décor.
💡 Citronnez légèrement les poires si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
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5
Assemblage du gâteau
Incorporez délicatement les dés de poires à la pâte. Versez la préparation dans le moule. Disposez les lamelles de poires par-dessus en rosace, puis parsemez d'amandes effilées.
💡 Ne tassez pas les lamelles, posez-les délicatement pour qu'elles ne coulent pas au fond pendant la cuisson.
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6
Cuisson et contrôle
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré et les amandes torréfiées.
💡 Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche.
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7
Repos et démoulage
Laissez le gâteau tiédir dans son moule pendant 15 minutes avant de le démouler sur une grille. Cela permet à la structure du gâteau de se figer.
💡 Le gâteau est encore meilleur s'il est dégusté à température ambiante, le temps que les arômes se développent.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez légèrement les amandes effilées à la poêle à sec avant de les mettre sur le gâteau pour décupler leur saveur.
- Pour un gâteau encore plus brillant, badigeonnez le dessus avec un peu de gelée de coing ou d'abricot fondue dès la sortie du four.
- Utilisez des ingrédients à température ambiante ; un œuf froid pourrait faire figer le beurre fondu et créer des grumeaux.
- Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes de cuisson.
- Remplacez une partie de la farine par de la farine de châtaigne (50g) pour une version automnale très gourmande.
L’histoire et les secrets de la poire en pâtisserie
Historiquement, la poire a toujours été le fruit de la noblesse en France, particulièrement appréciée à la cour de Louis XIV. En pâtisserie, elle demande plus de doigté que la pomme car elle est plus riche en eau et sa maturité évolue rapidement. Pour cette recette, le choix de la variété est crucial. Je recommande la Williams pour son fondant exceptionnel ou la Guyot en début de saison. Si vous préférez une texture qui se tient davantage sous la dent, la Conférence ou la Comice sont des alliées de choix.
Le choix des matières premières
En tant que chef, je ne saurais trop insister sur la qualité du beurre. Utilisez un beurre de baratte, si possible demi-sel. Le sel agit comme un exhausteur de goût naturel qui va souligner le parfum délicat de la poire. Pour le sucre, la cassonade (sucre roux) apporte des notes de vanille et de caramel qui s’accordent mieux avec les fruits d’automne que le simple sucre blanc raffiné.
Accords boissons et suggestions de dégustation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, servez-le légèrement tiède avec une cuillerée de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon.
Côté boissons : * Un cidre brut artisanal : Les bulles et l’acidité du cidre viennent équilibrer le sucre du gâteau. * Un vin liquoreux : Un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon moelleux souligneront les notes de fruits jaunes. * Un thé Earl Grey : Les notes de bergamote se marient divinement avec la poire.
Les erreurs à éviter pour réussir votre gâteau
La principale erreur est d’utiliser des fruits trop verts. Une poire dure ne libérera pas son sucre et restera fibreuse après cuisson. À l’inverse, une poire trop mûre risque de transformer votre gâteau en compote. Le test est simple : la chair doit être souple sous le pouce au niveau du pédoncule.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : Ajoutez 100g de pépites de chocolat noir à la pâte en même temps que les morceaux de poires.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 50g de fécule de maïs.
- Version Épicée : Ajoutez une cuillère à café de cannelle moulue ou de gingembre frais râpé pour relever le goût de la poire.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve 3 jours à température ambiante sous une cloche à gâteau. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture. Il se congèle très bien une fois coupé en parts individuelles, emballées dans du film alimentaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four trop tôt, ce qui risquerait de faire retomber le gâteau.
- Utiliser un moule trop petit, ce qui empêcherait le centre de cuire correctement malgré une surface dorée.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des poires au sirop en conserve ?
Oui, c'est possible en hiver. Veillez à bien les égoutter et à les éponger avec du papier absorbant pour ne pas apporter trop d'humidité à la pâte.
Comment éviter que les poires ne tombent au fond du gâteau ?
Coupez-les en petits morceaux et enrobez-les d'une fine pellicule de farine avant de les incorporer à l'appareil.
Le gâteau est trop humide au centre, pourquoi ?
Cela arrive souvent si les poires étaient trop mûres ou si le four n'était pas assez chaud. Prolongez la cuisson de 5-10 minutes en couvrant d'alu.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, vous pouvez utiliser 100ml d'huile neutre (pépins de raisin), mais vous perdrez le goût noisette caractéristique apporté par le beurre demi-sel.
