Recette de moelleux au chocolat fondant de Cyril Lignac
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (66% de cacao minimum) (de bonne qualité)
- 250 g mascarpone (bien froid pour le travail initial)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 75 g sucre glace (tamisé)
- 40 g farine de blé T55 (tamisée)
- 10 g beurre (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Casserole et bol pour bain-marie
- Moule à manqué de 20-22 cm
- Fouet professionnel
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Fusion du chocolat au bain-marie
Hachez le chocolat au couteau et faites-le fondre doucement au bain-marie. Veillez à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau bouillante pour ne pas brûler le chocolat.
💡 Le chocolat ne doit jamais dépasser 45°C pour garder son éclat
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2
Travail du mascarpone
Dans un grand saladier, détendez le mascarpone à l'aide d'un fouet ou d'une spatule jusqu'à ce qu'il soit bien lisse et crémeux.
💡 Ne le travaillez pas trop pour éviter qu'il ne graisse
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3
Emulsion chocolat-mascarpone
Versez le chocolat fondu et tiédi sur le mascarpone. Mélangez énergiquement au fouet pour créer une émulsion brillante et homogène.
💡 Le mélange doit devenir satiné comme une ganache
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un dans l'appareil. Mélangez bien entre chaque ajout pour que l'œuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que le chocolat ne fige
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5
Ajout des poudres
Versez le sucre glace tamisé, puis la farine tamisée. Incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Le tamisage garantit l'absence totale de grumeaux
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6
Cuisson de précision
Versez la pâte dans un moule de 20-22 cm préalablement beurré. Enfournez à 150°C (chaleur tournante) pendant 25 minutes exactement.
💡 La basse température préserve l'humidité du gâteau
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7
Repos et démoulage
Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule avant de le démouler. Sa structure est très fragile tant qu'il est chaud.
💡 Placez-le 1h au frais pour un démoulage parfait
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du sucre glace plutôt que du sucre en poudre pour une texture plus soyeuse.
- Le choix du moule est crucial : un moule à charnière facilite grandement le démoulage de ce gâteau très tendre.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une pincée de fleur de sel dans la pâte en même temps que la farine.
- Ne préchauffez pas votre four trop fort, la cuisson douce est le secret de l'onctuosité de Cyril Lignac.
- Si vous aimez le contraste, servez-le avec quelques framboises fraîches dont l'acidité équilibrera le gras du mascarpone.
L’histoire et les secrets du moelleux au chocolat moderne
Le gâteau au chocolat a beaucoup évolué depuis les premières recettes du XIXe siècle. Si le traditionnel gâteau de ménage était souvent sec, la tendance s’est inversée avec l’apparition du « mi-cuit » de Michel Bras dans les années 80. Cyril Lignac, avec sa vision moderne de la pâtisserie, a proposé une alternative intéressante : un gâteau qui n’est pas coulant, mais intensément « humide ».
L’utilisation du mascarpone est le coup de génie de cette recette. En tant que fromage triple crème, il apporte environ 40% de matière grasse, mais sa structure protéique permet de piéger l’air lors du mélange, contrairement au beurre qui a tendance à s’affaisser à la cuisson. Le résultat est une structure alvéolée très fine qui fond littéralement sur la langue.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour cette recette, le chocolat est l’acteur principal. Je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture avec au moins 66% de cacao. Les chocolats de supermarché « dessert » fonctionnent, mais un chocolat de type Valrhona ou Barry apportera une complexité aromatique supérieure (notes de fruits rouges ou de vanille).
Les œufs doivent impérativement être à température ambiante. Un œuf froid au contact du chocolat fondu risquerait de faire figer la matière grasse instantanément, créant des grumeaux impossibles à éliminer. Enfin, le sucre glace est préféré au sucre semoule car il se dissout instantanément dans l’appareil, garantissant une texture lisse, sans le moindre grain sous la dent.
Accompagnements et accords gourmands
Ce moelleux se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, je recommande une crème anglaise à la fève tonka. La rondeur de la vanille et les notes amandées de la tonka créent un contraste saisissant avec l’intensité du chocolat noir.
Côté boissons, si vous souhaitez servir ce dessert lors d’un dîner, évitez les vins blancs trop acides. Un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury est l’accord parfait : leurs notes de fruits noirs macérés et de cacao font écho au gâteau. Pour une option sans alcool, un café pure origine d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, viendra réveiller le palais entre deux bouchées.
Les erreurs à ne pas commettre
La plus grande erreur est la surcuisson. Le gâteau doit paraître encore légèrement tremblotant au centre à la sortie du four. La chaleur résiduelle terminera la cuisson pendant le repos. De même, ne négligez pas le tamisage de la farine : avec seulement 40 grammes, chaque grain compte pour la structure, et un grumeau de farine dans un gâteau aussi fondant serait une faute technique majeure.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs ou de la poudre d'amande très fine.
- Version corsée : Ajoutez 1 cuillère à café de café soluble ou de l'extrait de café dans le chocolat fondu pour booster l'amertume.
- Version croquante : Incorporez 50g de noix de pécan ou de noisettes torréfiées concassées à la fin de la préparation.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante s'il est consommé dans la journée. Sinon, placez-le au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat trop sucré (type chocolat au lait) qui rendrait le dessert écœurant.
- Ouvrir la porte du four pendant la cuisson, ce qui risque de faire chuter la température et d'empêcher le gâteau de prendre sa structure.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le mascarpone par du beurre ?
Oui, remplacez les 250g de mascarpone par 150g de beurre fondu, mais vous perdrez la texture signature 'nuage' de cette recette spécifique.
Comment savoir si le moelleux est parfaitement cuit ?
Le gâteau doit être figé sur les bords mais encore très souple, voire légèrement tremblotant au centre quand on bouge le moule.
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
C'est même recommandé ! Les arômes de chocolat se développent et la texture gagne en tenue après une nuit au réfrigérateur.
Peut-on congeler le moelleux au chocolat ?
Oui, une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur.
