Recette de gâteau aux pommes rustique et très moelleux
🥗 Ingrédients
- 800 g pommes (type Boskoop ou Canada) (environ 4 à 5 pièces)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 120 g sucre en poudre (plus 1 c. à s. pour le dessus)
- 100 g beurre doux (à transformer en beurre noisette)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les saveurs)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou un bouchon de Calvados)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Casserole à fond épais
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Maryse (spatule souple)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser puis chanter jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette grillée. Filtrez-le et laissez-le tiédir.
💡 Surveillez bien la couleur, il passe de noisette à brûlé en quelques secondes.
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2
Préparation des pommes
Pelez, épépinez et coupez les pommes. Taillez-en les deux tiers en gros cubes et le tiers restant en fines lamelles pour le décor.
💡 Arrosez-les d'un filet de citron pour éviter l'oxydation si vous mettez du temps.
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (stade du ruban).
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en légèreté.
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4
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée avec la levure et le sel. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse de bas en haut.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas donner d'élasticité au gluten.
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5
Finalisation de l'appareil
Versez le beurre noisette tiédi et la vanille sur la préparation. Mélangez doucement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante.
💡 Le beurre doit être tiède, pas brûlant, pour ne pas cuire les œufs prématurément.
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6
Mélange et mise en moule
Incorporez les cubes de pommes à la pâte. Versez le tout dans un moule de 22-24 cm préalablement beurré et fariné.
💡 Répartissez bien les morceaux de fruits pour une cuisson homogène.
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7
Dressage et cuisson
Disposez les lamelles de pommes restantes harmonieusement sur le dessus. Saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre. Enfournez à 180°C (th.6) pour 40 à 45 minutes.
💡 Le sucre sur le dessus va caraméliser les pommes de décoration.
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8
Vérification de la cuisson
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Laissez reposer 15 minutes avant de démouler sur une grille.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour favoriser l'émulsion de la pâte.
- Le beurre noisette est le secret des chefs pour transformer un gâteau simple en dessert gastronomique.
- Tamiser la farine est crucial pour obtenir une mie fine et éviter les poches de farine sèche.
- Pour un gâteau encore plus fondant, laissez macérer les pommes 15 minutes dans le sucre avant de commencer.
- Ne démoulez jamais le gâteau dès la sortie du four, la structure doit se stabiliser en refroidissant.
L’histoire du gâteau aux pommes remonte à l’époque où les vergers étaient la principale source de fruits frais durant l’automne et l’hiver. Contrairement à la tarte, le gâteau permettait d’utiliser des fruits moins esthétiques mais gorgés de saveurs. Pour sublimer ce dessert, l’accompagnement idéal reste une crème anglaise onctueuse infusée à la vanille Bourbon ou, pour plus de gourmandise, une boule de glace au caramel au beurre salé. Côté boissons, un cidre fermier brut bien frais ou un jus de pomme artisanal non filtré créeront un accord de terroir parfait. Si vous préférez le vin, un Coteaux-du-Layon ou un moelleux de Loire soulignera la sucrosité du fruit. L’erreur la plus commune est de choisir des pommes qui se délitent totalement à la cuisson, comme la Golden ; préférez la tenue d’une Boskoop ou d’une Reine des Reinettes. Pour la présentation, un simple voile de sucre glace ou quelques amandes effilées torréfiées suffisent à lui donner une allure de pâtisserie fine.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez la vanille par 2 cuillères à soupe de Calvados et ajoutez 50g de crème fraîche épaisse dans la pâte.
- Version croquante : ajoutez 40g d'amandes effilées ou de noisettes concassées sur le dessus avant d'enfourner.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 100g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 48 heures. Au-delà, placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique (jusqu'à 4 jours). Congélation possible en parts individuelles bien emballées pendant 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui vont transformer le gâteau en purée.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Quelles sont les meilleures variétés de pommes ?
Privilégiez la Boskoop, la Reine des Reinettes ou la Canada. Elles ont une excellente tenue à la cuisson et un équilibre sucre/acidité idéal.
Comment conserver le gâteau pour qu'il reste moelleux ?
Enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire à température ambiante. Il sera encore meilleur le lendemain car les arômes de pomme diffuseront dans la pâte.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, vous pouvez utiliser 80ml d'huile neutre (pépin de raisin), mais vous perdrez le goût noisette caractéristique de cette recette de chef.
Mon gâteau est trop sec, pourquoi ?
C'est souvent dû à une surcuisson ou un excès de farine. Vérifiez bien le poids des ingrédients et le temps de cuisson avec la pointe d'un couteau.
