Recette de clafoutis aux cerises noires et amande
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises noires (type Burlat) (lavées et équeutées, avec noyaux)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g sucre semoule (plus un peu pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 g beurre demi-sel (fondu en beurre noisette)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 26 cm
- Saladier
- Fouet manuel
- Petite casserole pour le beurre noisette
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il arrête de crépiter et dégage une odeur de noisette grillée. Filtrez-le et laissez-le tiédir.
💡 Cette étape apporte une profondeur aromatique incomparable par rapport au beurre simplement fondu.
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2
Préparation du moule
Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique. Saupoudrez le fond et les parois avec une cuillère à soupe de sucre semoule, puis retirez l'excédent.
💡 Le sucre va caraméliser légèrement et créer une fine croûte croquante sur les bords.
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3
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
💡 Utilisez un fouet manuel pour garder le contrôle sur l'incorporation d'air.
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4
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée et la pincée de sel en une seule fois. Mélangez délicatement en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant très rapide.
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5
Réalisation de l'appareil
Versez progressivement le lait entier tiède tout en remuant, puis incorporez le beurre noisette tiédi. La pâte doit être lisse comme une pâte à crêpes.
💡 Le lait tiède aide à l'homogénéisation des graisses du beurre.
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6
Montage et cuisson
Répartissez les cerises entières dans le plat. Versez l'appareil par-dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 à 40 minutes.
💡 Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré et que le centre est ferme au toucher.
💡 Conseils du chef
- Laissez reposer la pâte 30 minutes avant de la verser sur les fruits pour que l'amidon s'hydrate, la texture sera plus fine.
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir le côté 'flan' soyeux ; le lait demi-écrémé rend le gâteau trop élastique.
- Ne dénoyautez pas les cerises : le noyau empêche le jus de détremper la pâte et apporte un parfum d'amande naturelle.
- Pour un goût encore plus marqué, faites macérer les cerises 15 minutes dans une cuillère à soupe de Kirsch avant de les mettre dans le plat.
- Sortez les œufs du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour qu'ils s'émulsionnent mieux avec le sucre.
L’histoire et les origines du clafoutis limousin
Le terme « clafoutis » provient du verbe occitan « clafir », qui signifie « remplir ». Traditionnellement, on remplit un plat de cerises entières avant d’y verser un appareil à base d’œufs, de lait et de farine. Originaire du Limousin au XIXe siècle, ce dessert s’est rapidement imposé sur toutes les tables françaises grâce à sa simplicité et son efficacité. Bien que l’on appelle souvent « clafoutis » les versions aux pommes ou aux abricots, les puristes vous diront qu’il s’agit alors d’une « flognarde ». Le vrai clafoutis ne tolère que la cerise, de préférence la cerise noire locale, juteuse et sucrée.
Le secret du chef : pourquoi garder les noyaux ?
C’est le grand débat qui divise les familles. Pourtant, gastronomiquement parlant, il n’y a pas d’hésitation : gardez les noyaux ! D’une part, ils évitent que le jus de la cerise ne s’échappe et ne détrempe la pâte, ce qui rendrait le gâteau grisâtre et mou. D’autre part, le noyau contient de l’amygdaline, une molécule qui, sous l’effet de la chaleur, diffuse un parfum subtil d’amande amère. C’est ce qui donne ce goût si caractéristique au clafoutis de nos grands-mères. Si vous choisissez de les dénoyauter pour le confort de vos invités, je vous conseille d’ajouter une goutte d’extrait d’amande amère pour compenser cette perte aromatique.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert fruité et onctueux, privilégiez des vins doux naturels ou des vins de dessert qui ne masqueront pas la subtilité de la cerise. Un Maury ou un Banyuls (vins rouges doux du Sud de la France) s’accordent merveilleusement avec les fruits rouges. Si vous préférez les bulles, un Champagne demi-sec ou un Cerdon du Bugey (un rosé pétillant léger et fruité) apporteront une fraîcheur bienvenue qui contrastera avec la richesse de l’appareil à flan.
Astuces de présentation et service
Le clafoutis est un dessert familial par excellence, il gagne à être servi directement dans son plat de cuisson, de préférence un plat en céramique ou en cuivre qui diffuse la chaleur de manière homogène. Pour une touche professionnelle, saupoudrez un voile de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également l’accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille bourbon si le clafoutis est encore tiède.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser du lait écrémé : Le gras du lait entier est indispensable pour obtenir une texture crémeuse. Le lait écrémé donnera un résultat élastique et aqueux.
- Trop travailler la pâte : Une fois la farine incorporée, ne fouettez pas trop longtemps pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait le clafoutis caoutchouteux.
- Cuire à température trop haute : Un four trop chaud fera gonfler le clafoutis comme un soufflé, pour le voir s’effondrer et devenir compact à la sortie.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version plus légère : remplacez 100ml de lait par 100ml de crème liquide entière pour un résultat encore plus fondant (type flan pâtissier).
- Version hivernale : utilisez des cerises au sirop bien égouttées ou des griottes en bocal.
🥶 Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son plat couvert d'un film alimentaire. Il est préférable de le sortir 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve ses saveurs. La congélation est déconseillée car les cerises perdent leur texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : cela libère trop de jus et la pâte ne cuit pas correctement autour du fruit.
- Utiliser un moule en métal : le métal conduit trop vite la chaleur, risquant de brûler le dessous avant que le centre ne soit pris.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas à l'avance. Ajoutez-les directement dans le plat et augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes pour compenser l'humidité.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Les bords doivent être légèrement soufflés et bien dorés, tandis que le centre doit rester souple.
Pourquoi mon clafoutis retombe-t-il après la cuisson ?
Il est normal qu'il redescende un peu, mais s'il s'effondre totalement, c'est souvent dû à un excès de levure (qu'il ne faut pas mettre) ou à une température de four trop élevée.
Peut-on le préparer la veille ?
Absolument, il est même souvent meilleur le lendemain car les arômes de la cerise et du noyau ont eu le temps de bien diffuser dans la pâte.
