Recette de la véritable frangipane onctueuse et parfumée
🥗 Ingrédients
- 250 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 100 g sucre semoule (divisé en deux fois 50g)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la pâtissière)
- 20 g fécule de maïs (tamisée)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 100 g beurre doux (sorti 2h avant (pommade))
- 125 g poudre d'amande (de préférence grise ou brute)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Film alimentaire
- Spatule souple (maryse)
- Poche à douille (optionnel)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la fécule de maïs.
💡 Ne faites pas bouillir le lait trop fort pour ne pas brûler la vanille
-
2
Cuisson de la crème
Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre en mélangeant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à épaississement (environ 1 minute après l'ébullition).
💡 La crème doit être bien épaisse pour ne pas détremper la pâte plus tard
-
3
Refroidissement de la base
Débarrassez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez-la au contact (le film doit toucher la crème) et placez-la au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
💡 Le film au contact évite la formation d'une croûte désagréable
-
4
Crémage du beurre
Dans un saladier, travaillez le beurre pommade avec les 50g de sucre restants à l'aide d'une spatule (maryse) jusqu'à obtenir une consistance de crème lisse.
💡 N'utilisez pas de batteur électrique ici pour limiter l'incorporation d'air
-
5
Réalisation de la crème d'amande
Ajoutez la poudre d'amande au beurre sucré, puis incorporez les deux œufs entiers un à un. Mélangez bien entre chaque ajout pour émulsionner la préparation. Ajoutez le rhum.
💡 Si le mélange graine, c'est que les œufs étaient trop froids
-
6
L'assemblage final
Sortez la crème pâtissière froide, fouettez-la vivement pour la détendre. Incorporez-la délicatement à la crème d'amande à l'aide de la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
💡 Le ratio idéal est 1/3 de pâtissière pour 2/3 d'amande
-
7
Repos de la frangipane
Placez la frangipane dans une poche à douille et laissez-la reposer au moins 1 heure au frais avant de garnir vos pâtisseries.
💡 Le repos permet aux arômes de se développer et à la texture de se stabiliser
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poudre d'amande de qualité, idéalement torréfiée 5 minutes au four à 150°C pour intensifier le goût.
- Le beurre doit être impérativement pommade : s'il est fondu, la crème sera trop liquide et s'échappera à la cuisson.
- Pour une frangipane plus fine, vous pouvez tamiser la poudre d'amande avant de l'incorporer.
- Ne travaillez jamais la frangipane lorsqu'elle est chaude, cela ferait fondre le feuilletage de votre tarte ou galette.
- Ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère si vous souhaitez renforcer le parfum caractéristique de la galette traditionnelle.
L’art de la frangipane traditionnelle
La frangipane tire son nom du marquis italien Pompeo Frangipani, qui aurait créé un parfum à base d’amande pour gants, dont l’odeur inspira les pâtissiers français du XVIIe siècle. Aujourd’hui, elle est le symbole de la gourmandise hivernale. Pour réussir une frangipane digne des meilleures boulangeries, le secret réside dans le ratio : traditionnellement, on mélange deux tiers de crème d’amande avec un tiers de crème pâtissière. Ce mélange permet d’obtenir une garniture qui reste moelleuse après cuisson, contrairement à une simple crème d’amande qui peut parfois s’avérer sèche.
Accompagnements et dégustation
La frangipane s’accorde merveilleusement avec des fruits d’automne comme les poires ou les pommes. Si vous l’utilisez pour une galette, elle se suffit à elle-même, mais une pointe de fève tonka râpée peut apporter une touche de modernité intéressante. Côté boissons, privilégiez un cidre artisanal brut ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon pour contrebalancer la richesse de l’amande.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’utiliser un beurre fondu. Le beurre doit être pommade (mou mais pas liquide) pour emprisonner l’air correctement lors du crémage. Une autre erreur est de trop fouetter la préparation une fois les œufs ajoutés : cela incorpore trop d’air, ce qui fera gonfler votre galette de manière excessive au four avant qu’elle ne retombe lamentablement à la sortie.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : remplacez la poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache.
- Version chocolat : incorporez 50g de chocolat noir fondu à la crème pâtissière encore chaude.
- Version noisette : remplacez la moitié de la poudre d'amande par de la poudre de noisettes torréfiées.
🥶 Conservation
La frangipane se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou une poche à douille fermée. Elle ne se congèle pas bien seule à cause de la crème pâtissière, mais peut être congelée une fois intégrée dans une galette crue.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser la crème pâtissière encore tiède : cela ferait trancher le beurre de la crème d'amande.
- Trop fouetter le mélange final : l'excès d'air fera gonfler la préparation de manière irrégulière lors de la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la frangipane la veille ?
Absolument, c'est même conseillé. Les arômes de vanille et d'amande auront le temps de fusionner. Elle se conserve très bien 24h au frais.
Ma frangipane est trop liquide, que faire ?
Cela arrive si la crème pâtissière n'était pas assez cuite ou si le beurre était trop mou. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires pour la raffermir.
Quelle est la différence entre crème d'amande et frangipane ?
La crème d'amande contient beurre, sucre, amandes et œufs. La frangipane est le mélange de cette crème d'amande avec de la crème pâtissière.
Par quoi remplacer le rhum ?
Vous pouvez le remplacer par de l'eau de fleur d'oranger ou simplement l'omettre si vous cuisinez pour des enfants.
