Recette de clafoutis aux cerises noires fondant et vanillé
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises noires (Burlat ou Bigarreau) (bien mûres et lavées)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 4 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 250 ml lait entier (pour l'onctuosité)
- 100 ml crème liquide entière (minimum 30% de MG)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou porcelaine (26 cm)
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre de 24-26 cm de diamètre, puis saupoudrez-le d'une cuillère à soupe de sucre. Tapotez pour répartir le sucre sur les parois.
💡 Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée délicieuse et facilite le démoulage.
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2
Préparation des cerises
Équeutez et lavez les cerises. Séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Disposez-les de manière uniforme au fond du plat, sans les chevaucher excessivement.
💡 Gardez les noyaux pour le goût authentique, ou dénoyautez-les si vous servez de jeunes enfants.
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3
Blanchiment des œufs
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler puis retomber le clafoutis.
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4
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre vers les bords pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Si des grumeaux persistent, passez l'appareil au travers d'une passoire fine.
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5
Liaison avec les liquides
Versez progressivement le lait entier, la crème liquide, le beurre fondu et la vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, proche d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le mélange lait et crème apporte une texture beaucoup plus soyeuse qu'avec du lait seul.
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6
Cuisson au four
Versez doucement l'appareil sur les cerises. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur le dessus et légèrement tremblotant au centre.
💡 Le clafoutis va gonfler à la cuisson puis redescendre légèrement en refroidissant, c'est normal.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes avant de la verser sur les fruits : cela permet à l'amidon de la farine de bien s'hydrater pour une texture plus fine.
- Ne dénoyautez pas les cerises si vous voulez le vrai goût de terroir ; le jus restera à l'intérieur du fruit au lieu de détremper la pâte.
- Pour un clafoutis encore plus gourmand, remplacez 20g de farine par de la poudre d'amandes.
- Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre mais humide.
Le clafoutis est bien plus qu’un simple gâteau aux fruits ; c’est une institution de la pâtisserie ménagère française. Historiquement, le véritable clafoutis limousin se prépare avec des cerises entières non dénoyautées. Pourquoi ? Car le noyau, lors de la cuisson, libère de l’amygdaline, une molécule qui confère à la pâte un délicat goût d’amande amère très recherché par les puristes. Pour réussir cette recette, l’accompagnement idéal reste une simple cuillerée de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille de Madagascar. Côté boisson, un vin de dessert léger comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un cidre fermier bien frais complétera merveilleusement la sucrosité des cerises. L’astuce visuelle consiste à saupoudrer un voile de sucre glace juste avant de servir, créant un contraste élégant avec le rouge profond des fruits et le doré de la pâte. Évitez absolument d’utiliser des cerises au sirop qui rendraient trop de jus et dénatureraient la texture de l’appareil.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version amandine : ajoutez 50g de poudre d'amandes à l'appareil et quelques amandes effilées sur le dessus avant d'enfourner.
- Version corsée : ajoutez 2 cuillères à soupe de Kirsch (eau-de-vie de cerise) dans la pâte pour souligner le fruit.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve idéalement à température ambiante pendant 24h pour garder sa texture. Au-delà, placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Sortez-le 30 minutes avant de déguster pour qu'il retrouve ses arômes. La congélation est déconseillée car elle altère la texture de l'appareil aux œufs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises trop à l'avance : elles perdent leur jus et ramollissent la pâte.
- Utiliser un moule trop grand : l'appareil sera trop fin et séchera rapidement à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et attendez-vous à ce que la pâte soit légèrement plus colorée par le jus des fruits.
Pourquoi mon clafoutis a-t-il une texture de caoutchouc ?
C'est souvent dû à un excès de farine ou à un manque de matières grasses. L'utilisation de lait entier et de crème liquide dans cette recette évite ce problème.
Peut-on remplacer les cerises par d'autres fruits ?
Absolument. La technique reste la même pour des abricots, des prunes ou des poires. On appelle alors cela une 'flognarde'.
Comment obtenir un dessus bien brillant ?
Badigeonnez le clafoutis d'un peu de beurre fondu 5 minutes avant la fin de la cuisson et saupoudrez d'un voile de sucre roux.
