Recette du brookie gourmand façon Cyril Lignac
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% (pour le brownie)
- 125 g beurre doux (coupé en dés pour le brownie)
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (pour le brownie)
- 75 g farine de blé T55 (pour le brownie)
- 60 g noix de pécan (concassées)
- 100 g beurre pommade (pour le cookie)
- 120 g cassonade (pour le cookie)
- 165 g farine de blé T55 (pour le cookie)
- 1 c. à c. levure chimique (soit environ 5g)
- 100 g pépites de chocolat noir (pour le cookie)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule carré de 20x20 cm
- Bain-marie ou casserole
- Deux saladiers
- Spatule en silicone (maryse)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base brownie
Faites fondre le chocolat noir et les 125g de beurre au bain-marie. Dans un saladier, fouettez les 3 œufs avec les 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
💡 Ne faites pas trop chauffer le chocolat pour ne pas l'altérer
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2
Finalisation de l'appareil à brownie
Incorporez le chocolat fondu au mélange œufs-sucre, puis ajoutez les 75g de farine tamisée et les noix de pécan. Versez dans un moule carré de 20x20 cm préalablement beurré et fariné.
💡 Utilisez un moule en métal pour une meilleure conduction de la chaleur
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3
Création de la pâte à cookie
Dans un autre récipient, travaillez les 100g de beurre pommade avec la cassonade. Ajoutez l'œuf restant (pris sur une autre unité si nécessaire, ou utilisez un petit œuf pour la texture).
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème, pas être fondu
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4
Ajout des secs pour le cookie
Incorporez les 165g de farine, la levure, la fleur de sel et les pépites de chocolat. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour garder le croustillant.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible
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5
Montage du brookie
Récupérez des morceaux de pâte à cookie avec vos doigts ou une cuillère et déposez-les de façon irrégulière sur la pâte à brownie. N'appuyez pas trop fort.
💡 Laissez quelques espaces vides pour que le brownie puisse 'respirer' pendant la cuisson
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6
Cuisson de précision
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant 30 à 35 minutes. Le dessus doit être doré et le brownie encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le cookie dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium pour les 10 dernières minutes
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7
Repos indispensable
Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler et de couper en carrés. Le repos permet aux textures de se stabiliser.
💡 Le brookie est encore meilleur après 2 heures de repos
💡 Conseils du chef
- Torréfiez les noix de pécan 5 minutes au four avant de les incorporer pour décupler leur arôme.
- Utilisez de la cassonade plutôt que du sucre blanc pour obtenir ce goût de caramel typique du cookie.
- Tamisez toujours la farine pour éviter les grumeaux dans la partie brownie qui est très dense.
- Pour un démoulage parfait, tapissez le moule de papier sulfurisé en laissant déborder les bords.
- Ne travaillez pas trop la pâte à cookie : moins vous la manipulez, plus elle sera sablée et légère.
L’histoire et l’évolution du brookie
Apparu au début des années 2010, le brookie est le pur produit de la ‘food porn’ américaine, cherchant à combiner le meilleur de deux mondes. Si la recette originale est souvent très sucrée, l’approche à la française consiste à utiliser des chocolats de caractère et à réduire l’apport en sucre pour laisser s’exprimer les arômes du cacao. Cyril Lignac a su s’approprier ce concept en y ajoutant sa touche signature : des fruits secs torréfiés et une texture de cookie qui reste moelleuse à cœur.
Les secrets d’une texture parfaite
Pour obtenir ce contraste saisissant, il est crucial de ne pas trop cuire l’ensemble. Le brownie continue de figer en refroidissant grâce au beurre et au chocolat. Si vous attendez qu’il soit sec au centre lors du test du couteau, il sera trop dur après refroidissement. Le cookie, quant à lui, doit être manipulé le moins possible pour ne pas chauffer le beurre, ce qui lui permet de garder son relief caractéristique sur le dessus du gâteau.
Bien choisir ses ingrédients
- Le Chocolat : Utilisez un chocolat noir de couverture à 64% ou 70% de cacao. Les chocolats de supermarché ‘spécial dessert’ sont souvent trop riches en sucre et pauvres en beurre de cacao.
- Le Sucre : Pour le cookie, la cassonade est impérative. Elle contient de la mélasse qui apporte une texture ‘chewy’ (moelleuse et collante) que le sucre blanc ne peut pas offrir.
- Le Beurre : Un beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou par exemple) fera la différence sur le goût final et la tenue des pâtes.
Conseils de présentation et service
Présentez le brookie dans son plat de cuisson ou démoulé sur une planche en bois pour un aspect rustique. Pour une dégustation de type restaurant, servez une part encore tiède accompagnée d’une crème anglaise à la vanille bourbon ou d’une boule de glace au lait d’amande. L’amertume d’un espresso bien serré ou la douceur d’un verre de lait froid sont les compagnons historiques de ce goûter.
Erreurs à éviter
- Mélanger les deux couches : Il faut bien déposer la pâte à cookie par petits morceaux sur le brownie froid ou à température ambiante pour éviter qu’elle ne coule au fond.
- L’excès de cuisson : Un brookie trop cuit perd tout son intérêt. Fiez-vous à la couleur dorée du cookie.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tout Chocolat : Remplacez les noix de pécan par des pépites de chocolat blanc pour un contraste visuel.
- Version Sans Gluten : Utilisez un mélange de farine de riz (70%) et de fécule de maïs (30%) ainsi qu'une levure certifiée sans gluten.
- Version Beurre de Cacahuète : Ajoutez quelques noisettes de beurre de cacahuète entre les deux couches de pâte avant la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez le brookie dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture fondante du brownie.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu pour la pâte à cookie au lieu du beurre pommade, ce qui rendrait le cookie plat et gras.
- Trop cuire le gâteau : le brownie doit rester humide pour contraster avec le croquant du cookie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le brookie est même meilleur le lendemain car les saveurs du chocolat se développent. Gardez-le à température ambiante sous une cloche.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus du cookie doit être ferme au toucher et joliment doré. Si vous plantez un cure-dent dans le brownie, il doit ressortir avec quelques miettes humides, mais pas de pâte liquide.
Peut-on remplacer les noix de pécan?
Oui, vous pouvez utiliser des noisettes, des noix de Grenoble ou même des pistaches pour une variante originale.
Peut-on congeler le brookie?
Oui, une fois coupé en carrés, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Il se conserve 2 mois au congélateur.
