Recette de gâteau de riz crémeux et son caramel maison
🥗 Ingrédients
- 180 g riz rond spécial dessert (type Arborio)
- 1 L lait entier (de préférence bio ou de ferme)
- 100 g sucre en poudre (pour l'appareil à riz)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 1 pièce gousse de vanille (Bourbon de Madagascar)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
- 20 g beurre doux (pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Moule à charlotte ou moule à cake de 1.5L
- Grand plat à gratin (pour le bain-marie)
- Fouet manuel
- Tamis ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Égouttez et rincez à l'eau tiède.
💡 Cette étape élimine l'excès d'amidon et permet au riz de mieux absorber le lait par la suite.
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une grande casserole, versez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement.
💡 Laissez infuser 10 minutes hors du feu si vous avez le temps pour un parfum plus intense.
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3
Cuisson du riz au lait
Ajoutez le riz blanchi et la pincée de sel dans le lait. Laissez cuire à feu très doux pendant 20 à 25 minutes en remuant régulièrement.
💡 Le riz doit avoir absorbé presque tout le lait mais rester encore très humide.
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4
Réalisation du caramel à sec
Faites fondre les 100g de sucre restants dans une casserole à fond épais sans ajouter d'eau, jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée.
💡 Ne remuez pas avec une cuillère, inclinez simplement la casserole pour homogénéiser.
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5
Préparation du moule
Versez immédiatement le caramel au fond d'un moule à charlotte ou d'un moule à cake préalablement beurré. Nappez bien les parois.
💡 Manipulez le moule avec précaution, le caramel est extrêmement chaud.
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6
Liaison de l'appareil
Battez les œufs avec les 100g de sucre. Incorporez ce mélange au riz au lait légèrement tiédi en mélangeant vigoureusement.
💡 Attendez que le riz ait un peu refroidi pour éviter que les œufs ne cuisent instantanément.
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7
Cuisson au bain-marie
Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat rempli d'eau chaude et enfournez à 180°C pendant 45 à 50 minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre mais humide.
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8
Refroidissement et démoulage
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au frais. Démoulez au moment de servir en passant une lame de couteau sur les bords.
💡 Le repos au frais est indispensable pour que le caramel se liquéfie et nappe parfaitement le gâteau.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un riz rond de qualité supérieure, c'est l'ingrédient principal qui définit la texture finale.
- Le blanchiment du riz est l'étape technique la plus souvent ignorée, pourtant elle garantit la légèreté du gâteau.
- Pour un caramel parfait, utilisez une casserole en inox à fond épais qui répartit mieux la chaleur.
- Incorporez les œufs un par un dans le riz tiède pour obtenir une liaison parfaitement homogène.
- Ne démoulez jamais le gâteau lorsqu'il est encore chaud, il risquerait de s'effondrer lamentablement.
L’art du gâteau de riz traditionnel
Le secret d’un gâteau de riz réussi réside avant tout dans la qualité des produits. En tant que chef, je ne saurais trop vous recommander l’usage d’un lait entier de ferme, dont la teneur en matières grasses apportera une onctuosité incomparable. Le riz, quant à lui, doit être un riz rond (type arborio ou riz à dessert), car sa capacité à libérer l’amidon tout en conservant son cœur tendre est la clé de la structure du gâteau.
Accords et dégustation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé par une crème anglaise légère ou une compotée de fruits rouges pour apporter une pointe d’acidité. Pour les amateurs de boissons, un verre de cidre artisanal bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon créera un contraste intéressant avec le côté lacté du dessert. Si vous préférez une boisson chaude, un thé noir fumé ou un café pur arabica soulignera les notes de caramel.
Les erreurs à éviter
La première erreur est de ne pas blanchir le riz. Sans cette étape, le lait risque de déborder et le riz de rester trop ferme. La seconde est de trop cuire le riz dans la casserole : n’oubliez pas qu’il va subir une seconde cuisson au four. Enfin, la température du bain-marie est cruciale ; l’eau ne doit jamais bouillir à gros bouillons pour éviter que les œufs ne coagulent de manière granuleuse, ce qui gâcherait la finesse de la texture.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : Remplacez 500ml de lait par du lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert.
- Version gourmande : Ajoutez 80g de raisins secs macérés dans du rhum ambré avant d'enfourner.
- Version chocolatée : Incorporez 100g de chocolat noir fondu dans le riz au lait avant d'ajouter les œufs.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau de riz au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 3 jours maximum. Il est meilleur servi frais mais pas glacé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz long grain : le gâteau ne se tiendra pas car il manque d'amidon.
- Cuire à feu trop vif : le lait brûle au fond de la casserole et donne un goût amer désagréable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même fortement recommandé. Préparez-le la veille pour que les saveurs se développent et que le caramel imprègne bien le riz.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit être légèrement doré et le gâteau doit être ferme au toucher tout en restant tremblotant au centre.
Que faire si le caramel a durci au fond du moule?
C'est normal. En refroidissant au réfrigérateur, l'humidité du riz va naturellement liquéfier le caramel en 12 à 24 heures.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation altère la texture du riz et le gâteau perdrait toute son onctuosité en rendant de l'eau au dégel.
