Recette de pain perdu au four croustillant et fondant
🥗 Ingrédients
- 400 g brioche rassie ou pain de mie épais (coupée en tranches de 2cm)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 400 ml lait entier (pour le crémeux)
- 150 ml crème liquide 30% MG (pour la richesse)
- 80 g sucre de canne (dont 10g pour le saupoudrage final)
- 30 g beurre demi-sel (pour le moule)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (pure vanille)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou verre (30 cm)
- Grand cul-de-poule ou saladier
- Fouet manuel
- Couteau à pain (dentelé)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un plat allant au four (environ 20x30 cm) avec le beurre demi-sel. Le sel du beurre créera un contraste savoureux avec le sucre.
💡 Utilisez un plat en céramique ou en verre pour une diffusion lente de la chaleur
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2
Découpe de la base
Coupez votre brioche ou votre pain en larges tranches de 2 à 3 centimètres d'épaisseur. Si les tranches sont trop fines, elles risquent de se désagréger lors de l'imbibage.
💡 Laissez les croûtes, elles apportent du caractère et de la tenue
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3
Confection de l'appareil à crème
Dans un grand cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec 70g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite le lait, la crème, la vanille et la cannelle.
💡 Fouetter bien pour éviter les morceaux de blanc d'œuf cuits après cuisson
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4
Trempage et absorption
Trempez chaque tranche de pain dans le mélange liquide pendant environ 20 secondes de chaque côté. Le pain doit être lourd et bien imbibé mais ne pas tomber en lambeaux.
💡 Appuyez légèrement sur le pain pour qu'il agisse comme une éponge
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5
Disposition et repos crucial
Disposez les tranches dans le plat en les faisant se chevaucher légèrement. Versez le reste de l'appareil liquide par-dessus. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante pour que le cœur du pain s'imprègne totalement.
💡 Le repos est l'étape clef pour éviter un résultat sec au centre
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6
Cuisson et caramélisation
Saupoudrez les 10g de sucre restants sur le dessus. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le pain perdu doit gonfler comme un soufflé et arborer une couleur brun doré.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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7
Finition et service
Sortez le plat du four et laissez tiédir 5 minutes avant de servir. Le plat va légèrement redescendre, c'est tout à fait normal. Servez directement dans le plat de cuisson pour un aspect rustique.
💡 Ajoutez un voile de sucre glace juste avant de porter à table
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du pain rassis de 2 ou 3 jours ; le pain frais n'absorbera pas assez de liquide et sera spongieux.
- Le mélange lait entier et crème liquide est non négociable pour obtenir la texture 'pudding' qui fait la réputation de cette recette.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel dans votre appareil pour exhausser les saveurs de la vanille et de la cannelle.
- Pour un résultat encore plus gourmand, frottez le fond du plat avec une gousse d'ail (pour le salé) ou ici, une gousse de vanille épuisée.
- Si vous utilisez du pain de mie classique, réduisez le temps de trempage de moitié car il est plus fragile que la brioche.
L’art de sublimer le pain rassis
Le pain perdu au four est bien plus qu’un simple recyclage ; c’est une technique culinaire qui demande de la précision. Contrairement à la cuisson à la poêle où le pain est saisi rapidement, le passage au four permet à l’appareil (le mélange œuf-lait) de cuire doucement au cœur de la mie, créant une texture presque crémeuse. L’utilisation de la chaleur tournante est recommandée pour obtenir cette petite croûte dorée sur le dessus tout en préservant l’humidité intérieure.
Accompagnements et boissons
Pour sublimer ce plat, je recommande de le servir avec une compotée de fruits de saison ou un filet de sirop d’érable authentique. Côté boissons, ce pain perdu se marie merveilleusement bien avec un jus de pomme chaud aux épices ou un café de spécialité aux notes chocolatées. Pour un brunch plus festif, un cidre fermier brut ou un verre de Muscat de Rivesaltes apportera une fraîcheur bienvenue pour contrebalancer le côté riche de la brioche.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser du pain trop frais. Un pain frais est déjà saturé d’humidité et s’effondrera sous le poids de l’appareil. Si votre pain est frais, passez les tranches 10 minutes au four à 100°C pour les ‘sécher’ artificiellement. Une autre erreur courante est de négliger le temps de repos : si vous enfournez immédiatement, le centre du pain restera sec tandis que l’extérieur sera détrempé.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fruits : disposez des myrtilles fraîches ou des dés de pommes entre les tranches de pain avant d'enfourner.
- Version chocolatée : insérez des pépites de chocolat noir entre les tranches pour un cœur fondant irrésistible.
- Version automnale : remplacez la vanille par des épices à pain d'épices et servez avec une purée de potimarron sucrée.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour redonner du croustillant, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte ; préférez un passage de 5 minutes dans un four chaud à 150°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé : le résultat sera fade et l'appareil risque de trancher à la cuisson.
- Zapper le temps de repos : le pain n'aura pas le temps de s'imbiber à cœur, laissant un centre sec et désagréable en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette la veille au soir ?
Oui, c'est même excellent. Préparez tout jusqu'à l'étape 5, couvrez de film alimentaire et laissez au réfrigérateur toute la nuit. Enfournez le lendemain matin en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Comment savoir si le pain perdu est parfaitement cuit ?
Le centre du plat doit être pris et ne plus être tremblotant comme un liquide. Les bords doivent être bien dorés et se décoller légèrement du plat.
Peut-on remplacer le sucre de canne ?
Absolument, le sucre muscovado apportera des notes de réglisse, tandis que le miel ou le sirop d'érable donneront une saveur plus florale mais humidifieront davantage l'appareil.
Quel est le meilleur type de pain pour cette recette ?
La brioche nanterre ou le pain de mie artisanal non tranché sont les meilleurs choix pour leur densité. Une baguette classique fonctionnera mais sera moins fondante.
