Recette du pain perdu brioché à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tranches de brioche rassise (épaisses de 2 cm)
- 3 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 250 ml lait entier (pour le crémeux)
- 100 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 50 g sucre de canne (cassonade) (pour la caramélisation)
- 1 pièce gousse de vanille bourbon (fendue et grattée)
- 40 g beurre doux (pour la poêle)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Plat creux rectangulaire
- Grande poêle antiadhésive de 28 cm
- Spatule large
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille
Dans une petite casserole, versez le lait et la crème. Ajoutez la gousse de vanille fendue et ses grains. Portez à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Cela permet de développer les arômes.
💡 Couvrez la casserole pendant l'infusion pour garder toute la puissance de la vanille.
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2
Préparation de l'appareil
Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les œufs avec la cassonade et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Le sel va équilibrer le sucre et intensifier le goût de la brioche.
💡 Ne faites pas trop mousser pour éviter d'avoir trop de bulles d'air lors de l'imbibage.
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3
Mélange des liquides
Retirez la gousse de vanille du lait tiède. Versez progressivement le lait infusé sur le mélange œufs-sucre tout en remuant doucement au fouet pour obtenir un appareil homogène.
💡 Si le lait est trop chaud, vous risquez de cuire les œufs prématurément, allez-y doucement.
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4
Imbibage des tranches
Disposez les tranches de brioche dans un plat creux. Versez l'appareil par-dessus. Laissez reposer 2 minutes, puis retournez les tranches pour qu'elles absorbent le liquide de l'autre côté.
💡 La brioche doit être lourde et bien imprégnée, mais ne doit pas se décomposer.
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5
Chauffe de la poêle
Faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Attendez que le beurre devienne 'mousseux'. C'est le signal que la température est idéale pour saisir.
💡 Ajoutez une goutte d'huile de pépins de raisin pour empêcher le beurre de brûler.
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6
Cuisson et caramélisation
Déposez délicatement les tranches dans la poêle. Laissez cuire environ 3 minutes par face jusqu'à obtenir une belle couleur brun doré. Le sucre de l'appareil doit former une fine croûte craquante.
💡 N'encombrez pas la poêle, cuisez en deux fois si nécessaire pour garder une chaleur constante.
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7
Repos final
Déposez les tranches cuites sur une grille ou une assiette chaude pendant 1 minute avant de servir. Cela permet à l'humidité intérieure de se répartir uniformément.
💡 Le repos évite que le centre ne soit trop liquide à la dégustation.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier et de la crème entière : le gras est le vecteur des arômes de vanille et apporte le moelleux.
- Si votre brioche est trop fraîche, passez les tranches 5 minutes au four à 100°C pour les assécher artificiellement.
- Pour un goût plus complexe, remplacez une partie de la cassonade par du sucre muscovado aux notes de réglisse.
- Ne pressez jamais les tranches avec la spatule pendant la cuisson, vous chasseriez l'humidité qui fait le moelleux.
- La poêle doit être assez chaude au départ pour saisir, puis baissez le feu pour cuire à cœur sans brûler l'extérieur.
L’art de choisir le bon pain
Pour une « pain perdu recette » réussie, le choix du support est primordial. Si la baguette classique fonctionne, la brioche (type Nanterre ou tressée) est la reine incontestée. Elle doit être idéalement « rassise », c’est-à-dire avoir reposé 2 ou 3 jours à l’air libre. Pourquoi ? Parce qu’un pain frais est déjà saturé d’humidité. Un pain sec, au contraire, agit comme une éponge et va pomper l’appareil à base d’œufs et de lait jusqu’au centre de la tranche.
L’importance de l’infusion
Ne vous contentez pas de mélanger les ingrédients. Pour une saveur professionnelle, faites tiédir votre lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 10 minutes hors du feu. Cette étape permet aux huiles essentielles de la vanille de se libérer totalement. C’est ce petit détail qui fait la différence entre un pain perdu ordinaire et une expérience gastronomique.
La technique de cuisson : le beurre noisette
La cuisson doit se faire en deux temps. D’abord, on saisit pour créer une croûte caramélisée grâce au sucre contenu dans l’appareil, puis on laisse la chaleur pénétrer doucement pour cuire l’œuf à l’intérieur de la mie. L’utilisation d’un beurre noisette (beurre chauffé jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette grillée) ajoute une dimension aromatique supplémentaire. Attention cependant à ne pas brûler le beurre : l’ajout d’une goutte d’huile neutre peut aider à stabiliser la température.
Accompagnements et présentation
Servez votre pain perdu bien chaud. Pour le dressage, saupoudrez un voile de sucre glace et accompagnez de fruits de saison. En hiver, des poires pochées ou des pommes poêlées au beurre. En été, des framboises fraîches ou une compotée de rhubarbe. Une pointe de crème fraîche épaisse ou une boule de glace vanille peut venir parfaire l’ensemble pour les plus gourmands.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré ou de Grand Marnier dans l'appareil pour une note festive.
- Version automnale : Remplacez la vanille par une demi-cuillère à café de cannelle en poudre et servez avec des noix de pécan grillées.
- Version chocolatée : Insérez une barre de chocolat noir au centre d'une tranche de brioche épaisse avant de l'imbiber pour un cœur coulant.
🥶 Conservation
Se déguste idéalement minute. Se conserve toutefois 24h au réfrigérateur. Réchauffez à la poêle avec une noisette de beurre pour redonner du croustillant, le micro-ondes ramollirait trop la croûte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain de mie industriel trop fin qui se délite totalement à l'imbibage.
- Cuire à feu trop vif : le sucre brûle avant que la chaleur n'atteigne le centre de la tranche, laissant l'intérieur cru.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer l'appareil (lait/œufs) la veille et le garder au frais. Cependant, n'imbibez la brioche qu'au dernier moment pour éviter qu'elle ne tombe en lambeaux.
Comment savoir si le pain perdu est bien cuit ?
Il doit être ferme au toucher sur les bords mais encore souple au centre. Visuellement, il doit présenter une couleur caramel uniforme, sans zones noires ou trop claires.
Que faire si la brioche absorbe tout le liquide trop vite ?
Si la brioche est très sèche, rajoutez simplement un petit trait de lait dans votre plat d'imbibage. Il vaut mieux trop de liquide que pas assez.
Peut-on congeler le pain perdu ?
Oui, une fois cuit et refroidi. Emballez les tranches individuellement. Pour les réchauffer, passez-les 5 minutes au four à 150°C ou au grille-pain pour retrouver le croustillant.
