Recette de brownies fondants au chocolat noir et noix
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (65% minimum) (de bonne qualité)
- 150 g beurre doux (coupé en dés)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 50 g cassonade (pour le moelleux)
- 60 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g noix de Grenoble (grossièrement concassées)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide)
🍳 Ustensiles
- Moule carré en métal (20x20 cm)
- Saladier
- Casserole pour bain-marie
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du chocolat et du beurre
Préchauffez votre four à 180°C. Cassez le chocolat en morceaux et coupez le beurre en dés. Faites-les fondre ensemble au bain-marie à feu doux. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu.
💡 Ne faites jamais bouillir le chocolat, cela le rendrait granuleux
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2
Blanchiment des œufs et des sucres
Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre blanc, la cassonade et l'extrait de vanille. Le mélange doit légèrement blanchir et devenir mousseux.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air
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3
Fusion des textures
Versez le mélange chocolat et beurre fondu sur les œufs sucrés. Mélangez délicatement avec une maryse (spatule souple) en partant du centre vers les bords pour bien homogénéiser la pâte.
💡 Assurez-vous que le chocolat n'est pas trop chaud pour ne pas cuire les œufs
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4
Incorporation des éléments secs
Ajoutez la farine tamisée et la pincée de sel. Incorporez-les à la maryse avec des mouvements circulaires lents. Dès que vous ne voyez plus de traces de farine, arrêtez de mélanger.
💡 Le tamisage évite les grumeaux de farine dans une pâte dense
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5
Ajout du croquant
Ajoutez les noix concassées à la préparation. Donnez deux ou trois tours de spatule pour les répartir uniformément dans la masse.
💡 Torréfiez les noix 5 minutes au four avant pour plus de saveur
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6
Cuisson maîtrisée
Beurrez et farinez un moule carré de 20x20 cm. Versez la pâte et lissez la surface. Enfournez pour 22 à 25 minutes. Le dessus doit être sec et craquelé, mais le cœur doit rester légèrement tremblotant.
💡 La lame d'un couteau doit ressortir avec quelques miettes humides
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7
Repos obligatoire
Sortez le moule du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de tenter le démoulage. Le brownie finit de se structurer en refroidissant.
💡 Placez-le 30 minutes au frais avant de le couper pour des carrés parfaits
💡 Conseils du chef
- Choisissez un chocolat avec au moins 60% de cacao pour un goût intense qui ne sera pas masqué par le sucre.
- N'utilisez pas de levure si vous voulez un vrai brownie dense ; la levure transformerait la texture en gâteau classique.
- Le sel est crucial : il casse l'amertume du chocolat et rehausse les saveurs sucrées.
- Pour un démoulage facile, tapissez votre moule de papier sulfurisé en laissant déborder les bords pour faire des 'poignées'.
- Adaptez le temps de cuisson à votre four : 2 minutes de trop suffisent à assécher le brownie.
L’histoire et les secrets du véritable brownie
Le brownie est né d’une volonté de créer un dessert transportable. Contrairement à une génoise classique, il ne contient pas de levure chimique (ou très peu), ce qui lui confère sa densité unique. Pour obtenir le résultat escompté, il faut comprendre l’interaction entre les graisses et les sucres. L’utilisation d’un mélange de sucre blanc et de sucre brun (cassonade ou vergeoise) est primordiale : le sucre blanc aide à former la croûte craquante, tandis que le sucre brun apporte de l’humidité et des notes de mélasse.
Accompagnements et accords gourmands
Pour sublimer ce dessert, la tradition veut qu’on le serve avec une boule de glace à la vanille bourbon. La chaleur du chocolat et la fraîcheur de la crème créent un contraste irrésistible. Pour une version plus légère, une crème anglaise à la fève tonka ou une simple cuillerée de crème fraîche épaisse feront merveille. Côté boissons, ce brownie s’accorde parfaitement avec un café expresso serré ou, pour les amateurs de vin, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits noirs et de cacao font écho à l’intensité du gâteau.
L’importance du matériel et des gestes
Utilisez de préférence un moule carré en métal plutôt qu’en silicone. Le métal conduit mieux la chaleur et permet d’obtenir des bords bien nets et légèrement croustillants. Lors du mélange, la règle d’or est de ne pas trop travailler la pâte une fois la farine ajoutée. Plus vous mélangez, plus le gluten se développe, et plus votre brownie sera élastique au lieu d’être fondant. Incorporez les poudres délicatement à la maryse jusqu’à ce qu’elles disparaissent, pas une seconde de plus.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez les 60g de farine de blé par 40g de farine de riz et 20g de fécule de maïs.
- Version fleur de sel et caramel: ajoutez des petits dés de caramel mou dans la pâte avant cuisson et saupoudrez de fleur de sel à la sortie du four.
- Version ultra-gourmande: ajoutez 50g de pépites de chocolat au lait en plus des noix pour un triple chocolat.
🥶 Conservation
Conservez le brownie dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 4-5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et rend la texture moins agréable, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le gâteau : il deviendrait sec comme un biscuit. Sortez-le dès que les bords sont fermes.
- Utiliser du chocolat pâtissier bas de gamme : le goût final en dépend à 80%.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le brownie est même meilleur le lendemain car les arômes du chocolat se développent et la texture devient plus fondante. Gardez-le à température ambiante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit former une pellicule fine et brillante qui craquelle sous le doigt. Si vous secouez le moule, le centre ne doit plus être liquide mais rester souple.
Par quoi remplacer les noix?
Vous pouvez utiliser des noisettes, des noix de pécan, ou même des pépites de chocolat blanc pour un contraste visuel. Pour une version sans fruits à coque, omettez-les simplement.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Coupez-le en carrés individuels, emballez-les dans du film alimentaire et placez-les dans un sac de congélation. Il se garde 3 mois sans problème.
