🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 300 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 60 g beurre doux (mou, texture pommade)
- 30 g sucre en poudre (pour la coloration)
- 10 g sel fin (indispensable pour le goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Moule à cake de 25-30 cm
- Balance de cuisine précise
- Grille de refroidissement
- Linge de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Frasage et mélange initial
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel d'un côté, et la levure émiettée de l'autre. Ajoutez le lait tiède progressivement en commençant à mélanger à petite vitesse.
💡 Ne mettez pas la levure en contact direct avec le sel pour préserver son pouvoir levant.
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2
Pétrissage intensif
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et se détache des parois. C'est ici que le réseau de gluten se forme, donnant la force au pain.
💡 La pâte doit être élastique et ne plus coller aux doigts.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou en deux ou trois fois tout en continuant de pétrir. Continuez jusqu'à ce que le beurre soit totalement assimilé et que la pâte soit soyeuse.
💡 Le beurre doit être à la même température que la pâte pour s'incorporer facilement.
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4
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide. Laissez reposer dans un endroit tiède (22-25°C) jusqu'à ce que la pâte double de volume.
💡 Le linge humide empêche la formation d'une croûte sèche sur le dessus.
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5
Dégazage et façonnage
Appuyez doucement sur la pâte avec le poing pour chasser l'air. Divisez en trois pâtons égaux, boulez-les et placez-les côte à côte dans un moule à cake préalablement beurré.
💡 Serrer les boules permet d'obtenir une mie plus régulière.
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6
Seconde pousse (Apprêt)
Laissez la pâte lever une deuxième fois dans le moule jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord supérieur. Préchauffez votre four à 180°C pendant ce temps.
💡 Ne laissez pas trop lever, sinon le pain risque de s'affaisser à la cuisson.
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7
Cuisson maîtrisée
Enfournez pour 30 minutes. Le pain doit être uniformément doré. À la sortie du four, démoulez immédiatement pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Tapotez le dessous du pain : s'il sonne creux, il est cuit.
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8
Refroidissement sur grille
Posez le pain sur une grille à pâtisserie et attendez qu'il soit totalement froid avant de le trancher. C'est crucial pour que la mie se stabilise.
💡 La patience est la clé d'une tranche nette et non écrasée.
💡 Conseils du chef
- Utilisez du lait entier plutôt que du demi-écrémé pour une mie beaucoup plus onctueuse et une meilleure conservation.
- Le test du voile : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le ; si vous voyez à travers sans qu'il ne casse, le pétrissage est parfait.
- Pour une croûte encore plus brillante, badigeonnez le dessus avec un mélange de jaune d'œuf et d'une goutte de lait avant d'enfourner.
- Si votre cuisine est froide, placez la pâte dans le four éteint avec un bol d'eau chaude à côté pour créer une étuve naturelle.
- Pesez vos pâtons avec une balance de précision pour que la levée soit uniforme dans le moule.
Le pain de mie est un pilier de la boulangerie française, souvent délaissé au profit de la baguette, mais qui demande pourtant une grande précision technique. Pour réussir cette pain recette, le choix de la farine est crucial : une farine de type T55 est idéale car elle possède suffisamment de gluten pour donner de l’élasticité sans être trop dense. L’hydratation se fait ici exclusivement au lait entier pour apporter du gras et de la douceur. Un point essentiel souvent négligé est la température des ingrédients ; pour une fermentation optimale, votre lait doit être tiède (environ 25°C) et votre beurre doit avoir la texture d’une pommade. L’ajout du sel est également stratégique : il ne doit jamais entrer en contact direct avec la levure fraîche au début du mélange, car il risquerait de ‘tuer’ les micro-organismes et d’empêcher la pousse. Pour l’accompagnement, ce pain est le partenaire idéal des confitures maison acidulées comme l’abricot ou la framboise. Côté boissons, un café de spécialité type Arabica ou un thé noir Earl Grey complèteront parfaitement les notes lactées de la mie. Pour la présentation, privilégiez des tranches épaisses de 2 cm, coupées avec un couteau à dents de qualité pour ne pas écraser l’alvéolage délicat que vous aurez mis tant de soin à créer.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : remplacez 250g de farine T55 par de la farine intégrale T150 pour un goût plus rustique.
- Version aux graines : incorporez 50g d'un mélange de graines (tournesol, lin, pavot) à la fin du pétrissage.
- Version briochée : remplacez 50ml de lait par un œuf entier pour une texture encore plus riche.
🥶 Conservation
Conservez le pain enveloppé dans un torchon propre ou dans une boîte à pain pendant 3 à 4 jours. Il reste excellent toasté même après quelques jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait bouillant qui tue la levure instantanément.
- Ne pas assez pétrir la pâte, ce qui donne un pain qui s'émiette trop facilement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon pain de mie est-il trop dense?
Cela arrive souvent si le temps de pousse a été trop court ou si le lait était trop chaud au départ, ce qui a pu affaiblir la levure. Respectez bien les températures.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile?
Oui, mais vous perdrez le goût brioché caractéristique. Utilisez 50ml d'huile neutre si nécessaire, mais le beurre reste le choix du chef pour le moelleux.
Comment obtenir une forme parfaitement carrée?
Il faut utiliser un moule à pain de mie avec couvercle (moule Pullman). Remplissez-le aux 2/3 et fermez le couvercle pour la seconde pousse.
Peut-on congeler ce pain de mie?
Absolument. Tranchez-le au préalable et placez les tranches dans un sac de congélation. Vous pourrez les passer directement au grille-pain.
