Recette de pâte à tartiner chocolat noisette onctueuse
🥗 Ingrédients
- 200 g noisettes entières décortiquées (de préférence du Piémont ou du Sud-Ouest)
- 100 g chocolat au lait de couverture (en pistilles ou haché)
- 50 g chocolat noir 60% (de bonne qualité)
- 60 g sucre glace (pour une texture fine)
- 20 ml huile de noisette (ou huile de pépin de raisin neutre)
- 15 g cacao amer en poudre (type Van Houten)
- 1 pincée fleur de sel (exhausteur de goût)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pure vanille)
🍳 Ustensiles
- Four traditionnel
- Plaque de cuisson
- Torchon propre
- Robot mixeur (type cutter ou blender puissant)
- Bain-marie (casserole et bol)
- Pot en verre de 400ml
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des noisettes
Préchauffez votre four à 150°C. Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson sans qu'elles ne se chevauchent. Enfournez pour 15 minutes en remuant la plaque à mi-cuisson. La peau doit craqueler et l'intérieur doit être légèrement doré.
💡 L'odeur de noisette grillée dans la cuisine est le meilleur indicateur de réussite.
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2
Émondage des fruits secs
Sortez les noisettes du four et placez-les encore chaudes dans un torchon propre. Refermez le torchon et frottez vigoureusement les noisettes entre elles. La majeure partie de la peau brune va se détacher toute seule.
💡 Ne vous inquiétez pas s'il reste un peu de peau, cela apporte du caractère à la pâte.
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3
Broyage et transformation en purée
Placez les noisettes tiédies dans la cuve de votre mixeur. Mixez d'abord pour obtenir une poudre, puis continuez jusqu'à ce que l'huile des noisettes sorte. Vous devez obtenir une pâte semi-liquide appelée 'masse de noisette'.
💡 Faites des pauses toutes les 30 secondes pour ne pas surchauffer le moteur du robot.
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4
Fonte des chocolats
Pendant que les noisettes reposent, faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir ensemble au bain-marie. Le mélange doit être lisse et brillant. Retirez du feu dès que la fonte est homogène.
💡 L'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir, elle doit juste frémir.
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5
Assemblage de la pâte
Ajoutez le sucre glace, le cacao en poudre, l'huile de noisette, la vanille et la fleur de sel dans le mixeur avec la purée de noisettes. Mixez à nouveau pour bien incorporer ces éléments secs.
💡 Le sucre glace s'incorpore mieux que le sucre cristallisé et évite le côté 'sableux'.
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6
Émulsion finale
Versez les chocolats fondus dans le mixeur. Lancez l'appareil une dernière fois pendant 1 à 2 minutes pour créer une émulsion parfaite. La pâte va devenir brillante et très souple.
💡 Si la pâte vous semble trop liquide, c'est normal, elle va figer en refroidissant.
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7
Mise en pot et repos
Versez immédiatement la préparation dans un bocal en verre propre. Laissez refroidir à température ambiante sans couvrir pour éviter la condensation, puis refermez le pot.
💡 Attendez au moins 1 heure avant la première dégustation pour que les arômes se stabilisent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des noisettes de l'année pour éviter le goût de rance.
- Si votre pâte est trop ferme après refroidissement, ajoutez 5ml d'huile neutre et mélangez à la cuillère.
- Pour une version 'Crunchy', réservez une poignée de noisettes après la torréfaction, concassez-les grossièrement et ajoutez-les à la fin.
- La fleur de sel est cruciale : elle coupe le gras et rehausse la puissance du cacao.
- Nettoyez votre robot immédiatement après usage à l'eau chaude pour éviter que le gras ne fige.
L’art de la torréfaction : le secret des chefs
Pour réussir une excellente pâte à tartiner, tout commence par la noisette. La torréfaction n’est pas une option, c’est l’étape qui va réveiller les huiles essentielles du fruit et lui donner ce goût caractéristique de grillé. Ne brûlez jamais cette étape : une noisette mal torréfiée donnera une pâte fade et un peu farineuse. À l’inverse, une noisette trop cuite apportera une amertume désagréable.
Choisir ses chocolats avec soin
Dans cette recette, j’utilise un mélange de chocolat noir à 60% de cacao et de chocolat au lait de couverture. Le chocolat noir apporte la structure et la longueur en bouche, tandis que le chocolat au lait apporte l’onctuosité et le côté régressif que nous aimons tant. Évitez les chocolats de cuisine bas de gamme qui contiennent trop de sucre et de lécithine.
L’importance du matériel
Pour obtenir une texture lisse, un robot culinaire (blender ou mixeur à lames en S) puissant est indispensable. Si votre robot est de puissance moyenne, il faudra simplement être plus patient et procéder par impulsions pour ne pas faire chauffer le moteur ni la pâte elle-même. Une pâte qui chauffe trop pendant le mixage peut se séparer (trancher).
Accords et dégustation
Cette pâte à tartiner est la compagne idéale de vos petits-déjeuners. Elle se marie divinement avec : - Un pain perdu brioché bien doré (notre spécialité sur RecettePainPerdu.fr) - Des crêpes dentelles croustillantes - Une tranche de pain au levain légèrement grillée - En topping sur un porridge chaud avec quelques éclats de noisettes fraîches
Côté boissons, accompagnez-la d’un grand verre de lait froid pour les enfants, ou d’un café Arabica aux notes de noisettes pour les adultes. Un thé noir type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, crée également un contraste fascinant avec le gras de la noisette.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat blanc : remplacez les chocolats noir et lait par 150g de chocolat blanc et supprimez le cacao en poudre.
- Version spéculoos : remplacez 100g de noisettes par 150g de biscuits spéculoos mixés.
- Version vegan : utilisez du chocolat noir uniquement et vérifiez que votre sucre glace ne contient pas de résidus d'origine animale.
🥶 Conservation
Conservez le pot à température ambiante (entre 18 et 22°C) dans un endroit sec. Ne pas mettre au réfrigérateur au risque de perdre l'onctuosité. Consommation idéale sous 4 semaines pour garder toute la fraîcheur aromatique des noisettes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler les noisettes lors de la torréfaction : surveillez bien la couleur, elles doivent être blondes, pas brunes.
- Ajouter de l'eau ou du lait liquide : cela ferait trancher le chocolat et empêcherait la conservation longue durée.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte à tartiner est-elle granuleuse ?
Cela vient généralement d'un mixage trop court des noisettes ou de l'utilisation de sucre cristallisé au lieu de sucre glace. Continuez de mixer les noisettes jusqu'à obtenir un liquide huileux avant d'ajouter le reste.
Peut-on remplacer l'huile de noisette ?
Oui, par une huile neutre comme l'huile de pépin de raisin ou de tournesol. Évitez l'huile d'olive dont le goût trop fort masquerait la noisette.
Dois-je la conserver au réfrigérateur ?
Surtout pas ! Le chocolat et les graisses de la noisette figeraient, rendant la pâte impossible à étaler. Gardez-la dans un placard à l'abri de la lumière.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Grâce à l'absence d'eau et de produits laitiers frais, elle se conserve parfaitement pendant 1 mois à température ambiante dans un bocal hermétique.