Recette du pâté lorrain traditionnel et croustillant
🥗 Ingrédients
- 500 g pâte feuilletée de qualité (en 2 abaisses)
- 250 g échine de porc (coupée en dés de 1cm)
- 250 g noix de veau (coupée en dés de 1cm)
- 150 ml vin blanc sec (Riesling) (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 8 g sel fin (environ 1 c. à c.)
- 2 g poivre du moulin (quelques tours)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la marinade
Dans un récipient non métallique, mélangez les dés de porc et de veau avec les échalotes ciselées, le persil haché, le sel, le poivre et le vin blanc. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 12h).
💡 La marinade permet d'attendrir la viande et de diffuser les arômes en profondeur.
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2
Égouttage de la viande
Une fois le temps de repos écoulé, égouttez soigneusement la viande dans une passoire. Pressez-la légèrement avec vos mains pour retirer l'excédent de liquide.
💡 Une viande trop humide empêchera la pâte de cuire correctement par le dessous.
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3
Préparation du fond de pâte
Préchauffez votre four à 200°C. Étalez une première abaisse de pâte feuilletée en un rectangle de 15x30 cm environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
💡 Gardez la pâte bien froide jusqu'au moment de l'utilisation.
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4
Garnissage du pâté
Disposez la viande égouttée au centre du rectangle de pâte en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Tassez bien la viande pour former un boudin régulier.
💡 Laissez un bord net pour faciliter la soudure ultérieure.
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5
Fermeture et soudure
Humidifiez légèrement les bords avec un peu d'eau. Recouvrez avec la deuxième abaisse de pâte. Appuyez fermement sur les bords pour souder les deux pâtes ensemble.
💡 Vous pouvez chiqueter les bords (faire de petites entailles) pour une finition professionnelle.
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6
Dorure et cheminées
Brossez le dessus avec le jaune d'œuf dilué dans une goutte d'eau. Pratiquez deux petits trous sur le dessus et insérez-y des petits tubes de papier sulfurisé pour faire des cheminées.
💡 Les cheminées évacuent la vapeur et évitent que le pâté n'éclate.
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7
Cuisson au four
Enfournez à 200°C pendant 15 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pâte feuilletée pur beurre pour un goût incomparable et un meilleur développement.
- Le choix du vin est primordial : un vin trop acide gâcherait la farce, choisissez un vin que vous aimeriez boire à table.
- Coupez la viande au couteau plutôt qu'au robot pour garder de la mâche et de la structure.
- Respectez impérativement le temps d'égouttage de la marinade pour éviter une pâte détrempée.
- Pour une dorure parfaite, passez deux couches de jaune d'œuf en laissant reposer 5 minutes entre chaque couche au frais.
L’art du véritable pâté lorrain
Pour réussir cette spécialité, le secret réside dans le choix des matières premières. On utilise traditionnellement un mélange de porc (pour le moelleux) et de veau (pour la finesse). La viande doit être coupée au couteau en petits dés d’environ 1 cm, et non hachée, pour préserver une texture agréable en bouche. La marinade est l’étape cruciale : elle doit durer au minimum 2 heures, mais idéalement une nuit entière au frais. Le vin utilisé doit être un vin blanc sec de la région, comme un Riesling ou un Pinot Blanc d’Alsace, qui apportera l’acidité nécessaire pour attendrir les fibres de la viande.
Accompagnements et accords mets-vins
Le pâté lorrain se déguste traditionnellement chaud ou tiède. Pour un repas complet et équilibré, je vous conseille de le servir avec une salade verte croquante (type scarole ou frisée) assaisonnée d’une vinaigrette légèrement moutardée. Côté boissons, restez sur le vin utilisé pour la marinade : un Riesling d’Alsace AOC sera parfait pour souligner les notes herbacées du persil et la richesse de la pâte feuilletée. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais offrira un contraste acidulé intéressant.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’une grande table lorraine, n’oubliez pas de réaliser des décors sur le dessus de votre pâte avec la pointe d’un couteau avant la cuisson. L’erreur la plus fréquente est d’oublier de ménager des ‘cheminées’ (de petits trous sur le dessus) : sans elles, la vapeur d’eau dégagée par la viande détrempera la pâte, l’empêchant de lever correctement. Veillez également à bien souder les bords pour éviter que le jus de cuisson ne s’échappe, ce qui rendrait la viande sèche.
Régalez-vous !
Une fois sorti du four, laissez le pâté reposer 5 à 10 minutes avant de le découper. Cela permet aux jus de se stabiliser à l’intérieur de la croûte, garantissant une dégustation optimale. C’est un plat généreux qui incarne la convivialité française.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le porc et le veau par des filets et des hauts de cuisses de poulet pour une version plus légère.
- Version forestière : ajoutez 150g de champignons de Paris sautés à la farce après la marinade.
- Version individuelle : divisez les quantités pour réaliser des petits pâtés individuels (réduisez le temps de cuisson à 25 minutes).
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur enveloppé dans du papier aluminium. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C pendant 10-15 minutes pour préserver le croustillant. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher la viande trop finement : on perd la texture rustique du véritable pâté lorrain.
- Oublier d'égoutter la marinade : le fond du pâté restera cru et pâteux à cause de l'excès de liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez faire mariner la viande jusqu'à 24h à l'avance. Vous pouvez aussi assembler le pâté quelques heures avant et le garder au frais avant cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être uniformément dorée et bien développée. Si vous insérez un couteau par la cheminée, la lame doit ressortir très chaude au toucher.
Que faire si la pâte est trop épaisse/liquide?
Si votre marinade a rendu trop de jus, augmentez le temps d'égouttage. Si la pâte semble molle, remettez-la 15 minutes au congélateur avant d'enfourner.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le pâté lorrain se congèle très bien cru. Emballez-le soigneusement. Pour le cuire, enfournez-le directement congelé en ajoutant 10 à 15 minutes de cuisson.